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Le hachis Parmentier, le premier plat santé

FLORENT BEURDELEY

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Le nom de Parmentier évoque invariablement la pomme de terre. Le célèbre apothicaire, grâce à une recette devenue incontournable, a offert au tubercule ses lettres de noblesse.

Le hachis Parmentier fait partie de l'imaginaire collectif comme étant le plat économique par excellence. Sa création part pourtant d'une initiative de santé publique. Dans un mémoire, Examen chimique de la pomme de terre, publié en 1773, l'apothicaire Antoine-Augustin Parmentier propose la généralisation de la culture de ce tubercule comme méthode pour contrer les famines, fréquentes à cette époque. Importées des hauts plateaux de la Cordillère des Andes, où elles portaient le nom de papas, les pommes de terre sont alors cultivées en Espagne, en Allemagne et en Italie. Mais en France, elles sont réservées à l'alimentation des animaux et accusées de favoriser certaines maladies telle la lèpre.

 

Denrée précieuse

 

Pour convaincre Louis XVI et la cour des bienfaits du fameux tubercule, Antoine-Augustin Parmentier leur offre un repas où la pomme de terre est présente à tous les plats. Il a alors l'idée de mélanger de la purée et de la viande hachée. Pari gagné ! Enchanté, Louis XVI ordonne la surveillance des champs de pommes de terre cultivées aux portes de Paris. Gardés le jour par des militaires, les plants sont laissés sans protection la nuit. Cette ruse a contribué à la propagation du tubercule : attirés par cette denrée précieuse, habitants et paysans viennent se servir et contribuent ainsi à sa renommée.

Encore aujourd'hui, on utilise volontiers les restes de viande d'un pot-au-feu, par exemple, pour élaborer le hachis Parmentier. Les pommes cuites à l'eau sont réduites en purée un peu ferme, salée et poivrée. La viande hachée, revenue avec des oignons ou des échalotes émincés, est étalée sur une couche de purée et recouverte d'une autre couche saupoudrée de fromage râpé ou de chapelure. D'autres lui donnent aujourd'hui une dimension plus haut de gamme, en y intégrant du canard, donnant ainsi au plus rustique des plats des airs de mets fin. Les chefs se sont depuis emparé du plat et l'ont retravaillé. Anne-Sophie Pic préconise de n'utiliser que de la queue de boeuf, quant à la purée, il s'agit d'une mousseline de patates douces. De son côté, Jean-Pierre Vigato, à l'Apicius, met régulièrement ce plat à l'honneur sur sa carte.

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