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Le local, nouvel enjeu pour la restauration

ENCARNA BRAVO

En quête d'une alimentation plus sûre et plus durable, les citoyens sont devenus locavores et « consomm'acteurs ». Du coup, la restauration se mobilise pour se rapprocher elle aussi du produit. L'occasion pour les professionnels de revoir leurs commandes, leurs achats et leur fonctionnement.

Mondialisation, standardisation, harmonisation... À contre-courant de ces tendances, les Français n'ont jamais autant revendiqué leur identité régionale. Une démarche qui passe notamment par les produits de leur terroir, et qui se traduit par l'augmentation constante des achats de proximité et des circuits courts, pour réduire les intermédiaires. Leur attente est claire : une alimentation plus sûre et plus durable, intégrant la réduction des pesticides, la qualité des aliments, le respect de l'environnement... Les résultats du dernier recensement agricole réalisé par le ministère de l'Agricult=ure, de l'Alimentation, de la Pêche et de l'Aménagement du territoire révèlent que « les circuits courts font bel et bien partie du vocabulaire des consommateurs. Le "made in près de chez soi" a le vent en poupe. »

Après le "made in France" et le bio, les achats tournés vers le local sont de plus en plus prisés. « Le local supplante même le bio. En 2013, les distributeurs se sont emparés de la tendance de fond du marché sur le local via un discours plus fort sur les origines des produits (traçabilité, démarche filière...), sur l'approvisionnement local », analyse Laure Gosselin, consultante senior Food Service Vision.

 

Connaître les atouts et les freins

 

Autre circuit en vogue : la vente directe. Un producteur sur cinq en France vend en circuit court (source : Agreste). Les producteurs de légumes ou de miel sont les plus engagés dans ce type de distribution, qui limite à un le nombre d'intermédiaires entre le producteur et le consommateur. Les produits animaux, plus contraignants à transformer et à conserver, sont plus rarement commercialisés en circuit court. Les produits laitiers le sont pour 34 % par des éleveurs de vaches laitières et pour 44 % par des éleveurs d'ovins ou caprins.

Mais si se fournir directement chez le producteur pour des petites quantités semble facilement réalisable, les gros volumes quotidiens nécessaires à la restauration collective ou commerciale requièrent de l'anticipation et de l'organisation. Pour les soutenir dans leur démarche, les professionnels bénéficient de divers outils pratiques et de l'accompagnement des distributeurs.

Depuis 2007, la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (Draaf) Rhône-Alpes développe un plan régional d'approvisionnement local pour la restauration collective. Un guide pour aider les acheteurs publics à s'approvisionner en circuit court vient de sortir, intitulé Favoriser une restauration collective de qualité et de proximité. « S'il ne remet pas en cause les fondements du code des marchés publics, il permet d'en explorer de manière concrète toutes ses possibilités pour faciliter l'accès à des entreprises locales et pour intégrer des critères sociaux, de qualité ou de développement durable (liés aux produits, aux entreprises ou aux circuits de distribution) », explique Jacques Gérault, préfet de la région Rhône-Alpes, préfet du Rhône.

Car pour se lancer dans la démarche des circuits courts, il est indispensable de bien connaître les atouts et les freins qu'elle peut engendrer. La première condition, selon le guide Connaître l'offre locale, considéré comme un préalable incontournable à la mise en oeuvre d'un approvisionnement local. L'objectif étant d'encourager une restauration de qualité, respectueuse des hommes, de leur santé et de l'environnement, car il s'agit d'un projet « qui pense global et agit local ».

Pour mener à bien cette expérience, il est impératif de s'assurer de la qualité des produits et de développer l'approvisionnement local grâce à la mise en place de partenariats. Des associations professionnelles comme Restau'Co (ex-CCC) organisent régulièrement des rencontres entre acheteurs et fournisseurs en régions, ainsi qu'avec les filières régionales, les entreprises, les fournisseurs et les acheteurs (dont des groupements d'achats). C'est ainsi qu'a été élaboré le guide pratique de l'achat et de la fourniture de denrées alimentaires et les cahiers des charges produits. En particulier : les recommandations pour l'achat des fruits et légumes frais Interfel, le cahier des charges viandes Interbev...

 

Prise de conscience des décideurs

 

Avec sa démarche de circuit court « Jardin d'ici », Creno, premier groupement français de commerce de gros de fruits et légumes frais, en plein développement en produits de la mer, met en place un cercle vertueux qui profite à toute la filière : des outils d'expertise, de contrôle et de communication, un site internet d'élaboration d'offres et de promotion, une base de données des productions partenaires, un système d'étiquetage, et de la PLV destinée à promouvoir la production de proximité. Creno travaille avec 1 300 producteurs locaux partenaires. 70 % des achats sont effectués en France et 40 % des achats français réalisés au niveau local, à moins de 200 km. « Nous assistons à une importante prise de conscience du développement durable chez les décideurs, les maires, les députés... Ils ont un rôle à jouer dans le soutien de l'agriculture, de la protection de l'environnement. Plus que jamais, le circuit local constitue une nouvelle dimension du frais, garantit de la fraîcheur et de la qualité gustative, une attitude responsable et durable », estime Denys Anthonioz, directeur marketing et développement commercial.

La qualité passe aussi par l'achat de produits avec labels. Selon Food Service Tracking, la mise en avant dans les catalogues des distributeurs des mentions AOP, AOC et IGP a grimpé de 12 % en 2014 (1 160 insertions versus 1 036 l'an dernier). Quant au label Rouge, sa mise en avant dans les catalogues a augmenté de 18,5 % (160 promotions versus 135, voir graphiques ci-dessous). Parmi les trois technologies, le frais est majoritairement plébiscité.

Bien que le local soit souvent associé aux produits frais, les surgelés jouent aussi la carte de la proximité. C'est le cas de Davigel, industriel et distributeur. Depuis dix ans, ses productions sont toujours proches de ses usines. Les légumes frais, comme le céleri rave, viennent de la Somme, la carotte de l'Ain... Autrement dit, dans un rayon proche. « Nous pratiquions déjà cette démarche locale et de circuits courts, nous avons aujourd'hui la volonté de favoriser le local », commente Jean-Pierre Giacosa, directeur restauration collective.

 

Anticiper pour pallier les manques

 

La société a établi des partenariats depuis quelque temps avec des pêcheurs capables de fournir des produits de la mer, comme les petites sardines de Saint-Guénolé (Quimper) ou les filets de maquereaux de Fécamp. Installé notamment à Dieppe, le distributeur profite de sa situation géographique pour acheter des produits de la mer qui seront vendus frais. Et en cas de rupture d'approvisionnement ? C'est au consommateur sensibilisé aux aléas de mère Nature de comprendre qu'en pleine tempête, le bateau n'a pas pu quitter le port. Cela fait partie des paramètres à prendre en compte. Par conséquent, il faut réagir en s'adaptant rapidement, d'où l'importance de changer sa façon de travailler et d'anticiper pour pallier les éventuels manques. Et de disposer de stocks de dépannage dans d'autres technologies ou d'avoir prévu des menus équilibrés, faciles à réaliser.

À la Ferme des Loges, fondée par Philippe Le Duff, sont réalisés des plats cuisinés, entrées et desserts avec l'aide de grands chefs et des meilleurs ouvriers de France, à partir de produits de qualité, traditionnels, issus du terroir, sans additifs ni colorants. Des produits bio, mais aussi une gamme « Nature » provenant de l'agriculture raisonnée. Ces recettes sont proposées aux restaurateurs et hôtels de grandes chaînes d'indépendants, car la demande existe ! Il a également acquis le site de production Cité Gourmande, à Agen, où il développe des gammes de qualité premium labellisées (AB, label Rouge, Appellation d'origine protégée, Indication géographique protégée, Origine France Garantie...). Et même du sans gluten bio !

 

La maîtrise des commandes

 

La grande étape à maîtriser concerne les commandes. Pour les collectivités, elles passent par le code des marchés publics. Mais attention, il ne permet pas de sélectionner des produits sur le critère de provenance. Pourquoi ? En vertu du principe d'égalité de traitement des candidats, toute préférence géographique, directe ou indirecte, constituerait un délit de favoritisme. Toutefois, le code permet au pouvoir adjudicateur de rédiger et de communiquer sur ses marchés afin qu'un maximum d'entreprises puissent répondre aux appels d'offres, y compris des petites ou moyennes entreprises locales. Il permet aussi de prendre en compte toutes les spécificités techniques, de qualité, sociales ou de développement durable que l'on souhaite associer à sa restauration collective.

Bien entendu, les gestionnaires maîtrisent depuis des années ce type de commandes. Mais la deuxième partie du guide méthodologique va apporter des précisions supplémentaires. À savoir toutes les possibilités offertes par le code des marchés publics pour faciliter l'accès aux PME et intégrer des critères sociaux, de qualité ou de développement durable attachés aux produits, aux entreprises ou aux circuits de distribution.

Finalement, on peut s'approvisionner autrement en collective ! Si le code des marchés publics ne permet pas de privilégier une offre selon son origine, il est possible, à l'issue de l'examen des possibilités offertes par le Code des marchés publics, de privilégier un approvisionnement durable, de qualité, avec des marchés auxquels des entreprises locales peuvent répondre. Il suffit de décrypter.

Au-delà des obstacles juridiques, cette démarche implique des changements dans les pratiques des acteurs de la restauration collective, depuis la conception des plans alimentaires jusqu'aux habitudes, du gestionnaire, qui doit modifier ses pratiques d'achat, au consommateur, qui devra accepter de ne plus manger de salades de tomates ou de concombres en hiver. Pas forcément évident, en particulier pour les enfants, de goûter et d'apprécier des légumes de saison cuisinés simplement, des morceaux de viande bien différents du steak haché, des plats aux goûts très éloignés des préparations industrielles... Pour des adultes, difficile aussi de ne pas avoir le même choix d'entrées selon les saisons... La cantine peut alors devenir un outil pédagogique.

 

Accompagner les équipes

 

Pour les professionnels, s'engager dans cette dynamique peut sans conteste valoriser le métier de cuisinier de collectivité. Et mettre en avant le rôle éducatif transversal des équipes de restauration. Il existe d'ailleurs des logiciels de gestion permettant d'optimiser et de rationaliser les différentes tâches. L'occasion d'accompagner les équipes et de proposer des sessions de formations pour les cuisiniers.

Dans les établissements de santé, dans lesquels la durée de séjour est courte, le local n'est pas une priorité. En revanche, de nombreuses maisons de retraite remettent au goût du jour des recettes d'autrefois. Dans les centres hospitaliers, notamment dans les services de long séjour, les produits issus de la région sont fréquemment au menu. Aussi bien pour les patients que pour le personnel. Au Centre hospitalier du Mans, l'équipe d'animatrices en charge des résidents organise régulièrement des ateliers culinaires où sont concoctées des recettes traditionnelles ou du terroir.

 

La collective en avance

 

Les SRC montrent elles aussi leur engagement dans le développement durable. Pour maîtriser les approvisionnements de sa filière poisson, Compass Group France a référencé, après audit, Pomona Marée, un fournisseur certifié ISO 9001 et QSM (Qualité Service Mer). Ce label garantit que les espèces en voie de raréfaction, ou dont la taille biologique n'est pas conforme, ne sont pas introduits dans leur chaîne d'approvisionnement. En entreprise comme en scolaire, la gestion directe et les prestataires sont dans le mouvement du circuit court depuis plusieurs années. La restauration collective affiche même une longueur d'avance sur la restauration commerciale.

La restauration rapide se tourne elle aussi cependant vers les circuits courts. C'est le cas de l'enseigne Label Ferme, à Paris, qui compte deux restaurants. En imaginant le concept, Guillaume Santin souhaitait réduire le nombre d'intermédiaires entre « la fourche et la fourchette ». Objectif : aller à l'essentiel en mettant en avant des produits artisanaux de qualité et savoureux. Pour s'approvisionner, ils ont commencé par commander les fromages de leur région natale : la Haute-Savoie. Pourquoi ne pas mettre en valeur des spécialités qu'ils connaissent bien et qu'ils aiment ? « Pour les autres produits, c'est partir sur les routes pour repérer une belle spécialité, un artisan qui sait nous parler de ses produits... » Quitte, pour réduire les intermédiaires, à se lever aux aurores tous les jours pour aller chercher les produits frais.

 

L'engagement des grands noms

 

Des propos que vient nuancer le créateur du restaurant Yuman (Paris 13e), Gilles Tessier, qui propose des produits issus de l'agriculture raisonnée. « Il m'a été difficile de travailler en direct avec les producteurs. Pour avoir une carte diversifiée, il faudrait 20 producteurs. Je n'ai ni le temps ni l'argent pour le faire. Je passe donc par un distributeur, Alternous, à Rouen, qui visite les producteurs et qui les audite, pour les référencer ensuite. Alors oui, il y a un intermédiaire de plus, mais nous sommes sûrs de disposer de produits de qualité. »

À Lambres, dans le Pas-de Calais, Gilles Denis a misé sur l'alliance terroir et restauration rapide. Son restaurant Au Goût Roman propose des produits du terroir issus notamment de sa famille.

Les grands noms de la gastronomie française se lancent aussi volontiers dans le terroir. Après l'ouverture de son premier bistrot Terroir Parisien, en mars 2012, à la Maison de la Mutualité, Yannick Alléno, chef étoilé, a ouvert un deuxième établissement rive droite. Il avoue s'être pris au jeu de référencer les produits et de réactualiser les recettes d'Ile-de-France. Désormais, il s'attaque à la charcuterie. Une sélection variée de terrines, pâtés en croûte, saucissons parisiens, persillé de jambon et boudin noir... Et chaque jour, à partir de 18 h 30, le « rillette bar ». Et pas n'importe lesquelles ! Une collection de variantes inédites aux arômes singuliers : porc, poulet, oie, saumon, thon, esturgeon, truite, maquereau, aux herbes, épices ou condiments, et présentées dans des bocaux dessinés sur mesure.

 

Retour aux sources, à quel prix ?

 

En restauration d'hôtel, les restaurants parisiens du groupe Starwood ont lancé, il y a trois ans, l'opération « 100 % local ». L'objectif : proposer un plat concocté avec des produits locaux issus de l'agriculture francilienne. « C'est une option que nous voulions mettre à la carte pour soutenir l'économie locale et partager davantage avec cette agriculture », explique Jean-Luc Reymond, chef cuisinier du Justine, restaurant du Méridien Montparnasse. Ici, on (re)découvre le cresson de l'Essonne, le brie de Naugis (Seine-et-Marne), le lapin de Favières (Eure)... Des produits qui permettent de composer un menu complet de restaurant (entrée-plat-dessert) et qui sont issus d'exploitations situées dans un rayon de 200 km autour de Paris.

Il semble donc que les chefs soient sortis de leur belle cuisine pour retourner aux sources. Une façon de communiquer sur la saisonnalité, la naturalité. Mais à quel prix ? Le local revient-il plus cher ? Pour le producteur, selon Agreste (statistique agricole), « commercialiser en circuit court mobilise davantage de main-d'oeuvre, et ce quelle que soit la taille de l'exploitation et les produits vendus. Car il faut produire, vendre, et dans certains cas, transformer. Trois activités qui requièrent des bras ». Cela étant, l'achat de produits bruts est favorable à des productions locales, et déterminant sur la baisse des coûts matières, au profit d'une meilleure qualité des produits de base.

 

Bilan carbone, halte aux préjugés !

 

Autre paramètre à prendre en compte avant de se lancer dans le local : l'écologie. Philippe Le Duff, défenseur du local et du bio, fondateur de La Ferme des Loges, nous met en garde. « Le bilan carbone des productions locales et des circuits courts n'est pas toujours bon ! » Selon l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'Énergie, « plus de proximité ne signifie pas nécessairement moins d'émissions de gaz à effet de serre si les moyens de transport utilisés ne sont pas adaptés ». À titre d'exemple, les consommations d'énergie liées au transport et à la distribution d'un agneau élevé en Nouvelle-Zélande et d'un agneau élevé en Allemagne et commercialisé localement en vente directe sont plutôt comparables (...), malgré la différence de distance. Car les transports massifiés que sont les poids lourds et les cargos réduisent considérablement les émissions par kilo transporté. L'agneau néo-zélandais est, dans cette étude, transporté par bateau réfrigéré sur 20 000 km (le bateau retourne ensuite en Nouvelle-Zélande à plein), puis par poids lourds réfrigérés sur 400 km (retour à vide). L'agneau allemand est quant à lui transporté en camionnette par le producteur sur 100 km (retour à vide) (source : www.developpement-durable.gouv.fr/). Certes, le local présente des avantages. Reste que cette démarche requiert du pragmatisme afin de bien évaluer la situation avant de s'engager.

80 % La part de Français déclarant acheter des produits locaux pour faire face à la crise ou recréer du lien social Source : Mes courses pour la planète 8 000 Le nombre de producteurs locaux travaillant avec Elior Restauration Source : Elior Restauration 14 % La part de produits d'origine animale certifiés label Rouge dans les restaurants collectifs en gestion déléguée Source : SNRC enquête 2013

LE POUR ET LE CONTRE

Les points forts Une bonne image pour les élus, les restaurateurs, les fournisseurs... Le respect de l'environnement (limitation de l'utilisation de produits nocifs pour la planète) Le maintien et l'encouragement de l'agriculture régionale Le soutien de l'emploi local Le respect des exigences de sûreté alimentaire et de qualité des produits La réduction, dans la plupart des cas, de l'empreinte carbone (liée au transport) La valorisation du métier de cuisinier de collectivité Les obstacles Les besoins supplémentaires en main-d'oeuvre La connaissance précise des besoins pour bien les définir (appel d'offres, commandes..) La souplesse nécessaire en cas de rupture d'approvisionnement (savoir travailler son plan alimentaire et ses menus) La formation du personnel de cuisine L'éventuelle hausse du coût matière

POUR EN SAVOIR PLUS

www.liproco-circuits-courts.com http://draaf.rhone-alpes.agriculture.gouv.fr www.rhone.gouv.fr www.mescoursespourlaplanete.com

L'AVIS DE... Laure Gosselin, consultante senior Food Service Vision« La réassurance, passage obligé pour reconquérir le consommateur »

Quelle est la réponse des distributeurs à la demande croissante de transparence et de proximité ? Ils cherchent à apporter de la confiance via l'origine des produits, gage de qualité et de sécurité alimentaire certifiée. La maîtrise des approvisionnements se révèle donc un enjeu primordial pour eux. Citons par exemple le développement de la filière MDD de Metro, Brake et sa demande de traçabilité envers ses fournisseurs, BackEurop et la poursuite de la mise en place de la traçabilité produits (certification supérieure IFS logistique)... Comment la restauration communique-t-elle ses engagements auprès des clients ? La confiance est devenue le passage obligé pour reconquérir le consommateur. Pour pallier la dégradation de l'image du secteur, les chaînes affichent plus de transparence et de garanties sur les produits et les approvisionnements. En communiquant sur les origines (locale, régionale...), la composition (végétarien, bio...), la production (développement durable...). Hippo a créé son propre label qualité sur les viandes françaises et européennes, et KFC a signé un partenariat avec le groupe volailler français Gastronome Professionnels. Quelles sont les familles de produits les plus prisées en termes d'appellation ? Les trois catégories de produits les plus investies par les labels AOP, AOC, IGP sont les fromages, la volaille et la charcuterie.

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