Le locavorisme s'inscrit dans une vraie dynamique mettant en oeuvre le travail des restaurateurs et des producteurs. La qualité du produit conjuguée à une démarche écoresponsable suffit-elle à séduire le consommateur ? Comment organiser la filière ? Quels axes de communication employer ? Voici les enjeux du débat de Néorestauration en cette fin d'hiver.
Comment définiriez-vous le locavorisme ?
AUDREY JOUGLA Deux courants composent le locavorisme : la volonté de manger localement et celle de valoriser les produits du terroir.
GILLES TESSIER Cette démarche doit encourager les produits locaux. Par définition, on ne doit pas se focaliser sur les fameux 100 kilomètres dont on entend beaucoup parler, mais plutôt essayer de faire au mieux pour se procurer les produits dont on a besoin.
PHILIPPE ROUXEL Pour nous, le locavorisme consiste à supprimer les acteurs intermédiaires, les intégrateurs, dans la chaîne de distribution. Nous revenons aux fondamentaux : créer un lien direct entre le producteur et le consommateur ou le transformateur.
ÉRIC LEPÊCHEUR En collectivité, le locavorisme consiste à compléter notre dispositif par des produits locaux. Avec les contraintes de volume propres à notre activité, nous ne pouvons pas nous fournir uniquement auprès de petits producteurs locaux. On utilise les circuits de proximité dans la mesure de nos moyens. En gestion directe, les impératifs financiers, plus légers, nous permettent d'avoir une démarche plus libre que nos collègues des SRC. Nos clients, les collectivités locales, et les commanditaires, qui sont des élus, sont ravis quand on fait travailler les producteurs locaux.
Pourquoi avez-vous choisi de vous engager dans ce mouvement ?
GILLES TESSIER Notre société se remplit de nourriture en occultant l'aspect qualitatif. Après les scandales alimentaires, les gens recherchent une garantie sur la qualité des aliments, dans leur production et dans leur transformation. Yuman propose à la population globale de s'engager dans une consommation qui respecte la planète, et qui préservera notre position sur cette dernière, en arrêtant de produire avec des intrants, des pesticides et des antibiotiques.
AUDREY JOUGLA Quand on parle de nourrir l'humanité, il ne faut pas évoquer seulement la quantité, mais aussi la qualité. Selon une étude Xerfi, 40% des consommateurs regardent en premier le label qualité, et 30% le lieu de fabrication. L'espoir est donc permis, l'arbitrage en faveur des produits locaux se fera tôt ou tard. Il y a une vraie prise de conscience. D'ailleurs, Philippe Rouxel et Gilles Tessier ont rejoint ce mouvement en réaction avec ce qui était proposé avant.
GILLES TESSIER Je ne suis pas contre les autres, j'assume un positionnement différent. Le « Yu » de Yuman fait référence à notre responsabilité individuelle. La consommation doit devenir un acte citoyen.
Quels sont les freins au locavorisme ?
GILLES TESSIER C'est une question de priorités. Les gens mettent leur argent dans les nouvelles technologies, mais ils trouvent qu'un panier bio est trop cher.
PHILIPPE ROUXEL La politique agricole commune ne favorise pas les modes de production respectueux. Les labels qui annoncent une qualité supposée des produits qui sont fabriqués dans le circuit traditionnel trompent le consommateur.
AUDREY JOUGLA Curieusement, le locavorisme et le bio souffre d'une image bobo. Il faut en sortir pour que les gens ne pensent pas que c'est plus cher.
GILLES TESSIER C'est vrai aussi pour le bio. Sur la façade de mon restaurant, ce terme n'apparaît pas, car il déclenche une réaction épidermique chez beaucoup de clients, qui pensent que c'est très cher et que cela se résume aux graines et à la salade. Nous communiquons sur les produits à l'intérieur du restaurant. En vitrine, nous mettons en avant des jambons, des saucissons... Cet été, je mettrai à ma carte une entrée avec trois variétés de tomates, pour réveiller les papilles des gens. Les clients mangent, et découvrent ensuite que c'est bio. C'est une façon de travailler sur les a priori.
PHILIPPE ROUXEL Nous avons 1 800 poules, alors que l'élevage moyen breton est constitué de 90 000 poules. Nous ne pouvons pas nous permettre de faire les mêmes économies d'échelle.
Comment sortir de l'isolement que vous rencontrez chacun dans votre activité ?
GILLES TESSIER Il m'a été difficile de travailler en direct avec les producteurs. Si l'on veut proposer une carte diversifiée, il faudrait 20 producteurs. Je n'ai ni le temps ni l'argent pour le faire. Je passe donc par un distributeur, Alternous, à Rouen, qui visite les producteurs et qui les audite, pour les référencer ensuite. Alors oui, il y a un intermédiaire de plus, mais au moins, nous sommes sûrs de disposer de produits de qualité.
PHILIPPE ROUXEL Les départements Loire-Atlantique, Morbihan et Ille-et-Vilaine ont mis en place un listing des producteurs. Je me méfie du système intermédiaire, bien que le travail en direct soit chronophage.
Le bio est l'une des recommandations du GEM-RCN. Il serait logique que la collective s'y intéresse...
ÉRIC LEPÊCHEUR Outre le fait que les élus sont prêts à financer le local, nous faisons de réels efforts sur le bio, car nous estimons qu'un produit de saison est forcément intéressant en goût. Nous nous rapprochons petit à petit d'un certain nombre de producteurs qui voudraient diversifier leurs ventes, à condition qu'ils soient prêts à s'engager sur de gros volumes. Et, sur certains lieux en monoculture, nous allons contribuer au développement des exploitations en demandant au producteur d'élargir sa production.
PHILIPPE ROUXEL Une association en Bretagne a mis en relation les producteurs et les chefs de cuisine dans les écoles pour voir comment nous pouvions travailler ensemble. Mais il faut que le projet soit porté par une volonté politique. Or, nous constatons que certaines communes jouent le jeu, et d'autres pas du tout. C'est souvent le coût qui est en cause : un cuisinier nous a confié qu'il achetait ses oeufs 5 centimes, alors que nous les vendons 25 centimes... Ceci dit, l'aspect financier n'est pas toujours rédhibitoire, puisque les chefs sont prêts à faire des menus qui compensent le prix élevé d'un produit par celui, plus faible, d'un autre.
ÉRIC LEPÊCHEUR Finalement, nous revenons aux anciennes méthodes de travail. Nous regardons la saisonnalité avec le producteur, et nous bâtissons nos plans de menus en fonction de cette saisonnalité.
Peut-on envisager un modèle de locavorisme dont la logistique serait également raisonnée ?
PHILIPPE ROUXEL On essaye de se mettre en commun sur la distribution. Les producteurs se rendent tous à peu près chez les mêmes personnes, donc on peut s'organiser pour grouper les tournées. Au fur et à mesure que le tissu de producteurs s'étoffera, on pourra remédier à ces problèmes logistiques.
GILLES TESSIER La société Alternous, avec qui je travaille, réfléchit à s'équiper en véhicules électriques. Il faut éviter que les clients viennent acheter à la propriété. Le déplacement d'un véhicule pour acheter quelques fraises n'est pas souhaitable écologiquement.
AUDREY JOUGLA Les livraisons permettent d'entretenir le lien entre producteur et restaurateur. L'origine passe par ce lien humain. Difficile de s'en passer.
