Le kale, un chou qui frise l'hystérie

AMÉLIE RIBEROLLE

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Très prisé outre-Atlantique, ce chou revient dans la cuisine française. Utilisé le plus souvent comme simple condiment, il mérite pourtant d'être mieux connu pour son aspect ludique.

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser entendre, le kale (prononcer « keyl ») n'est pas un légume exotique. C'est un chou frisé non pommé, c'est-à-dire qu'il ne forme pas de boule comme le chou vert, mais de grandes feuilles allongées dont les Américains sont friands, de Gwyneth Paltrow à Barack Obama, qui en a fait servir en salade cette année au dîner de Thanksgiving. Outre-Atlantique, le kale jouit d'une réputation de « super food » : peu calorique, il serait gorgé de vitamines C et K, de calcium, de potassium... Un trésor de bienfaits qui a sa journée nationale, et même son best-seller, Fifty shades of kale, co-écrit par le psychiatre Drew Ramsey et la chef Jennifer Iserloh.

En salade, poêlé ou au four

Côté goût, pas vraiment de surprise pour les amateurs de crucifères, qui retrouveront dans le blue scotch (variété la plus commune), le red russian, le lacinato et le red monarch, joliment violacé, le côté vert et légèrement soufré de ses cousins pommés. L'originalité de ce légume vert réside plus dans sa texture : non seulement il ne tombe pas à la cuisson, mais il se déshydrate très facilement à la poêle ou au four, prenant un aspect très ludique de papier brûlé. On peut également le déguster cru en salade comme à New York. Kristen Beddard, jeune Américaine expatriée à Paris et initiatrice du Kale project - mouvement qui vise, depuis 2012, à réintroduire le kale en France -, insiste sur la nécessité d'attendrir les feuilles par un massage avec les mains badigeonnées d'huile d'olive et éventuellement de sel ou de jus de citron. « Ensuite, on le laisse reposer un peu, comme nous après un modelage ! », s'amuse la jeune femme, élevée dans une ambiance macrobiotique en Pennsylvanie.

Une légère amertume

Une « croisade » légumière que tempère l'écrivain spécialiste des traditions culinaires, Sophie Brissaud, qui estime que c'est « un légume qu'on avait bien fait d'oublier », et « qu'il est idiot d'essayer d'évangéliser un pays » en matière de nourriture. Selon elle, « la meilleure utilisation est peut-être celle qu'en font les Portugais dans le caldo verde. Coupé en très fins filaments , il est ajouté au dernier moment dans cette soupe à base de pommes de terre et de chorizo. »

Même utilisation condimentaire dans le nord de l'Europe, comme à Liège, où il agrémente la potée. C'est ainsi que Florent Ladeyn a connu le kale, qu'il cuit très rapidement à l'anglaise avant de le garnir de tourteau. « Sa légère amertume est contrebalancée par l'iode et une mayonnaise fumée, souligne le chef du Vert Mont et du Bloempot. Et puis quand on boit de la bière, on est habitué à l'amertume ! »

La recettes aint-Jacques sur embeurrée de chou kale par Prince de Bretagne

Les ingrédients (4 personnes) 200 g de chou kale (5 feuilles) 80 g de beurre 12 noix de Saint-Jacques Le jus d'un citron vert 1 cuillère à soupe d'huile d'olive Sel, poivre La réalisation Effeuiller les feuilles du chou kale en ôtant la nervure principale et les plonger dix minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les passer rapidement sous l'eau froide afin qu'elles gardent leur belle couleur verte. Presser les feuilles pour éliminer l'excédent d'eau. Les hacher grossièrement au couteau et les faire revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'elles en soient bien enrobées. Détailler les Saint-Jacques en tranches fines et les faire dorer rapidement dans l'huile d'olive. Les arroser du jus de citron vert, assaisonner de sel et poivre. Le dressage Disposer les Saint-Jacques sur un lit de chou et servir immédiatement.

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