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Le marché, point de départ d'une cuisine végétale

Le marché, point de départ d'une cuisine végétale

Sebastien Bras Chez le maraicher au marché de Rodez

© Sylvie Humbert

Il est 5 heures, la place du Bourg s'éveille. Trois primeurs sont déjà à pied d'oeuvre sur ce marché du centre historique de Rodez.

 Ici, deux fois par semaine, le mercredi et le samedi, le premier client, c'est toujours Sébastien Bras. Avec Régis Saint-Geniez, fidèle second de cuisine du Suquet, il circule entre les rangées de cageots. « On se répartit les rôles : à lui les légumes, à moi les jeunes pousses et les herbes. »

 

Première halte chez Bernard et Laurence Roualdès, maraîchers dans la vallée du Lot. « Ils savent ce qu'on aime et font des choses que ne font pas les autres. » Moutarde, « que l'on aime travailler avec la lotte », roquette au wasabi, radis de Pâques, chou mizuna, tanous... Dans l'univers végétal des Bras, le produit est un point de départ, celui d'une cuisine qui le sert.

 

Le chou-rave, nouveauté ce matin dans l'approvisionnement des Roualdès, figurera ce soir au menu du Suquet, en feuille à feuille et caillé de vache de l'Écir... « On voit ce qu'il y a, on construit les menus avec... Je ne me vois pas travailler autrement. » Le marché se remplit peu à peu. Arrêt au stand de Yannick Colombier, producteur de fruits à Moissac (Tarn-et-Garonne), dont les plateaux de gariguettes, rouges de la tête au pied et délicieusement sucrées, trouveront vite preneurs.

 

Parmi eux, Sébastien Bras : « Il est très pointu sur chacun des produits qu'il cultive. On fonctionne comme avec les Roualdès : on ne cuisine que les fruits qu'il propose. Je vais d'ailleurs commencer à réfléchir à ce que je peux faire avec ses cerises, elles arrivent bientôt ! » 7 heures, la fin du marché pour le chef et son second, avec le rituel café sur la place, entre restaurateurs, avant de repartir à Laguiole.

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