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Le gruyère français entre dans le club des AOC

La rédaction de Néorestauration

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Le gruyère français dont la particularité est d'avoir des trous -contrairement à son voisin hélvétique-, est le dernier fromage de l'Hexagone à avoir obtenu la précieuse appellation.

Si le nom de gruyère est très populaire, le fromage quant à lui, est peu reconnu et souvent confondu avec d'autres pâtes pressées cuites.

L'acquisition de l'AOC va lui permettre de valoriser une tradition et un savoir-faire séculaires issus d'une organisation économique trans-jurassienne et trans-alpine et une vraie qualité de produit.

Issu d'une aire géographique centrée sur le massif jurassien et sur le bord des Alpes, qui définit une zone traditionnelle de production et de fabrication sur 8 départements (Ain, Doubs, Isère, Haute-Marne, Haute-Saône, Savoie, Haute-Savoie, Vosges), le gruyère a su coordonner une filière dans un délai record.

Moins d'un an après la demande d'AOC, il obtient le label en mars 2007.

Fabriqué strictement au lait cru de vache, le gruyère répond à un cahier des charges très qualificatif qui prend en compte l'origine locale des races (la montbéliarde majoritairement), les pratiques traditionnelles de pâturages et de fourrages (non fermentés et sans OGM) et un affinage de 120 jours minimum, que les fabricants pratiquent à chaud.
La fabrication doit intervenir au plus tard 24 heures après la traite la plus ancienne.

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