qualité La réduction drastique du gaspillage permet de proposer, grâce aux économies générées, des produits de haute qualité (AOC et labels).
© Photos : Patrick Leguennec
Pour lire l’intégralité de cet article, testez gratuitement Néorestauration - édition Abonnés
e restaurant du personnel du centre hospitalier (CH) du Mans et sa laverie ont fait peau neuve. Ce vaste projet, décidé en 2003, a fait l'objet d'une mobilisation de toute l'équipe du service restauration en y intégrant une réflexion en amont avec les convives, les cadres des services techniques, la médecine du travail, le service hygiène hospitalière et le service environnement, afin que chacun puisse donner son avis et se sente partenaire. Il est impératif que le directeur des services économiques soutienne cette initiative pour qu'elle soit réalisable.
L'objectif était d'améliorer en continu la qualité des prestations et de veiller à garantir la qualité organoleptique et nutritionnelle des repas en assurant la sécurité alimentaire de ses consommateurs et de meilleures conditions d'accueil. Sans omettre l'amélioration des conditions de travail du personnel. Le CH a donc opté pour une démarche HQE.« Pour mener à bien ce projet, sans bureau d'étude et sans architecte, deux axes ont été définis. Le premier visait à équiper et organiser des circuits pour la distribution des repas au restaurant. Le second consistait à organiser des circuits pour la laverie du restaurant », commente Didier Girard, ingénieur de la restauration.
la plonge n'est plus une punition
La HQE est une démarche volontaire et économiquement avantageuse. La mise en place d'indicateurs permet de quantifier l'impact réel des différents choix techniques et de valoriser l'économie globale ainsi obtenue dans la durée. L'impact réel sur l'environnement intérieur et extérieur est analysé à travers 14 cibles regroupées à l'intérieur de quatre familles : éco-construction, éco-gestion, éco-confort, éco-santé (lire encadré). Ce qui s'est notamment traduit par un choix intégré de procédés et de systèmes. Ainsi le[…]
Pour lire la totalité de cet article, abonnez-vous
Déjà abonné ?
Pas encore abonné ?
