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Le macaron, une mode qui vient de loin

FLORENT BEURDELEY

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Le macaron, une mode qui vient de loin

S'il est une friandise à la mode, c'est bien le macaron. Remis au goût du jour, décliné par de grands noms, Ladurée et Pierre Hermé en tête, il trouve ses origines quelque part de l'autre côté de la Méditerranée...

La France, c'est bien connu, est toujours prompte à s'adjuger la création de tout ce qui se mange. Alors si, en plus, il s'agit d'un mets à la mode, vendu très cher et déclinable sous toutes les coutures, c'est nécessairement à Paris qu'il doit voir le jour. Pour le macaron, les chauvins passeront leur tour. Car c'est bien en Syrie, sous le nom de « louzieh », que le macaron serait né, comme le relatent des écrits du XVe siècle. En Europe, c'est au Moyen-Âge qu'il apparaît, à Venise plus précisément, d'où il arrivera quelques siècles plus tard, rapporté par Catherine de Médicis. À partir du moment où François Rabelais, dans Le Quart Livre, mentionne, en 1552, une « petite pâtisserie ronde aux amandes », de nombreuses villes en revendiqueront la paternité.

Mais de quoi parle-t-on ? De macarons ou de massepains, que l'on confond souvent ? Pourtant, comme l'explique Félicie Dechartre, dont les massepains furent longtemps célèbres dans l'Allier, « le vrai massepain est fabriqué avec des amandes mondées et pilées. Pas question d'ajouter de colorant ou de parfum quelconque. Il est plus gros que le macaron, même s'il en a certainement été proche à une époque ». Et d'ajouter : « Et il est nourrissant ! »

 

Particularités régionales

 

À cette époque, en effet, le macaron n'a qu'une coque, et non deux comme aujourd'hui. Mais alors que la province s'agite et que de nombreuses villes comme Boulay, Nancy, Reims, Montmorillon, Pau, Saint-Émilion, Amiens, Melun ou Niort créent leur propre macaron, avec ses particularités régionales, une maison nommée Ladurée invente, en 1830, le « macaron parisien », composé de deux coques réunies par une ganache. C'est là le vrai départ de l'histoire. Depuis, beaucoup de grands chefs s'en sont emparés et déclinent la fameuse friandise, osant des parfums insolites comme le muguet, la grenadine ou la rose. Et bien sûr, des saveurs salées, comme le foie gras, le caviar ou le poivron, permettant de servir le macaron en apéritif !

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