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Le miel, naturel et précieux

ENCARNA BRAVO

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Sain et local, le miel revendique sa naturalité. Indispensable en restauration, il offre une palette de saveurs, d'intensités florales, de couleurs et de textures pour varier les plaisirs à l'infini.

Une belle tartine de pain croustillant recouverte de miel ambré... Qui n'a pas gardé en mémoire ce souvenir d'enfance ? « Le miel véhicule beaucoup de choses dans l'imaginaire, souligne Rémy Lucas, de Cate Marketing. Ne s'agit-il pas d'un des premiers sucres naturels, porteur de valeurs nutritionnelles intéressantes ? »

Fort de ces atouts, le miel n'a d'ailleurs jamais disparu de la restauration. Invité permanent tant dans les plats salés que dans les plats sucrés, il se marie aussi bien avec le magret de canard ou la cuisine orientale, qu'avec du fromage blanc. Même dans les enseignes de bars à yoghourts ou à glaces, il fait partie des toppings gourmands. Quant à la restauration d'hôtel, il y est présent dans des conditionnements spécifiques, tels que les petits pots en verre ou en coupelles, proposés par Famille Michaud Apiculteurs. Une façon de valoriser les buffets et les petits déjeuners.

L'innovation est aussi un axe de développement pour ce produit. C'est le cas chez Famille Mary, qui sélectionne les meilleurs crus de miels d'acacia récoltés dans les forêts préservées, pour mettre au point une gamme de cinq produits inédits destinés à rehausser les plats : framboise, truffes, cognac, zestes d'agrumes, or 23 carats... Le miel figurait d'ailleurs cette année parmi les « ingrédients phares » retenus au Salon international de l'alimentation ! Il s'est même immiscé dans des boissons telles que les bières et autres alcools...

 

Un déficit de marques

 

Le miel semble néanmoins souffrir d'un déficit de marques. La filière reste très atomisée et les achats se font souvent directement auprès des apiculteurs. Face à ce constat, Cyril Marx et Alexis Ratouis, deux amoureux du miel issus de famille d'apiculteurs, ont décidé de créer une gamme à la marque Hédène. « Nous avons souhaité faire référence au jardin d'Eden et à la genèse, compte tenu du rôle prépondérant des abeilles dans la pollinisation. Nous y avons accolé le H de "hédonisme", source de plaisir offert à travers la large palette de saveurs. » Des miels mono-floraux et régionaux, fruits d'un savoir-faire ancestral que les cofondateurs veulent mettre en avant. « Il offre de nombreuses différences organoleptiques par le choix d'une fleur emblématique de chaque région : châtaignier pour le Tarn, tilleul pour la Picardie, sapin pour le Jura, lavande pour la Provence. Et pour plus de facilité d'usage, nous envisageons le lancement pour les professionnels, dès l'an prochain, d'un conditionnement adapté : le seau de 5 kg. » Parmi les restaurateurs utilisateurs de miel, Serge Vieira, chef étoilé du restaurant le Couffour, à Chaudes-Aigues (15). Séduit par la nouvelle marque, il a décidé d'en devenir le parrain.

 

Un produit rare, donc cher

 

Si le terroir se révèle un critère de choix, certains miels originaires de contrées lointaines tentent une percée en France. Comme celui du Maluka Honey, venu de Nouvelle-Zélande, traditionnellement utilisé dans la médecine maori et connu pour ses vertus médicinales. Le Cameroun vante également les richesses de son miel d'Oku (1re IGP d'Afrique), produit dans des ruches installées dans les arbres. Reconnaissable à sa couleur blanche (les miels africains sont habituellement rouge sombre), il se caractérise par ses arômes sucrés, légèrement acides, et ses parfums de fleurs et d'agrumes. Ses qualités organoleptiques demandent à être mises en valeur en dégustation d'un fromage de chèvre ou de vache, frais juste égoutté.

À l'heure où le consommateur exige de la traçabilité et des produits du patrimoine, le miel a toutes les raisons de se rendre indispensable. Mais sa raréfaction en fait un produit cher. Depuis plusieurs années, les conditions météorologiques et les maladies propres aux abeilles (mortalité de 30 % en France), ainsi que l'utilisation de pesticides, ont eu pour conséquence la disparition progressive des abeilles. Porteur à la fois de valeurs sociales, environnementales, d'allégations santé, il est une source de créativité et de gourmandise pour les professionnels, qui ont toutes les raisons de se l'approprier en tant qu'ingrédient à part entière.

 

« Le miel véhicule beaucoup de choses au niveau de l'imaginaire. » Rémy Lucas, Cate Marketing

 

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