Le jambon San Daniele AOP part à la conquête des chefs français

AGNÈS DELCOURT

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Le jambon San Daniele AOP part à la conquête des chefs français

Bien moins connu et distribué que son concurrent d’Aoste, le jambon San Daniele AOP entend renforcer ses positions en France, son deuxième marché à l’export, en séduisant les chefs cuisiniers de l’Hexagone.

Dégustations à l’appui, le prosciutto di San Daniele AOP effectue actuellement une tournée en France et en Allemagne. Deuxième marché à l’export après son voisin allemand, la France est particulièrement ciblée et convoitée en raison de ses nombreux chefs. « Nous fabriquons 2,63 millions de pièces par an dont 17% sont exportés, affirme Nicola Sivillo, le directeur marketing de San Daniele. L’Allemagne reste notre premier marché à l’export, mais nous entendons renforcer encore davantage nos positions en France». Environ 80% de la production totale est diffusée en distribution sélective et en GMS. Une proportion que les fabricants italiens voudraient voir diminuer au profit des grandes tables européennes.
Le jambon San Daniele est reconnu AOP par l’Union Européenne depuis 1996. Produit exclusivement à partir de cuisses de porc italiennes et de sel marin, sans additifs ni conservateurs, il se distingue par un goût particulièrement doux qui lui permet d’accompagner de nombreux plats, salés ou sucrés, ainsi que des vins très variés. Il doit cette douceur au microclimat dont bénéficie San Daniele, combinant les vents froids des montagnes avec le climat tempéré de la mer Adriatique, renforcé par le fleuve Tagliamento qui coule au pied de la montagne.
Après avoir été salées et pressées, les cuisses provenant de 3626 élevages sont enrobées de graisse de porc et de farine de riz (pour éviter les allergies au gluten), avant de partir en maturation durant un minimum de 13 mois en fonction du poids du produit de base.
Le jambon San Daniele tient aussi à ses engagements en matière de durabilité. « Nous éliminons toutes nos eaux usées et gérons intégralement nos déchets, y compris le sel, poursuit le directeur marketing. Nous répondons également aux objectifs du nouveau décret interministériel sur le bien-être animal du 2 août 2022».
Dernier argument lancé par le consortium créé en 1961 pour protéger le nom et la marque « Prosciutto di San Daniele », le jambon présente de grandes propriétés nutritionnelles, en raison d’une source de protéines et de vitamines de haute qualité.

Novembre 2022.

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