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Le Japon, l'autre pays de la gastronomie

Le Japon, l'autre pays de la gastronomie

Maki Sushi California

© Velizar Tsenkov/GettyImages

Fascinés par le Japon, les Français ont découvert récemment que la cuisine japonaise ne se réduisait pas aux sushis. De nombreux ingrédients se sont immiscés dans nos recettes, dans chaque segment de la restauration.

La cuisine japonaise est longtemps restée un mystère pour les Occidentaux. Au point que les Français, en découvrant le sushi dans les années 2000, pensaient qu'il en était le produit emblématique. Diététique, original, associé à une alimentation saine, il bénéficiait de toutes les qualités pour les conquérir. La « bourgeoisie parisienne » a été la première à tomber sous le charme de cette bouchée raffinée, composée de riz vinaigré et de saumon. Le sushi a vite gagné du terrain dans la capitale, mais aussi dans les autres grandes villes. Et ce ne sont pas les enseignes, mais des acteurs indépendants qui ont occupé le paysage de la restauration (à hauteur de 85 %). Le reste se partage entre chaînés, dont les trois principaux acteurs sont Sushi Shop, Planet Sushi et Eat Sushi. Entre 2000 et 2012, le sushi connait son âge d'or. « Les Français deviennent les plus gros consommateurs de sushis d'Europe », constate Gira Conseil. « Ce n'est pas un phénomène anecdotique.

 

 

Mais le sushi n'est pas représentatif de la cuisine japonaise. Il existe d'autres mets, comme les bouillons. Et des concepts monoproduits, à l'image de ce qui existe depuis longtemps au Japon. Une chose est certaine : le sushi a été maltraité, explique Élisabeth Scotto, journaliste et auteure notamment de Saveurs du Japon (Albin Michel). Les Français se sont engouffrés dans cette tendance, imaginant qu'il s'agissait d'un produit banal. Or, il requiert un vrai savoir-faire. » Comme toutes les autres spécialités venues de l'empire du Soleil-Levant : ramen, gyozas, nouilles Soba (nouilles à base de farine de sarrasin chez Sara), shabu-shabu (fondue japonaise...). La restauration rapide s'inspire déjà de la tendance monoproduit parfaitement en phase avec la tendance street food. Quant aux pâtisseries, elles ont aussi une place à occuper aux côtés des douceurs françaises. De même que les boissons « bien-être ».

 

 

Mais depuis 2012, le « modèle économique » enregistre un ralentissement. Motifs : la crise en restauration et la multiplication des acteurs sur le marché. Une chose est certaine : le sushi ne sera jamais un produit de masse au sens du sandwich et du burger. Toutefois, le segment de la restauration japonaise lui offre encore de belles opportunités, ainsi qu'à d'autres produits spécifiques, qui suscitent finalement une certaine curiosité envers la cuisine japonaise. Des concepts comme le Gyoza Bar ou le Hakata Choten séduisent les amateurs de cuisine nippone sur le pouce, sans doute en raison d'un rapport qualité-prix raisonnable et d'un service rapide.


Les boîtes à bento ont rencontré un beau succès en France. En témoignent les 70 millions de boîtes à sushis vendues en grande distribution en une année.

 

Le sens du raffinement

 

Ce n'est pas le cas de la cuisine japonaise avec service à table, raffinée et subtile, jugée onéreuse et un peu à part, de par son insularité. Les Japonais reconnaissent qu'ils ont adapté la cuisine chinoise à leur cuisine. « C'est un pays qui a pour tradition de s'imprégner des apports des autres cultures », raconte Élisabeth Takeuchi, fondatrice notamment d'une école de sushis.

 

 

« La France et le Japon ont comme point commun de posséder une gastronomie, un même amour du produit, de la fraîcheur, et le sens du raffinement », explique Thierry Suzanne, P-DG Riem Becker, Traiteurs de France. Ce n'est pas un hasard si les professionnels japonais, admiratifs de la cuisine française, sont venus nombreux pour se former auprès de grands chefs étoilés. Pour certains, le rêve est devenu réalité. Ils se sont installés et ont ouvert leur établissement. Parmi les pionniers, Hisayuki Takeuschi, propriétaire de Maison Kaiseki, chef, pâtissier et designer. Ce Maître Restaurateur conçoit sa cuisine comme une performance artistique.

 

 

Le respect du produit

 

Le chef Kunihisa Goto, du restaurant l'Axel, à Fontainebleau (77), est également Maître Restaurateur. Il revendique une cuisine française réalisée avec des produits japonais. « Dans ma cuisine, je travaille les fruits de sizo (oseille) avec du poisson cru, du ris de veau au parfum de Kabosu aux zestes de yuzu. » Ses influences transparaissent dans la minutie de sa présentation, les jeux de couleurs et la cuisson basse température. Doit-on parler d'inspiration ou d'imprégnation lorsqu'il confectionne un sablé breton au matcha, des fraises en froid et chaud avec une pâte de sésame noir, ou des macarons à la pâte de haricots rouges ? Ses origines sont omniprésentes à travers des touches subtiles. Et le chef d'expliquer un de ses plats emblématiques : « L'oeuf translucide à 65 °C, dont la cuisson s'inspire d'une technique japonaise ancestrale. Ma philosophie culinaire : le respect du produit, sublimé par des techniques éprouvées et des mises en scène esthétiques. » Plusieurs restaurants étoilés en France sont tenus par des chefs japonais. L'esthétique a beaucoup joué dans la cuisine des grands chefs. Tout comme la fraîcheur.

 

 

Cette curiosité pour l'autre est bilatérale et ne date pas d'hier en France. Nombreux sont les grands noms de la gastronomie française partis au Japon pour enrichir leur savoir-faire et sublimer leurs plats. « Les consommateurs deviennent connaisseurs et le marché monte en gamme. Une qualité exigée par les indépendants et les chaînes, explique Mathieu Okabe, chargé de communication et marketing Foodex Group importateur. Lors de la dernière édition du Sial ont été présentés du jus de yuzu biologique, le konjac, le miso, le vinaigre pétillant, l'huile de poireau, le saké japonais, le boeuf japonais wagyu... Des produits désormais connus en France.

 


Diététique, original et associé à une alimentation saine, le sushi a su conquérir les Français. Encore loin derrière les poids lourds que sont le sandwich et le burger, cette bouchée composée de riz vinaigré et de saumon se voit encore offrir de belles opportunités sur le segment de la restauration japonaise.

La transmission par les jeunes

 

Les professionnels, eux, sont en attente d'innovations. En particulier sur le marché des boissons, qui multiplie les nouveautés avec des bières originales, les jus au gingembre, le thé vert soda au yuzu, ou le saké, auquel un salon sera bientôt consacré à Paris.

 

Et Élisabeth Scotto de conclure : « Ce n'est pas un hasard si la cuisine japonaise a un bel avenir en France. Il y a trente ans, de grands chefs avaient découvert de très belles choses que l'on retrouve dans la cuisine de chefs plus jeunes, qui ne sont pas forcément allés dans le pays. Ils apportent beaucoup à cette transmission, même s'ils n'en sont pas toujours conscients. Or, c'est une évidence ! »

3 QUESTIONS À Élisabeth Takeuchi, auteure et fondatrice, avec son époux le chef Hisayuki Takeuchi, de la Maison Kaiseki qui regroupe une école de sushis, un salon de thé et un restaurant.« Un coup de foudre réciproque »

« Le coup de foudre réciproque entre le Japon et la France ne date pas d'aujourd'hui. Dès la fin du 19e siècle, la cuisine française était considérée par les Japonais comme le "must" de la gastronomie. Les deux cuisines ont en commun d'être gastronomiques par leur raffinement, leur amour des produits et leur fraîcheur. Si autrefois, des chefs japonais venaient en France pour travailler avec des chefs étoilés, depuis quelques années, ce sont les grands chefs français qui sont allés à la rencontre du Japon pour s'inspirer. Car il existe un vrai courant de la nouvelle cuisine japonaise. Si le sushi remporte un grand succès - il a atteint son développement maximal -, il n'est pas représentatif de la cuisine quotidienne au Japon. Beaucoup d'ingrédients japonais figurent sur les cartes de restaurants français, mais certains, comme le natto (aliment traditionnel à base de haricots de soja fermentés à l'aspect gluant et à l'odeur fermentée ammoniaquée), trouveront plus difficilement leur place, car ils peuvent se révéler repoussants pour un Français non habitué. En revanche, le Japon nous inspire un certain respect du produit sain que l'on peut consommer entièrement. C'est ce qui caractérise en partie la cuisine japonaise : on ne gaspille pas ! »

16 000 Le nombre d'établissements dédiés au sushi en France. Source : Gira Conseil

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