Lors de sa sélection au Bocuse d'Or Asia 2012 Noriyuki Hamada déclarait : « L'univers de la restauration japonaise a été gravement touché par le tremblement de terre de 2011. J'ai souhaité participer au Bocuse d'Or avec l’objectif de redonner de l'espoir à ce secteur, en atteignant l’une des premières places ! »
C’est chose faite avec ce Bocuse de Bronze qui met le Japon pour la première fois sur le podium. Le chef Hamada, soutenu par son coach Romuald Fassenet et son excellent commis Masanori Sakashita, a traversé la compétition en offrant une maîtrise culinaire à la fois technique, graphique et poétique. Il se classe premier dans la catégorie Poisson, en présentant un turbot aux écailles de Shiitaké présenté dans un bento en cyprès qui a ravi, le Jury et les spectateurs. Le filet de bœuf irlandais était présenté dans une étonnante croûte de sel comme un écrin rectangulaire. L’un des accompagnements se composait d’un radis blanc, chou, plantes et fleurs, qui se déroulait comme « un parchemin issu de la nature si chère au quotidien du chef ». Noriyuki Hamada a 36 ans, il travaille comme chef exécutif au Restaurant Bleston Court Yukawatan, Hôtel Bleston Court à Karuizawa, Nagano, au Japon.
Il pratique et invente une cuisine inspirée par la gastronomie française, associée à une délicate sensibilité japonaise. Tous ses plats sont imaginés à partir de recettes classiques, dont certaines sont également issues de la cuisine traditionnelle du Japon.
