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Le Hard Rock Café flirte avec la world food

Patricia Cecconello

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Toujours très rock'n'roll, la cuisine élargit ses horizons. Des standards revisités, de nouvelles recettes d'inspiration ethnique, des rubriques étoffées, la nouvelle carte du restaurant gagne en diversité et en qualité.

Quesadillas Joe Perry, Wings around the World, le Légendaire, Ahi Tuna steak sandwich, salade toscane... Ces recettes ont fait leur entrée sur la carte des 120 Hard Rock Café le 9 mai dernier. Trente-quatre ans après sa création, l'enseigne souhaitait dynamiser son offre tout en réaffirmant son identité, inscrite dans l'univers du rock'n'roll.

Plus de six mois ont été nécessaires au département R & D de la chaîne pour remodeler la carte en intégrant d'autres influences culinaires - méditerranéennes, hawaïennes, asiatiques -, sans renier pour autant ses racines américaines. Mais il ne s'est pas contenté de composer 8 plats inédits, il a aussi remanié 80 % des recettes existantes pour leur apporter une touche contemporaine et renforcer leurs qualités organoleptiques.

Afin de valider les options retenues, la carte a été testée pendant six mois dans 10 restaurants, dont 3 en Europe (Rome, Madrid et Londres). Parallèlement, un budget de 75 000 $ (62 050 E) a été consacré à la formation des cadres. Ceux-ci ont, dans un second temps, organisé des sessions de mise à niveau pour les équipes de salle et de cuisine, sur les nouveaux process de fabrication, la composition des recettes, le dressage des plats et la ventilation des diverses rubriques.

un process qualité intransigeant

Rien n'est laissé au hasard. à chaque recette correspond une fiche technique détaillée, à laquelle la brigade de cuisine se réfère pour chaque commande. La chaîne se montre vigilante afin de proposer un niveau équivalent de prestation dans l'ensemble du réseau. Le choix des fournisseurs s'effectue aussi selon une procédure fixée par le siège. Chaque restaurant sélectionne lui-même ses interlocuteurs, mais doit faire valider son choix par la société d'audit londonienne CMI (1). Le Hard Rock Café de Paris a ainsi retenu la boucherie Vaysse pour le porc et la charcuterie, La Nivernaise pour la viande de boeuf, Les Jardins d'Albert et les Halles Mandar pour les fruits et légumes, Gidis Sodichal pour la crémerie.

Tous les plats sont confectionnés sur place, à l'exception des glaces siglées Hard Rock fabriquées en Angleterre. Rubrique phare, les burgers s'enrichissent de deux nouvelles références : le[…]

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