Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

abonné

"Le Guide note sur des critères concrets"

Propos recueillis par Patricia Cecconello

Sujets relatifs :

,

Derek Brown Responsable de l'activité hébergement et restauration pour les éditions des Voyages Michelin.

© PHOTO DR

Lors de chaque édition du guide Michelin, l'attribution ou la perte d'une étoile est commentée par la presse. Quels critères déterminent l'appréciation du guide ?

L'attribution d'une note reflète une appréciation concrète des prestations de l'établissement. Le guide ne spécule pas sur l'évolution de telle ou telle enseigne. Il se fonde sur les expériences et les observations tirées de l'année écoulée. Les étoiles récompensent la qualité de la cuisine et ne sont donc pas attachées à une enseigne ou à un chef en particulier. Le départ d'un chef qui travaille pour une table étoilée n'entraîne donc pas automatiquement la perte d'une étoile si ce restaurant a continué à servir une cuisine de qualité. Car le travail en cuisine reflète aussi le savoir-faire et la motivation d'une équipe.

Est-il fondé de dire que l'obtention d'une 3e étoile est subordonnée à des investissements importants dans la décoration et l'aménagement de la salle ?

Une fois encore, les étoiles récompensent la cuisine. Cela étant, la mise en valeur de la cuisine s'accompagne d'une qualité de service et d'accueil. Il est donc logique que, dans un établissement de bon standing, le propriétaire fasse porter ses efforts sur la décoration ou sur la vaisselle, comme il se préoccupe de choisir un sommelier (ou un chef de cave) compétent. L'ensemble de ces éléments participe au bon déroulement du repas. Enfin, il existe des maisons étoilées qui sont, certes, confortables, mais qui n'ont pas eu besoin pour se distinguer de se lancer dans des travaux onéreux. D'ailleurs, ces aménagements sont souvent effectués après l'obtention d'une troisième étoile.

2003 aura été difficile pour la restauration commerciale. Qu'en est-il de la restauration gastronomique ?

Il y a toujours des aléas liés à la conjoncture, mais il me semble que les restaurants qui sont capables de maintenir un réel niveau de qualité sont armés pour affronter les creux de vague, car la clientèle se montre de plus en plus exigeante. Elle voyage et fait des comparaisons, ce qui joue en leur faveur. Il ne suffit pas de créer une affaire à grand renfort d'investissements dans la décoration et la médiatisation pour en faire un succès auprès du public. La concurrence est forte, mais elle donne une prime aux[…]

Pour lire la totalité de cet article, ABONNEZ-VOUS

Déjà abonné ?

Mot de passe perdu

Pas encore abonné ?

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
26 sep - Paris
La RHD à l’heure du Healthy

Quels leviers pour relever les défis du mieux-manger ?

05 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quelles solutions mettre en place pour la consommation de demain ?

Nous vous recommandons

TOQUES ET CLOCHERS

TOQUES ET CLOCHERS

01/05/2004 | Rencontres
NICOLAS APPERT

NICOLAS APPERT

LES LAURIERS TABLE D'OR

LES LAURIERS TABLE D'OR

LES DERNIÈRES RECETTES DE SOPHIE

LES DERNIÈRES RECETTES DE SOPHIE

Plus d'articles