Le CLIPP, interprofession du lapin de chair, est allé à la rencontre des chefs Frédéric Neau et Olivier Véroult. Ces deux chefs, amateurs de la viande de lapin, nous racontent pourquoi ils l’aiment et comment ils la travaillent.
Chef Neau, Chef Véroult, pourriez-vous vous présenter en quelques mots ?
Frédéric Neau : Je suis dans le métier depuis 20 ans. J’ai travaillé chez un traiteur, en snacking et dans des établissements gastronomiques, des bistrots traditionnels, avec des brigades allant de 6 à plus de 30 personnes. Aujourd’hui, je suis Chef de cuisine en restauration hôtelière. J’aime travailler de bons produits et proposer une cuisine française avec des inspirations internationales.
Olivier Véroult : Je suis dans le métier depuis 40 ans. J’ai débuté à Londres, dans un grand restaurant. Puis, de retour, dans le Calvados, j’ai été 7 ans dans une brasserie. J’ai par la suite passé les concours de la restauration scolaire. Aujourd’hui, je suis Chef de Cuisine collective d’une équipe de 8 personnes et formateur culinaire au sein du département. Pour le choix de mes produits, je suis attentif aux origines et aux labels.
Proposez-vous régulièrement des plats intégrant de la viande de lapin?
Frédéric Neau : Oui ! Avec le lapin, on a une chair différente qui apporte une touche d’originalité. Pas besoin de lui donner 1000 artifices pour que ce soit bon, elle n’est pas grasse et les associations de saveurs sont intéressantes. Je ne cuisine que des produits français, j’accorde une importance à l’origine de mes produits et également aux labels. Quand l’occasion se présente, je choisis de la viande de lapin Bleu Blanc Cœur. Et de toute façon, avec du lapin de France, j’ai une garantie concernant l’engagement de la filière, la qualité et la traçabilité.
Olivier Véroult : J’en propose une fois par saison. C’est une viande à découvrir, elle participe à la diversification alimentaire et à l’éducation au goût. Avec mes recettes, j'arrive bien à maîtriser le coût portion par élève et le cahier des charges imposé par le département. Par ailleurs, je favorise du râble désossé qui perd peu d’eau et qui convient parfaitement aux élèves.
Qu’est-ce qui, selon vous, plaît dans les plats intégrant la viande de lapin ?
Frédéric Neau : Le lapin plaît aux connaisseurs, à ceux qui pensent « terroir » ou « cuisine des grands-parents le dimanche », avec par exemple des recettes comme le lapin à la moutarde ou aux olives. Quant aux consommateurs plus jeunes, ils vont être attirés par des recettes de lapin aux saveurs originales, en sucré/salé notamment.
Olivier Véroult : La découverte ! Les élèves n'ont pas forcément pour habitude d'en manger chez eux. Ils sont toujours agréablement surpris de découvrir un plat nouveau, juteux et savoureux, à base de lapin !
Comment aimez-vous travailler la viande de lapin et la sublimer ?
Frédéric Neau : Pour sublimer le lapin, on peut jouer sur le goût, les textures ou encore la cuisson.
Rôtir un lapin au beurre, avec du thym, de l’ail et un petit jus d’os, fait ressortir les saveurs.
Et avec un lapin entier, on peut réaliser son propre jus ! Le lapin se marie aussi très bien avec les fruits secs comme la datte, l’abricot ou encore le raisin sec.
Olivier Véroult : J’aime beaucoup travailler le lapin avec des figues et des pruneaux. Pour une crépinette de lapin, je fais une farce de chair mixée avec des épices, des herbes et des échalotes. Une de mes recettes phares est le râble de lapin au romarin accompagné d'un émincé de poireau et d'une purée de céleri : il s’agit d’un plat équilibré mettant en avant les produits normands.
Avez-vous identifié un « profil type » de consommateurs de lapin dans vos restaurants ?
Frédéric Neau : Tout le monde peut apprécier la viande de lapin tant le champ des recettes est varié, et ce, en toutes saisons !
En quoi la viande de lapin peut-elle faire partie de l’offre en restauration scolaire ?
Olivier Véroult : La viande est goûteuse, elle absorbe bien les saveurs et les sauces, que ce soit en recette simple ou plus élaborée : ce sont de très bons atouts en restauration collective.
Je la propose également pour son intérêt nutritionnel : pour une portion « élève », on a déjà de bons apports en protéines, en vitamines et en acides gras insaturés. Un vrai plus, pour un public d'élèves en pleine croissance !
Contenu proposé par le CLIPP (plus d’info)
