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Le Jules Verne, entre ciel et terre

ANNE-CLÉMENCE TILLETTE
Le Jules Verne, entre ciel et terre

Pascal Féraud

© Photos : Bernard MARTINEZ

Au deuxième étage de la tour Eiffel, le Jules Verne a été repris par Alain Ducasse le 1er janvier 2007. Visite d'un lieu magique, comme suspendu au-dessus de la capitale, qui demande une organisation chevronnée.


Altitude de 125 mètres, service de 250 couverts par jour, ouverture 365 jours par an : le Jules Verne est le restaurant du superlatif. Au pilier sud, un ascenseur privé attend les clients qui ont le privilège de dîner au deuxième étage de la tour Eiffel. Il faut s'y prendre tôt pour pénétrer ce haut lieu de la gastronomie française, qui offre la plus belle vue sur Paris. Les réservations sont ouvertes trois mois à l'avance et sont prises d'assaut.

Succédant à Elior, le groupe Alain Ducasse a obtenu de la mairie de Paris la concession du Jules Verne pour neuf ans. Quatre mois de travaux, courant 2007, ont permis à l'architecte Patrick Jouin de réinventer complètement l'intérieur. Aujourd'hui, l'organisation du restaurant se fait autour d'une paroi en verre lumineuse en nid d'abeille, qui dissimule les cuisines et réfléchit la beauté du panorama. Le décor est sobre, contemporain : des banquettes de cuir chocolat répondent aux fauteuils en fibres de carbone couleur caramel, à l'unisson de la tour Eiffel. Le confort visuel du client est recherché dans les moindres détails. Au plafond, les luminaires discrets représentent les maillages des rues de Paris. Les vitres sont traitées pour empêcher les reflets. Et pour dégager la vue, les bouteilles ne sont jamais laissées sur les tables, mais conservées dans des caissons réfrigérés en dehors.

UN LIEU COMPLEXE

Pascal Féraud est le chef de ce restaurant unique depuis trois ans. À 36 ans, il a accompli un parcours éclectique qui l'a mené du Negresco au Lucas Carton, en passant par l'Orangerie, à Los Angeles, et la Maison Blanche, à Paris. Avant d'être appelé au Jules Verne, il était déjà un habitué de la maison Ducasse. Depuis quatre ans, il était le chef exécutif du Spoon at Sanderson, à Londres. « C'est naturellement que monsieur Ducasse a pensé à moi. Il m'a appelé pour commencer en mai 2007. Finalement, ça a été février. J'ai quitté Londres rapidement. Il fallait être très réactif », précise-t-il.

En arrivant, le nouveau chef est surpris par la complexité du lieu. Pas de gaz, pas d'espace de stockage ni de rangement. La chambre froide est cinq à six fois inférieure à la taille habituelle. Gérer une brigade de 55 personnes (15 par service), dans une cuisine de 45 m², relève du défi quotidien. Comment fait-il pour servir autant de couverts par jour, toute l'année ? « La tour Eiffel est une grosse machine. Ce qui est banal ailleurs devient ici très compliqué. Heureusement, l'équipe en place nous a beaucoup aidés. C'était un véritable atout d'avoir des professionnels habitués pour nous montrer le fonctionnement. Je les ai écoutés. Ainsi, les erreurs que l'on commet une fois, on évite de les répéter », souligne Pascal Féraud, qui a gardé 10% de l'ancien personnel.

Les changements ont été faits en douceur. Les travaux de rénovation ont permis d'adjoindre une deuxième cuisine de 70 m² à 200 mètres sous le Champ-de-Mars. Les marchandises y sont réceptionnées tous les jours à 6 h 30. Dans ce laboratoire, quatre cuisiniers nettoient les légumes, écaillent les poissons et préparent les viandes. À partir de 8 heures, les denrées sont transportées en camion dans des blocs réfrigérés, puis acheminées par ascenseur jusqu'au deuxième étage. Les délais de livraison sont courts, car les camions ne peuvent rouler que jusqu'à 10 heures. En moyenne, vingt minutes de transport sont nécessaires entre les deux sites. Pour éviter toute erreur, les 50 commandes quotidiennes sont écrites et faxées entre les deux sites. Rien n'est laissé au hasard.

« SATISFAIRE LES CLIENTS À 100% »

Pascal Féraud propose une cuisine gastronomique aux bases classiques, revisitée de façon contemporaine. La carte est renouvelée toutes les cinq semaines. Au menu ce mois-ci : foie gras de canard confit à l'orange amère, velouté de chou-fleur de Bretagne, endives de pleine terre au jambon et à la truffe, queue de lotte en cocotte et haricots coco, joue de boeuf cuisinée comme un bourguignon, filet de canard colvert rôti au sautoir, fine barre de chocolat amer et sorbet orange sanguine, savarin à l'armagnac, ananas rôti et tartelette passion-coco-citron vert. Clin d'oeil à l'armature de la tour Eiffel, l'écrou au chocolat et praliné est très apprécié.

Un macaron a récompensé le travail exigeant du chef en 2009. Un deuxième en 2010 ? « J'en serai content, mais je ne travaille pas pour cela. Ma priorité, c'est de satisfaire mes clients à 100%. »

« La tour Eiffel est une grosse machine. Ce qui est banal ailleurs devient ici très compliqué. » Pascal Féraud, chef du Jules Verne

250 EUROS

LE TICKET MOYEN LE SOIR 85 EUROS LE MIDI (120 EUROS AVEC LES VINS) 55 SALARIÉS EN CUISINE AU TOTAL

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