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Le luxe rendu accessible

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Le luxe rendu accessible

Nicolas Frion Chef du Chapon fin à Bordeaux (33), 1 macaron au Guide rouge Michelin.

© PHOTO PHILIPPE ROY

Si la formule déjeuner cible, avant tout, la clientèle d'affaires, son prix attractif permet aux étoilés de faire découvrir leur table à une nouvelle frange de clients, comme en témoignent Nicolas Frion et Jean-François Rouquette.

"Un menu-carte pour casser la routine et tester les recettes"

Nous avons renouvelé notre menu-carte cette année afin de le rendre plus souple et plus attractif. Auparavant, nous proposions une formule déjeuner à 27 E, mais avec un menu imposé. Désormais, nos clients peuvent composer le menu de leur choix avec entrée, plat et dessert à travers une offre plus large. Cette prestation s'adresse, en premier lieu, à nos habitués, qui souhaitent déjeuner rapidement. Aussi, nous travaillons sur la rapidité du service en nous engageant à ce que le repas ne dépasse pas quarante-cinq minutes, voire une heure, en cas de forte affluence. Notre moyenne se situe autour de 20 à 30 couverts à midi pour une salle de 55 places maximum.

« Ce menu-carte est renouvelé chaque semaine, le mercredi ou le jeudi, en fonction des arrivages et des produits de saison. Nous effectuons l'essentiel de nos approvisionnements auprès de producteurs régionaux. Nous utilisons cette formule pour tester des recettes que nous inscrivons ensuite à la carte lorsqu'elles sont abouties. C'est un moyen de casser la routine car l'ensemble de la brigade participe à l'élaboration des nouveaux plats. Cela nous permet de faire évoluer des recettes traditionnelles en les retravaillant dans un style contemporain. Ainsi, au printemps, nous sommes partis d'un classique régional, "l'alose grillée avec une sauce aux herbes" (ail haché, persil et huile), que nous avons remanié. Au final, nous avons proposé une alose, désarêtée et cuite à la vapeur, avec des écorces séchées de citron et de pamplemousse. Cette technique de cuisson rehausse la saveur du poisson qui s'imprègne des sels d'agrumes.

« Depuis la mise en place de ce nouveau menu-carte, nous avons constaté un regain d'intérêt de la part de notre clientèle, bien que le dîner demeure toujours le temps fort en semaine. Outre la clientèle d'affaires, nous travaillons aussi avec une clientèle familiale et régionale, ainsi qu'avec des touristes japonais et américains, grands amateurs du vignoble bordelais. »

"Une formule d'appel, à prix attractif, pour faire découvrir notre cuisine"

Notre menu suggestion, proposé uniquement au déjeuner, se veut avant tout une formule d'appel, à un prix attractif, qui permet aux clients de découvrir notre cuisine et de revenir ensuite en soirée, en famille ou avec des amis. Nous recevons essentiellement une clientèle d'affaires et de tourisme, qui vient de l'extérieur, avec une moyenne de 30 à 40 couverts par service. Les clients de l'hôtel optent plus volontiers, quant à eux, pour la brasserie "Le Jardin des Muses".

« Bien que nos prix soient serrés, nous veillons cependant à la qualité de la matière première, d'ailleurs nos fournisseurs sont référencés pour l'ensemble de nos diverses enseignes afin de maintenir une cohérence culinaire entre les divers points de restauration de l'hôtel, tout en préservant l'identité de chacun.

« J'achète les poissons et coquilles Saint-Jacques auprès de pêcheurs installés dans des ports bretons et normands qui me livrent en fin de[…]

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