Dans la série des grands classiques revisités, le tour est au mont-blanc, qui gagne la faveur des gourmands après avoir remporté celle des Japonais, dont il est la pâtisserie préférée.
« Quand je suis arrivé à Paris, je ne connaissais pas le mont-blanc, raconte Pierre Hermé. En Alsace, mon père confectionnait des torches aux marrons. Il faisait lui-même sa purée de marrons. Je devais les éplucher, ce qui était pour moi une punition. » Aujourd'hui, il le met à l'honneur dans une collection Fetish mont-blanc. C'est en 1863 que l'appellation apparaît dans la langue française, en évocation des sommets enneigés. On retrouve cette pâtisserie dans les pages de la comtesse de Ségur, Un amour d'enfant, où elle est l'objet de fâcheries enfantines.
Chez Angelina, le mont-blanc est une institution depuis la création de la maison par le confiseur viennois Antoine Rumpelmeyer, en 1903. Coco Chanel et Marcel Proust y ont succombé et tous les après-midis, à l'heure du thé, il continue de délecter les palais de sa texture à sensations. Chaque jour, quatre cents petits gâteaux saupoudrés de sucre glace y sont fabriqués et dégustés. Il n'empêche... Le pâtissier viennois n'est pas l'inventeur de la recette. Il l'a rendue parisienne. En faisant d'elle sa spécialité, il l'a mise à la carte toute l'année, alors que l'usage le propose de novembre à mars.
Convoité et détourné
Comme la forêt-noire, le mont-blanc vient de l'Est, autant alsacien que suisse. Si son nom change selon les régions, ses ingrédients, eux, ne varient jamais. Son fond est fait d'une meringue sèche garnie de crème fouettée et surmontée de crème de marrons. Chaque pâtissier peut lui apporter sa touche, lui ajouter un fond de chocolat ou le surmonter d'une cerise au kirsch. La nouvelle génération de pâtissiers en raffole et le détourne en version éclair ou entremets.
Pierre Hermé allie la crème de marrons à une gelée de fruits de la passion ou à une crème mascarpone au thé matcha. Un exotisme qui a du sens, car ce gâteau est le préféré des Japonais. Fans de son alliance de textures et de saveurs, entre épaisseur et légèreté, qui rappelle leurs desserts traditionnels à base de pâtes de haricots rouges. C'est d'ailleurs à eux qu'il doit son retour en grâce. Aujourd'hui, le mont-blanc a même sa journée dédiée, en novembre.
