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Le macaron se prête à tous les délices

Encarna Bravo

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Le macaron se prête à tous les délices

« Ambiance macarons », chez Paul.

© © PAUL

Gourmandise traditionnelle et jamais démodée, le macaron revient en force et en beauté, sublimé par des couleurs inédites et des saveurs inattendues.

Le petit gâteau rond croquant sous la dent et moelleux à l'intérieur, toujours présent dans l'inconscient collectif, est devenu une petite douceur très prisée. Ce petit four de moins de 20 grammes, réalisé à base de pâte d'amande, de blanc d'oeuf et de sucre, connaît toujours un grand succès. Ce n'est pourtant pas une nouveauté. Le Larousse gastronomique situe son apparition à la Renaissance, en Italie. Tout en évoquant l'antériorité, revendiquée par certains auteurs, des « nombrils de moine », qui seraient apparus dès 791 à Cormery, près de Tours. À Paris, Dalloyau les confectionnait déjà à sa création, en 1802. Produit emblématique, il ne cesse de se renouveler à travers ses collections grâce à de nouvelles saveurs et à des couleurs originales. Chez Ladurée, la tradition des débuts, en 1862, côtoie l'innovation. Le macaron se pare depuis des années de coques aux couleurs et aux parfums inédits. Un rouge diva en hommage à la Callas, un noir réglisse et cassis violette ont ainsi fait des apparitions pour le moins remarquées dans les boutiques. Reste que la capitale n'a pas le monopole du macaron : Nancy, Reims, Saint-Jean-de-Luz et bien d'autres encore revendiquent leur propre recette. Et si les formes ont parfois évolué - il est devenu ovale, carré -, l'originelle demeure la plus en vogue. Les modes passent et les macarons ronds restent !

Toujours plus d'audace

« Le macaron accompagne tous les âges de la vie, correspond à tous les palais et à tous les imaginaires gourmands, commente Christelle Bernardé, directrice de marque. Son petit diamètre fait de lui un produit pratique à emporter et facile à déguster. Il est toujours d'actualité et n'est jamais démodé ! » En effet, de tout temps consommés et appréciés, ils constituent un support laissant libre cours aux créateurs. Toutefois, les années 2000 ont été marquées par un nouvel engouement pour cette petite bouchée gourmande. Une redécouverte ! Au fil des années, si les pâtissiers sont restés très attachés à la tradition, ils ont pourtant évolué en jouant davantage l'audace, et en intégrant, dans sa composition, de nouveaux ingrédients tels des fruits[…]

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