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Le Nomiya, l'expérience culinaire dans les airs

ANNE-CLÉMENCE TILLETTE
Le Nomiya, l'expérience culinaire dans les airs

© Photos Kleinefenn

Ce restaurant éphémère, posé sur les toits du Palais de Tokyo (Paris 16e) depuis le 1er juillet 2009, n'en finit plus de conquérir les amateurs d'expérience artistique et de cuisine aux sensations fortes. Retour sur le Nomiya, un concept avant-gardiste qui sera prolongé encore quelques mois...


Flottant presque dans le ciel parisien, un rectangle de verre et de métal se détache du toit du Palais de Tokyo. Un ovni ? Un vaisseau spatial ? Non, simplement une oeuvre d'art aux visées gastronomiques, sortie tout droit de l'imagination de Laurent Grasso. Cet artiste contemporain, récompensé par le prix Marcel-Duchamp 2008, s'est associé à son frère architecte, Pascal Grasso, pour concevoir un restaurant vraiment atypique. À l'origine, un partenariat entre Electrolux et le centre d'art contemporain du Palais de Tokyo a débouché sur le projet « Art Home » (prononcer « Arôme »). L'objectif ? Une ascension vers les hautes sphères de l'art culinaire, qui part de l'atelier de cuisine en sous-sol, se prolonge en terrasse, au jardin potager et finit en apothéose sur les toits, au restaurant Nomiya.

DOUZE HEUREUX CHAQUE SOIR

À l'image de toute exposition, le restaurant est une installation temporaire, avec une durée limitée à un an. Initialement prévue jusqu'au 1er juillet 2010, son succès l'oblige à prolonger l'ouverture de trois mois... Si ce n'est jusqu'aux fêtes de fin d'année. En effet, la demande est forte et les places sont comptées dans cette bulle de verre à la vue imprenable sur Paris. Le Nomiya, du nom de ces petites cantines de rue japonaises, n'offre qu'une seule table pour douze convives. La réservation se fait par internet, un mois avant jour pour jour, et seulement par paire. Le menu varie chaque semaine au déjeuner (60 euros) et chaque soir (80 euros). Le tarif est fixe, mais pour les dates symboliques (14 février, 4 et 14 juillet, 31 décembre...), les places vendues aux enchères peuvent atteindre des montants astronomiques.

Créer 365 dîners différents en direct, face aux convives, est un défi de taille. Seul un chef à la créativité débordante comme Gilles Stassart pouvait le relever. Ce Bourguignon de 43 ans est passé tard aux fourneaux, après des études artistiques et un parcours dans la littérature gastronomique, fondant la rubrique d'art culinaire à Beaux Arts magazine. Formé par le chef étoilé Marc Moneau, l'autodidacte a ouvert en 2004 le restaurant du Mac/Val, le musée d'Art contemporain de Vitry-sur-Seine (Val-de-Marne). Son profil atypique, au croisement des arts plastiques et de la gastronomie, le prédestinait à diriger le Nomiya.

L'INVERSION DES CODES

« J'ai toujours trouvé étrange qu'on mange comme dans des gares dans les restaurants des musées. Au contraire, il faut faire vivre l'art conceptuel jusque dans l'assiette. Au Nomiya, j'ai beaucoup réfléchi pour offrir aux clients une cuisine qui participe d'un contexte, explique le chef. Je vise l'expérience esthétique complète, dans une alchimie parfaite entre le lieu, la cuisine et les douze clients qui partagent la même table sans se connaître. » Pour cela, Gilles Stassart sort sa botte secrète. Il s'amuse à inverser les codes (pot-au-feu froid en dessert), joue sur les couleurs et les formes (foie gras au thé matcha, aux nervures vertes), parie sur les associations inédites (tartare de boeuf aux griottes, langoustines aux litchis). « Le produit est un objet comestible que j'aime détourner pour le rendre visible sous un autre jour. » Il travaille les contrastes subtils (mou/plus mou) plutôt que les extrêmes (mou/croquant) et n'a pas peur de mettre en avant les saveurs délicates, presque fades. « Le goût est une acuité à exercer. Un peintre voit 5 000 couleurs quand nous n'en voyons que 3 000. C'est pareil pour les papilles. Il faut se désaccoutumer au sel, faux exhausteur de goût, qui ne valorise que lui-même. »

Question de philosophie, Gilles Stassart ne travaille que des produits de saison. Pas de « dessert taxe carbone » avec des fruits exotiques importés. Pommes, poires et coings sont les seuls fruits cuisinés cet hiver. Le chef privilégie d'autant les légumes d'antan. Avec leurs saveurs oubliées, ils offrent des combinaisons intéressantes qui stimulent sa créativité. Son secret pour créer un menu différent chaque soir ? S'inspirer de la technique de poésie combinatoire de Raymond Queneau dans Cent Mille Milliards de poèmes. À partir d'une liste préétablie de produits, Gilles Stassart les décline jour après jour, mois après mois en fonction de leur saisonnalité. Autre source d'inspiration : les recettes du XIXe siècle, revisitées au goût du jour. Comme l'Oreiller de la belle Aurore, un pâté de viande de gibier tressée.

UN SPECTACLE LUDIQUE

Pour optimiser l'organisation, les menus sont établis quinze jours à l'avance. Les commandes sont passées trois jours avant par internet auprès d'un fournisseur partenaire, legourmetshop.fr. Le service de sécurité du Palais de Tokyo réceptionne les livraisons dès 8 heures. « Cela donne des situations inédites, comme ce livreur de poireaux qui débarque dans le hall du musée. » À 10 heures, l'équipe se met en place. Pour assurer un service 7 jours sur 7, midi et soir, Gilles Stassart s'appuie sur deux équipes, en roulement, composées d'un adjoint et d'un chef de partie. Les plats sont confectionnés dans les cuisines du sous-sol, installation aussi éphémère que le restaurant. À midi et à 20 heures, les préparations sont montées au Nomiya. L'intérieur est minimaliste. Un lounge zen à l'entrée, la cuisine de démonstration au centre, et une table unique au bout, en plein ciel. Les clients sont accueillis au champagne, avant d'être installés à table par le serveur. Le spectacle commence. Dans leur cuisine décor, Gilles Stassart et son adjoint entrent en scène. Sous les yeux des convives, ils mettent en plats leur inspiration culinaire. Entrée, plat, dessert se succèdent dans une même scénographie, ludique et artistique. En interaction permanente avec les clients, le directeur culinaire s'amuse de voir leurs visages se décomposer, puis s'éclairer lorsqu'ils goûtent le financier au coulis de petit pois et sa gousse confite, en dessert. « Les clients sont avec nous comme dans un laboratoire. C'est une logique d'expérience, très dif-férente d'un restaurant gastronomique classique. On vend un geste, pas un produit parfait. » Deux heures après, les yeux pétillent. Gilles Stassart a réussi son pari : faire apprécier à ses convives l'art culinaire, au sens premier du terme.

« Il faut faire vivre l'art conceptuel jusque dans l'assiette. »

Gilles Stassart, chef du Nomiya

3 000 EUROS

LE PRIX DE LA PLACE VENDUE SUR EBAY POUR LA SAINT-VALENTIN 365 DÎNERS DIFFÉRENTS IMAGINÉS PAR LE CHEF 1 MOIS DE RÉSERVATION À L'AVANCE, JOUR POUR JOUR, À 10H

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