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Le groupe Prestor tisse sa t oile à Rouen

PATRICK BOTTOIS
Le groupe Prestor tisse sa t oile à Rouen

Jean-Michel Lecoeur prévoit d'ouvrir deux nouveaux établissements, italien et maghrébin, pour compléter l'offre déjà variée de son groupe.

© Bernard MARTINEZ

En 2001, Jean-Michel Lecoeur achetait son premier restaurant. Aujourd'hui, Prestor est le groupe de restauration numéro un à Rouen, grâce à une offre variée et à une politique salariale équitable et cohérente.


S'il a acheté sur un coup de coeur son premier restaurant, où il mangeait depuis vingt ans, Jean-Michel Lecoeur n'a en revanche rien laissé au hasard pour bâtir son groupe de restauration. Sa méthode : rationaliser la gestion de ses établissements. « Mon premier objectif est de dépasser un seuil critique de rentabilité », résume Jean-Michel Lecoeur, devenu le président de Prestor après avoir vendu sa société de transit maritime en 2004. « Il faut éviter les risques de l'établissement unique, dont les résultats peuvent rapidement devenir aléatoires en fonction des modes culinaires ou des saisons. Le but est d'atteindre un turnover permanent de clientèle. Ce qui implique de proposer une large gamme d'établissements, de prestations et de prix, mais aussi d'être implanté dans un endroit stratégique en termes de fréquentation. »

INVESTIR UN PÉRIMÈTRE ATTRACTIF

C'est le cas de son premier établissement, situé sur la place du Vieux Marché, à Rouen, en Seine-Maritime. Au coeur de la ville et de ses monuments, ce haut lieu touristique est fréquenté toute l'année par des voyageurs de toutes les nationalités. Au hasard des opportunités, l'entrepreneur se lance ensuite dans le rachat d'établissements voisins, voire contigus au Terre Neuvas, spécialisé dans les fruits de mer : le Bistrot des Hallettes, fort de sa cuisine lyonnaise prisée pour les déjeuners d'affaires ; la Toque d'Or et sa cuisine normande traditionnelle ; la Taverne du Vieux Marché, brasserie d'une capacité de 300 couverts, pouvant accueillir des groupes, y compris pour les petits déjeuners. L'an dernier, se présente alors, à quelques mètres, une nouvelle opportunité : le chef des Nymphéas - un macaron au Michelin - décide de céder son établissement. Prestor achète le restaurant, mais souhaite conserver le macaron. Il convainc alors le chef de rester le temps de lui trouver un remplaçant à la hauteur. « Rouen manque d'établissements étoilés ou haut de gamme. Une ville connue mondialement pour son patrimoine et sa gastronomie se doit d'avoir une offre digne de sa réputation. Cet établissement complète la gamme de Prestor pour répondre à la demande des clients étrangers ou français. »

Autres atouts de cette acquisition : le groupe quadrille un périmètre attractif, avec un tiers des restaurants de la place du Vieux Marché et une large gamme de spécialités. Côté fournisseurs, il dispose, grâce aux volumes qu'il achète, d'une force de négociation pour obtenir des tarifs préférentiels sur toutes les gammes de produits.

CRÉER UNE DYNAMIQUE D'ÉQUIPE

Mais le président ne se contente pas d'acheter des restaurants, il veut aussi rationaliser la gestion du personnel. Il a ainsi demandé aux 80 salariés du groupe de créer un comité d'établissement et affiche sa volonté de mener une politique salariale cohérente. Dans un souci d'égalité et pour éviter les sources de conflit entre serveurs ou avec la direction, il paye tous les serveurs de la même façon. Un moyen aussi de développer leur mobilité. « Ils sont affectés dans un établissement, mais peuvent en dépanner un autre rapidement compte tenu de la proximité des restaurants, souligne le président. J'ai également souhaité un vrai comité d'entreprise responsable, avec des réunions régulières, capable d'aborder les problèmes, de négocier, de donner des idées sur la cuisine, le service, l'ambiance... L'information est ainsi concentrée et bien rediffusée. Le comité est devenu un rouage important du bon fonctionnement du groupe. Il a créé un sentiment d'appartenance à l'entreprise ainsi qu'une dynamique d'équipe. Ce qui fidélise le personnel, souvent volatile dans la profession, et le responsabilise. »

RECRUTER, DÉVELOPPER, ANTICIPER

Pour recruter de jeunes talents culinaires, Prestor va lancer dans les écoles hôtelières normandes une « coupe Prestor ». Un challenge culinaire qui permettra aux meilleurs lauréats de suivre un stage de cuisine avec un grand chef pour découvrir la vie d'une cuisine de prestige.

À 49 ans, Jean-Michel Lecoeur ne compte pas en rester là. S'il a atteint en 2008 le seuil de rentabilité recherché, il ambitionne de développer davantage son groupe. Il programme deux autres établissements « qui manquent à Rouen » : un authentique restaurant italien et un autre de cuisine du Maghreb haut de gamme. En attendant de trouver les lieux pour les implanter, Prestor va rehausser et rajeunir, avec les conseils de son chef étoilé, les cartes de ses établissements dans un esprit de brasserie parisienne haut de gamme. Objectif : anticiper l'ouverture, en 2010, du premier hôtel quatre étoiles de la ville (80 chambres, piscine, centre de balnéothérapie...), situé à quelques mètres des restaurants Prestor, et disposer d'une offre adaptée à cette clientèle potentielle.

LES DATES CLÉS DE JEAN-MICHEL LECOEUR

1991 Fondation d'une entreprise de transit maritime, LTD pour Lecoeur Toussaint Investissements 2001 Achat de son premier restaurant, Le Terre Neuvas 2004 Vente de LTD, création de Prestor et du Bistrot des Hallettes 2005 Achat de La Toque d'Or 2006 Achat de La Taverne du Vieux Marché 2008 Achat des Nymphéas, une étoile au Michelin

5,1 M €

DE CHIFFRE D'AFFAIRES TTC EN 2008 70 À 80 SALARIÉS 22 À 47 € DE TICKET MOYEN (HORS NYMPHEAS)

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