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Le Japon, source de nouvelles aventures gustatives

ÉLISABETH LEVALLOIS
Le Japon, source de nouvelles aventures gustatives

Les produits japonais offrent une palette riche en saveurs, à faire découvrir selon son inspiration. Pourquoi pas associés à des produits de terroir français ?

© © Studio RADIDEAU/ Nishikidôri Market

Ail noir de Aomori, feuilles de cerisier sakura, pâtes de konnyaku au lait de soja... Des produits traditionnels japonais que les chefs français font découvrir à leurs convives à travers des notes et des saveurs inédites.

Quand Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Alain Senderens se sont rendus au Japon dans les années 1965-1970, ils étaient loin d'imaginer combien la cuisine japonaise deviendrait aussi influente dans le monde. Son image de cuisine saine, naturelle et respectueuse des saisons a suscité un véritable engouement, notamment auprès des chefs gastronomiques. La plupart d'entre eux se sont rendus au moins une fois au Japon. Les autres rêvent d'y aller. « Aujourd'hui, explique Rémy Lucas, de Cate Marketing, les chefs qui ont déjà voyagé au Japon en sont très fiers. C'est une vraie consécration professionnelle. Et ils aiment le faire savoir à leurs clients en introduisant dans leurs menus une saveur ou une technique typiquement japonaise, un peu comme une carte postale qu'ils auraient rapportée de leur voyage. »

Au Mascaret, à Blainville-sur-Mer (50), Philippe Hardy propose, dans son menu « Re-cuisiner le monde », un « sauté de coquillages - retour du Japon ». Avec son menu « Carnet de voyages », conçu pour le Pur', restaurant du Parc Hyatt Paris-Vendôme, Jean-François Rouquette emmène ses clients au Japon avec une lotte au miso marinée dans un miso blanc d'Osaka aux saveurs douces et amères. Jean Chauvel, au restaurant Les Magnolias, au Perreux-sur-Marne (94), fan de cuisine moléculaire, préfère désormais surprendre ses clients en leur servant une gousse d'ail noir de Aomori avec ses plats de cochon, escargots ou maquereau. « Avec leurs saveurs fermentées, iodées, réglissées, les produits japonais m'intéressent tout particulièrement, explique-t-il. Ils ouvrent sur de nouvelles aventures, de nouvelles notes et de nouvelles paroles. »

DE LA SAUCE SOJA AU YUZU

En mai dernier, à l'occasion d'un menu conçu à quatre mains par son chef Jérôme Banctel et le chef japonais Hisato Nakahigashi, de l'Auberge Miyamasou, près de Kyoto, Alain Senderens a fait découvrir aux convives une expérience culinaire inédite. Sur une idée d'Olivier Derenne, le créateur du site de vente en ligne de produits japonais Nishikidôri Market, ces deux chefs ont marié les produits de leurs terroirs respectifs. Chaque plat était accompagné d'un verre de saké ou de vin : saké Kozaemon avec un carpaccio de maquereau mariné au yuzu et baies de sansho, vin de pays des Alpilles avec un rouget barbet vapeur parfumé avec un bouillon corsé à la feuille de cerisier sakura, ou un Madeira Boal 10 ans Barbeito avec un canard de Challans rôti au vieux saké, accompagné de son dashi préparé avec les carcasses de canard.

Ce sont les bars à sushi, apparus en France dans les années 1990, qui ont contribué à démocratiser la soupe miso, la sauce soja, le gingembre mariné, les sushis, les makis, les algues, le wasabi... En 2008, le yuzu, un agrume japonais, devient incontournable pour les tables « tendances ». William Ledeuil, à la Kitchen Gallery, le râpe sur des crevettes. Antoine Heerah, du restaurant le Chamarré Montmartre, en parfume des coquillages. Et à la Table de Joël Robuchon, il se déguste en soufflé chaud. Le thé vert Matcha devient également à la mode. Il donne une touche japonaise aux tiramisu, blancs-mangers, panacotta, glaces et gelées.

LES MEILLEURS ARTISANS

Aujourd'hui, les chefs sont séduits par l'ail noir de Aomori, confit un mois dans de l'eau salée, et dont la saveur rappelle celle du pruneau ou de la prune confite ; les feuilles salées de cerisier sakura en fleurs, qui développent un arôme très puissant, proche de celle des cerisiers en fleurs ; la crème de sésame blanc ou noir torréfié, qui donne une profondeur intense aux crèmes glacées, crèmes pour macarons ou ganaches ; les vinaigres de riz, dont certains sont agrémentés de jus d'agrumes ; le sucre noir liquide ; les baies de sansho (ou poivre citron) aux saveurs de citronnelle et de menthe ; le jus de shiso ; les pétales de chrysanthèmes... Des produits gastronomiques traditionnels fabriqués par les meilleurs artisans, dénichés par Olivier Derenne lors de ses multiples voyages au Japon. Son offre devrait bientôt compter plus de 300 références.

DES PRODUITS DE TRADITION

Toshiro Kuroda, créateur du restaurant japonais le Bizan, à Paris, et repreneur du restaurant Issé, offre dans le cadre de sa société d'importation Issé et Cie, à Paris, plus de 200 produits japonais gastronomiques de grande tradition, sélectionnés auprès d'une vingtaine d'artisans : des spaghettis de konyaku nature ou au lait de soja ; trois types de sauces soja non pasteurisées issues de processus de fermentation traditionnels différents ; le vinaigre de riz bio de la Maison Io, dont la fabrication s'étale sur deux ans ; du vinaigre de riz au cinq agrumes ; du miso blanc de Kyoto, de l'algue nori parfumée et fondante... Toshiro Kuroda aime confier aux chefs qui viennent découvrir et déguster sa sélection que tous ces produits représentent plus de deux ans d'histoire. Quant à la maison Suntory, fondée en 1923, elle entend faire découvrir aux Français ses whiskies japonais Yamazaki, Hibiki et Hakushu. Elle a même créé l'art de déguster le whisky à la japonaise !

QUELQUES DÉCLINAISONS...

Le yuzu Carpaccio de poisson mariné au yuzu ; soufflé, sorbet, bûche au yuzu. Le miso blanc Poisson mariné pendant douze à vingt-quatre heures avec du miso (blanc ou parfumé au yuzu) ; foie gras ou Saint-Jacques poêlées accompagnés de miso blanc. L'ail noir de Aomori Avec des poissons ou des viandes, servi froid, chauffé en beignet, entier ou en purée. La crème de sésame Macarons, ganaches, crèmes glacées, panacotta à la crème de sésame. Le saké au yuzu Baba au saké au yuzu. Whisky japonais Servi frappé sur une très grosse boule de glace transparente.

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