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Le jambon-beurre, une tranche de vie à la parisienne

LENA ROSE

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Le jambon-beurre, une tranche de vie à la parisienne

© Jrme Romm - Fotolia

Destiné au départ à nourrir les ouvriers, le jambon-beurre bat aujourd'hui les records de ventes de sandwichs en France. Un succès qui attire même les grands chefs.

New-York, 60th Street, 14 juillet. Comme tous les ans, lors du « Bastille Day », de la 5th Avenue à Lexington Avenue, tout ce qui fait l'art de vivre à la française est réuni pour célébrer notre fête nationale. Français nostalgiques de leur terre d'origine, Américains et touristes se pressent pour déguster crêpes, éclairs, macarons, mais aussi l'emblème de la France et de Paris, présenté sous cloche comme un mets de choix : le jambon-beurre ! Tout un symbole qui résume la place de ce casse-croûte dans notre histoire. Rendons à John Montagu ce que nous lui devons : c'est ce lord anglais, quatrième comte de Sandwich, qui, un soir de 1762, commanda à son cuisinier du pain garni de viande froide pour pouvoir continuer à jouer toute la nuit. Le sandwich était né.

 

1,28 milliard consommés en 2014

 

C'est en traversant la Manche au 19e siècle que la viande fut remplacée par du jambon de Paris pour nourrir les forts des Halles et autres ouvriers qui oeuvraient dans la capitale. Sa recette ? Des tranches coupées dans de grosses miches de pain, du beurre et du jambon à l'os, mis dans la saumure et cuit dans un bouillon. Un sandwich à la fois roboratif et suffisamment protéiné pour accomplir des travaux de force. L'arrivée de la baguette, dans les années 20, plus chic que la grosse miche de pain, permettra au jambon-beurre de monter en gamme et de séduire aristocrates et bourgeois de la capitale. Et au sandwich de populariser son nom de Paris-beurre ou de Parisien, dégusté sur le zinc avec un bon verre de vin rouge.

 

Un siècle plus tard, il est toujours la star de la « quick food ». Il s'en est consommé 1,28 milliard en 2014, soit 58 % de la consommation de sandwichs en France. Même les chefs s'y intéressent de près. Notamment Eric Fréchon, au Lazare (Paris 8e), qui n'a pas hésité à le revisiter en version soupe jambon-beurre. Il fait également l'objet de nombreuses déclinaisons sur le Net, même si les puristes ne jurent que par sa recette originelle.

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