Le Lutétia conquis par le bain-marie

La cuisson au bain-marie est délicate. Un argument compris par les fabricants qui commercialisent des machines de plus en plus pointues. A l'image de celle basse température dont dispose Philippe Renard au Lutétia.

Depuis une dizaine d'années, les thermoplongeurs et les bains-marie élaborés débarquent sur le marché. Plus précis au niveau de la température que les appareils classiques, ils optimisent la cuisson des produits sous vide. « Ces appareils permettent d'obtenir le couple temps-température idéal afin d'exploiter au maximum le goût et la texture des produits cuisinés », souligne François Hauton, directeur de la société de conseils Crea. A l'origine, les thermoplongeurs étaient utilisés en laboratoire. Aujourd'hui, ils sont en cuisine, livrés avec une pince de fixation et se calent sur le bord du bac. De taille réduite, ils ont une amplitude thermique de 20 °C à 100 °C. Les thermoplongeurs électroniques sont utiles pour les cuissons de capacité moyenne de 13 à 40 litres.

APPAREIL DEUX EN UN

Dans la catégorie supérieure, on trouve les bains-marie à cuisson et refroidissement. C'est ce type de machine dont dispose le chef Philippe Renard à l'hôtel Lutétia, à Paris VIe. A la tête d'une équipe de 40 personnes, il sert quotidiennement près de 1 100 couverts, sept jours sur sept de 5 h 30 à 00 h 30. Dans ses cuisines, il oeuvre pour deux espaces de restauration : la Brasserie Lutétia et le restaurant Paris, établissement gastronomique 1 étoile. Sans oublier le room service des 235 chambres de l'hôtel et la restauration de banquets.

Pour faire face, Philippe Renard a recours à la cuisson à basse température. Dans sa cuisine, il dispose de trois bains-marie traditionnels intégrés aux fourneaux. Ces derniers sont utilisés comme des éléments de remise à température occasionnels. Car, pour réaliser ses cuissons, le chef[…]