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Le mariage de la magie et de la raison

E. B.

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« Il est plus facile de désintégrer un atome qu'un préjugé. » Cette citation d'Albert Einstein est très éloquente pour Harold Nicolas, concepteur culinaire chez Davigel. Pour ce professionnel de la restauration passé par les cases gastronomie, clubs de direction et traiteur organisateur de réception, il est fondamental d'être capable de revoir son jugement, d'adopter un regard neuf. Pour lui, il est important de convaincre, mais aussi de se remettre en cause. « Avec le responsable marketing et l'acheteur, nous constituons ce que nous pourrions appeler "le noyau dur dans la conception du produit" », explique-t-il. S'il s'est orienté vers cette mission, celle d'imaginer des nouveautés, c'est tout simplement parce qu'il souhaitait renouer avec la cuisine, revenir à la matière, ce qui fait le coeur de son métier. « Ce qui me passionne, c'est de chercher à renouveler tous les jours à partir d'un même produit de base, et de surprendre ! » Lorsqu'on lui demande de mettre au point le macaron au coeur coulant, cela semble très difficile. Comment faire pour faire tenir la ganache ? « Il faut partir du postulat que tout peut fonctionner, il faut tout essayer. » Ce n'était pas gagné ! Après une quinzaine de tests jugés peu pertinents, « je suis parvenu à mettre au point le produit : un macaron surgelé à passer au micro-ondes trente secondes, dans lequel la ganache tient et le coeur reste coulant. C'était magique ! » Depuis cette découverte, le restaurateur peut gérer un dessert complexe aisément et rapidement. « Lorsqu'on fait quelque chose, il faut que cela ait du sens ! »

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