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Le groupe Menut s'agrandit et valorise ses collaborateurs

Paul FEdèle
Le groupe Menut s'agrandit et valorise ses collaborateurs

Bertrand et Georges Menut ont doublé en trois ans la taille du petit groupe familial créé par leur grand-père en 1938.

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En trois ans, le groupe propriétaire de la Grande Cascade est passé de cinq à neuf adresses à Paris. Son dernier "pizza bar" chic s'inscrit dans un développement prudent, jugé fondamental.


En récupérant un local de 30 m² sur l'avenue des Ternes, à deux numéros de leur restaurant italien Bellagio, les frères Georges et Bertrand Menut, PDG du petit groupe familial, ont joué la carte de la restauration rapide. Et choisi de réitérer, sur le thème de la pizza, l'expérience à succès du Ballon et Coquillages, menée trois ans plus tôt près de leur brasserie Le Ballon des Ternes. Ils avaient alors créé un concept "comptoir" de onze places sur 20 m² pour déguster à la volée des fruits de mer. Avec ses 8 000 clients en 2007, le format a prouvé sa pertinence. Tandis que le Bellagio profitait au printemps dernier d'un lifting et ouvrait sa carte aux pizzas*, ils lançaient, à quelques pas, une annexe exclusivement dédiée à ce produit.

23 M € de volume d'affaires en 2007

Derrière un comptoir en demi-cercle et quelques mange-debout, une dizaine de clients peuvent se restaurer rapidement. La carte est courte et simple. Au menu : une assiette d'antipasti, dix pizzas, deux desserts et quelques vins au verre. « C'est la formule idéale pour les clients seuls ou pressés qui peuvent s'attabler au comptoir, voire emporter leur plat », explique Bertrand Menut, 36 ans, qui coiffe les restaurants Chez Georges, Le Bellagio, le Ballon des Ternes et leurs annexes. Georges, de dix ans son aîné, est quant à lui omniprésent à la Grande Cascade et supervise l'Auberge du Bonheur et le Garnier. « Nous n'aimons pas parler de groupe, mais de l'addition de maisons, toutes différentes et autonomes dans leur gestion », expliquent d'une même voix les deux frères qui, à travers ces formules, ont trouvé une manière de garder une clientèle zappeuse et de créer un CA additionnel en s'appuyant sur les infrastructures de restaurants existants.

Depuis le retrait de leur père André au début des années 1990, ils ont entretenu cette flamme de restaurateurs-entrepreneurs, allumée après-guerre par le grand-père Georges, monté d'Auvergne pour se lancer dans la restauration. Et ça marche. Le volume d'affaires 2007 a dépassé les 23 M €, et en trois ans, le groupe a presque doublé de taille sous l'impulsion de Georges et Bertrand. « Une entreprise, c'est avant tout une affaire d'hommes. Nos collaborateurs sont la force de nos maisons. Les garder, c'est à la fois bien les rémunérer (le personnel de salle est rémunéré à 17% sur le HT, ndlr), et leur offrir des perspectives d'évolution. »

La plupart des cadres occupants des postes clés sont issus de la promotion interne et de la Grande Cascade. D'ailleurs, cette véritable pépinière de talents, auréolée d'une étoile depuis 1997, compte sur son talentueux chef Frédéric Robert, arrivé en 2007, pour gravir une nouvelle marche et couronner cette quête de la qualité érigée en dogme dans chaque affaire du groupe.

8 années clés... ... et 9 adresses en portefeuille

1938 Rachat du restaurant Le Garnier (8e) 1964 Reprise de l'Auberge du Bonheur (16e) et de la Grande Cascade (16e) 1990 Achat de la brasserie Le Ballon des Ternes (17e) 1998 Reprise de l'Écailler du Palais, transformé en Bellagio (17e) 2005 Ouverture du Ballon et Coquillages (17e) 2006 Reprise du Royal Vendôme (2e) 2007Rachat de Chez Georges (17e) 2008 Rénovation du Bellagio et création du Pizza Bar Bellagio (17e)

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