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Le maître des viandes

F. B.

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Tout récemment installé à Sens (89), dans des locaux flambants neufs, Jean Denaux, l'un des pionniers de l'affinage de la viande en France, milite pour le retour de la viande sur la carte de tous les restaurants gastronomiques. « La maturation des viandes doit répondre à trois critères essentiels : l'amélioration des qualités organoleptiques du boeuf, une validation microbiologique, soit l'aptitude à la mise en marché, et une maîtrise économique de la valeur de la viande », explique Jean Denaux. Parmi ses clients, des pointures, comme Jean-Paul Jeunet, deux macarons Michelin à Arbois ou Jacques Cagna. Et de nombreuses pointures à l'international.

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