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Le groupe Pourcel franchit les frontières

Isabel Soubelet
Le groupe Pourcel franchit les frontières

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Très jeunes, les frères Pourcel ont joué la carte de la diversification. Alors que le groupe fête ce mois-ci ses 20 ans, il rayonne aux quatre coins du monde.


Le gotha culinaire parle des "frères Pourcel". Mais le groupe, c'est avant tout la réunion de trois comparses liés de longue date et qui évoluent dans l'univers de la gastronomie. Il y a Jacques et Laurent Pourcel, les jumeaux, nés en 1964 à Agde (Hérault), et Olivier Château, le benjamin, originaire d'Angoulême. Le premier, extraverti, sillonne le monde pour s'imprégner des évolutions du marché et supervise les implantations à l'étranger. Le second, plus casanier, est en cuisine à Montpellier, où il travaille la créativité culinaire et l'évolution des cartes des restaurants. Le troisième, sommelier de formation, a en charge l'administratif, la gestion et le juridique. Des rôles bien répartis depuis le début d'un long parcours qui ne cesse de s'enrichir de projets.

En 1988, les trois hommes créent Le Jardin des Sens, à Montpellier, une table qui devient vite une référence gastronomique dans le Sud de la France. Ils ont 24 et 21 ans. Leur ascension fulgurante a amené ces professionnels de la cuisine à se poser très tôt des questions sur l'avenir. « Nous sommes parvenus à la récompense suprême en dix ans. Trois étoiles au guide Michelin, c'est un peu la cerise sur le gâteau, mais il n'était pas possible de baser notre vie là-dessus », souligne Jacques Pourcel.

Dubai et Marrakech fin 2008

À 34 ans, les deux frères étaient en quête d'un nouveau défi. Tout naturellement, la diversification est venue s'inscrire dans la stratégie du groupe. D'abord pour des raisons économiques, afin de ne pas concentrer les risques sur un seul établissement et pour générer du chiffre d'affaires additionnel. Mais aussi par conviction profonde, en s'ouvrant à d'autres clientèles. Pour capter à nouveau et garder cette fois la clientèle locale, qui a accompagné Le Jardin des Sens à ses débuts, le groupe inaugure, en 1999, La Compagnie des Comptoirs, à Montpellier. Basé sur des produits tendances, le restaurant, type brasserie, propose une cuisine ethnique et soigne le bar-lounge. Le second ouvrira sept ans plus tard, à Béziers.

L'an 2000 s'annonce comme un tournant pour le groupe, qui opère une nouvelle diversification en tant que consultant, histoire d'étendre son empreinte gastronomique. Travailler sur un esprit, donner les grandes lignes de la décoration, créer un lieu et constituer les équipes, font partie intégrante de cette nouvelle approche. Une démarche minutieuse nécessaire, car pour qu'un développement soit pertinent, il faut qu'il réunisse plusieurs critères : la rencontre avec les partenaires, l'ambition du projet, la détermination de la cible, la localisation avec un goût prononcé pour les capitales, qui accueillent une clientèle internationale prestigieuse, et l'aspect financier, bien sûr.

Aujourd'hui, l'activité consulting pèse près de 9% dans le groupe. La marque Pourcel existe et s'exporte. Elle s'affiche comme le résultat d'un travail mené au cours des dix dernières années. Et la perte de la 3e étoile en 2005 n'a pas altéré cette dynamique. Bien au contraire, elle a généré une autre liberté d'action. « Nous avons un potentiel de développement de deux établissements par an en propre ou en tant que consultant. Pour une nouvelle affaire, on se donne en général deux ans pour parvenir à l'équilibre. En France, la rentabilité à deux chiffres, c'est impossible, mais à l'étranger, on peut tabler sur 12 à 15% », précise Jacques Pourcel.

Chaque projet est scrupuleusement étudié et offre des opportunités en priorité aux collaborateurs du groupe. Créer et découvrir, c'est une façon d'être chez les Pourcel. Avec pour moteur, le partage des cultures et la cuisine comme moyen d'expression. Prochaines destinations, Dubaï et Marrakech en décembre.

Leurs grandes dates

1964 Naissance de Jacques et Laurent Pourcel 1988 Ouverture, avec Olivier Château, du restaurant Le Jardin des Sens, à Montpellier 1989 1re étoile Michelin 1992 Deux étoiles Michelin 1998 Obtention de la 3e étoile 1999 Ouverture de La Compagnie des Comptoirs, à Montpellier 2004 Développement des activités de consultants 2008 (Décembre) Ouverture du Ménara Palace, à Marrakech, et du Jardin des Sens, à Dubaï

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