Interview

« Le marché du delivery est devenu assez frénétique », dit Jean Valfort, fondateur de Dévor

YANNICK NODIN

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« Le marché du delivery est devenu assez frénétique », dit Jean Valfort, fondateur de Dévor

Jean Valfort, fondateur de Dévor

 

Venant tout de juste d’ajouter deux marques virtuelles à son portefeuille, Gyoza Bowl et Oba Bao, Dévor creuse le sillon de la franchise digitale, avec 10 à 12 cuisines, pour 80 à 100 restaurants virtuels déployés sur les plateformes, d’ici la fin de l’année. Retour avec Jean Valfort, son fondateur, sur le modèle Dévor et ses atouts, sur un marché du delivery aussi complexe à opérer actuellement, et particulièrement exposé au renchérissement des matières premières.

Deux ans après sa création, où en est Dévor ?

Dévor a été lancé en juin 2020, en pleine pandémie, avec cette idée de proposer nos marques virtuelles à des partenaires opérant depuis des cuisines tournées vers le delivery, et la VAE, et ne faisant que ça. A date, nous sommes déployés dans 6 cuisines de quartier, à Paris et petite couronne, Lille, Bordeaux, Le Havre, avec Grenoble, Brest et Toulouse en ouverture, et visons 10 à 12 points de vente d’ici la fin de l’année. Chacune de ces cuisines opère 5 à 9 marques à notre portefeuille, ce qui représentera entre 80 et 100 restaurants virtuels. A l’usage, nous nous apercevons que le modèle s’insère dans des bassins de population très différents, avec un fort potentiel dans les villes sous les 100 000 habitants, où l’on trouve plus facilement des emplacements pas forcément très passants, mais très faciles d’accès, sur des marchés locaux où l’offre est souvent moins dense que dans les grandes agglomérations.

Quel est votre retour sur l’activité de ces cuisines, en VAE comme en livraison ?

Le mix comme les performances restent hétérogènes d’un site à l’autre. Actuellement, nos cuisines traitent en moyenne entre 100 et 200 commandes par jour, sachant qu’il est rare que la VAE y pèse plus de 15% des ventes. Il faut remarquer une dé-saisonnalisation croissante de l’activité delivery, qui avant la crise sanitaire se tassait, assez logiquement croyait-on alors, à l’arrivée des beaux jours. Aujourd’hui, des habitudes nouvelles sont en train de se fixer, avec des volumes moins fluctuants qu’avant, et nous nous en sortons bien dans ce mouvement. Car les tendances ne sont pas toutes favorables aux opérateurs, à commencer par une saturation de l’offre, qu’elle soit alimentée par des indépendants venus chercher des volumes sur ce canal ou de nouveaux opérateurs, comme les host kitchen, qui veulent prendre des positions le plus rapidement possible. Le marché est devenu assez frénétique, quand en face, les commandes en ligne augmentent, mais pas sur le même trend. La conséquence logique, c’est dans l’immédiat une guerre des prix et une instabilité de l’offre, soit des conditions complexes pour pérenniser des marques et un modèle en livraison. Pour s’insérer dans les habitudes de manière aussi puissante qu’une sortie au restaurant, le delivery a besoin de temps, ce n’est pas en cinq ans et à coups de levées de fonds que l’on y parviendra.

Quid de la robustesse du full-digital, dans le contexte actuel de hausse des coûts-matières ?

C’est effectivement une problématique très forte, pour le hors-foyer en général, mais sur laquelle les métiers de la livraison, qui ont cet impératif des volumes, sont sans doute plus exposés. Nous n’avons pas, ou à la marge, ce relais de chiffre d’affaires qu’apportent les boissons en restauration physique. Toute hausse du coût-matière, c’est autant de points de rentabilité en moins. Pour contenir l’inflation, très forte et sur toutes les catégories, il y a un intérêt objectif à massifier les approvisionnements, et retrouver un pouvoir de négociation avec ses fournisseurs. C’est le premier intérêt de notre modèle de franchise digitale, l’autre étant d’apporter à nos partenaires un portefeuille de marques virtuelles développées en continu, et pensées pour être utilisées sans augmenter les coûts-fixes ou étirer les mercuriales. C’est le cas par exemple de Gyoza Bowl, sur les gyozas, et Oba Bao, sur le bao burger, que nous venons de lancer, et où l’on se positionne sur les plateformes en dehors des catégories les plus concurrentielles, tout en tirant parti des synergies entre nos marques. Le pulled pork d’un bao n’est par exemple pas très éloigné de celui d’une poutine, que nous opérons avec Fat Fat. Pour nos partenaires, ajouter une marque, ce n’est pas apporter plus de complexité dans ses opérations, c’est au contraire investir les temps morts entre chaque commande, en augmentant son chiffre d’affaires sans toucher à ses coûts fixes. Cela représente 20, 40 commandes en plus chaque jour, mais à la fin de l’année, la différence sur le compte d’exploitation est colossale. Cette optimisation du taux d’utilisation de l’outil de production fait tout l’intérêt du modèle, et nous irons sans doute d’ailleurs sur des créations de marques pour animer l’offre sur d’autres moments que le midi et le dîner. Nous complétons la démarche avec le food-court digital Dévor, pour de la commande en ligne multi-marques. C’est un restaurant virtuel de plus, sans effort supplémentaire, et qui s’inscrit complètement dans la tendance multi-commandes en livraison. Deux mois après son lancement, ce food-court pèse déjà entre 5 et 10% des commandes chez nos partenaires franchisés.

Les consommateurs sont nombreux à être inquiets pour leur pouvoir d’achat, et à anticiper une hausse de l’alimentaire dans leurs dépenses quotidiennes, ces préoccupations impactent-elles déjà vos niveaux d’activité ?

Très honnêtement, non. Nous avons dû ajuster nos prix comme tout le monde, répercuter des hausses, et venons de boucler un mois de juin 2022 en ligne sur les comparables avec nos performances un an plus tôt, alors même qu’il y avait encore à ce moment des couvre-feux favorables à la livraison. Je pense qu’il est encore un peu tôt pour évaluer si les habitudes de commandes en ligne sont en train de s’infléchir, ou non. La rentrée, qui est toujours une période de pic sur les commandes en livraison, va fournir sur cet enjeu, que nous surveillons effectivement, des éléments comparatifs importants.
Propos recueillis le 7 juillet 2022

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