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Le miel redore son image

ENCARNA BRAVO
Le miel redore son image

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Loin des usages traditionnels auxquels il s'est longtemps cantonné, le miel diversifie son offre. Origines, arômes et textures se multiplient pour révéler les saveurs d'aliments aussi bien sucrés que salés.

L'heure est à la recherche de produits naturels et sains. S'il en est un qui trouve logiquement sa place dans cette catégorie, c'est bien le miel. « À l'instar du lait, qui ne subit pas de transformation du producteur au consommateur, le miel est le produit naturel par excellence », explique le docteur Jean-Michel Lecerf, de l'institut Pasteur à Lille.

Si le miel a souffert dans le passé d'une image un peu « vieillotte », les choses changent. Déterminé à le valoriser et à le rajeunir, Patrice Cail a créé la marque haut de gamme Matin d'abeille (lire l'ouvrage « Oooh miel ! », 30 recettes de cuisine par Daniel Lagrange). Une offre de miels de qualité qu'il sélectionne directement chez les apiculteurs, respectueux d'un cahier des charges rigoureux. Son objectif : proposer une gamme de grands classiques (acacia, châtaigne, tilleul, lavande) ainsi que des miels très particuliers, tels que le miel de thym, de rhododendron ou de carottes sauvages. Soit une palette de saveurs, d'arômes et de couleurs qui vont du blanc au noir en passant par l'ambré, du liquide au crémeux, du délicat au corsé.

 

À l’écart des standards

 

Autant de qualités qui savent varier les plaisirs. Car le miel n'est jamais identique d'année en année, même s'il provient d'un même terroir. « Un miel peut s'apprécier comme un vin. On y trouve des odeurs et des arômes divers, subtils, légers ou puissants, végétaux, floraux ou fruités selon les origines et les terroirs », commente Michel Gonnet, spécialiste de la technologie des miels.Souvent utilisé dans les desserts, le miel a aussi un rôle à jouer dans les entrées et les plats. Hervé Jouanneau, conseiller culinaire de Géométrie du goût, l'apprécie pour ses saveurs plus ou moins corsées. « Du miel dans un plat met tous les sens en éveil, c'est ce qui se produit en matière de goût, de parfum et de texture. »

Quelle que soit la variété de miel, il est indispensable pour délivrer des notes sucrées ou aigres-douces à une préparation. Pour laquer du gibier, glacer des légumes comme le navet, ou encore caraméliser des viandes, par exemple du porc, le miel se révèle une aide culinaire idéale. Quelques gouttes permettent d'atténuer l'acidité d'un vinaigre et de rendre une vinaigrette moins agressive. Le délicieux nectar s'accorde également dans les sauces froides, en accompagnement des condiments.

 

Séduire de nouveaux palais

 

Les possibilités de mariages sont multiples, selon la variété du miel, son terroir, ses caractéristiques, et la créativité du chef ! Parmi ses atouts : la facilité d'utilisation. Il est toutefois recommandé de bien le doser. Un surdosage peut rendre pâteuse ou trop sucrée la recette, et masquer le goût du produit de base. Certains chefs préconisent de le peser.

Le miel cherche à conquérir de nouveaux consommateurs et sortir de ses usages traditionnels. Le vinaigre au miel et les aides culinaires en versions salées (orientale, safran et tex-mex) font partie des nouveautés découvertes récemment dans les salons professionnels. Ces mélanges avec des épices sont destinés aux plats de viande, légumes et salades. D'autres jouent la carte de la praticité, comme les dosettes individuelles de miel d'acacia pour sucrer les boissons chaudes. Mireille Forestier a investi ce créneau il y a quelques années. Sa gamme de sept compositions, baptisée Mielépices, a reçu le 1er prix du concours national de l'innovation agroalimentaire décerné par l'Agropole d'Agen en 2001.

Preuve que le produit ne cesse de stimuler l'imagination des amoureux du miel. C'est le cas de Caroline Peignier, qui allie tradition et innovation avec « Saveurs de fruits », rencontre entre la finesse du miel et la puissance du goût des fruits pour révéler des aliments tels que les gibiers, le foie gras, le pain d'épices et les crèmes glacées... « À quand un miel en spray ? », interroge Michel Jouanneau. Et Patrice Cail de rappeler qu'« on observe en ce début de siècle un regain d'intérêt pour ces produits (gelée royale, pollen, propolis...), en particulier dans le corps médical qui redécouvre la richesse inouïe de ces substances ». De même que l'industrie des cosmétiques, qui s'engouffre dans la brèche en développant son offre de produits de beauté.

L'AVIS DE...DANIEL LAGRANGE

Chef du restaurant Hôtel du Mont Aigoual, à Meyrueis (Lozère) « Mon aventure avec le miel remonte à plus de vingt ans, lors de mon arrivée en Lozère. Sur cette terre de diversité, j'ai découvert des miels de transhumance et de terroirs très différents. À la carte du restaurant, je propose toujours au moins une entrée, un plat et un dessert à base de miel. J'ai commencé à l'utiliser dans les desserts, pour remplacer le sucre, puis avec le miel de châtaignier pour la viande de porc. Le miel demeure symboliquement fort, il reste l'un des produits les plus naturels. Si j'avais un conseil à donner aux restaurateurs, c'est d'être en phase avec son terroir et de se rapprocher d'un apiculteur local. Il sera amené à découvrir d'autres miels. »

500 g

la quantité moyenne de miel consommée par chaque français en un an 290 le nombre de calories pour 100g de miel

LES MÉTHODES

De nouvelles déclinaisons En dosette, en vinaigre de miel, avec des épices, en bière au miel, en moutarde au pain d'épice... Des variétés rares Trèfle, caféier, clémentinier, carotte sauvage, rhododendron... Des origines lointaines (Corse, Espagne, Salvador, Canada, Colombie...)

À CHAQUE MIEL SON CARACTÈRE

CHÂTAIGNIER C'est un miel fort et tonique, à l'odeur puissante et au goût corsé, de couleur brun foncé presque rouge. TOUTES FLEURS De couleur dorée, ambrée ou claire, il adopte un aspect harmonieux et crémeux. Il révèle la subtilité des fleurs sauvages. ACACIA À la fois subtil et doux, ce miel longtemps liquide et clair offre une très grande finesse en bouche. LAVANDE Bien clair à jaune doré, typé Méditerranée, sensiblement acidulé, subtil, il révèle des arômes de fleurs. SAPIN Sa couleur est très foncée. Il apporte une note balsamique maltée parfois mentholée. MONTAGNE corsé et fortement aromatique, de couleur ambrée, il a des saveurs pures. www.lesabeillesbutineuses.net

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