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Le Grand Pan prône les viandes basques

Hélène Suaudeau
Le Grand Pan prône les viandes basques

Présentation du menu Carte sur ardoise. Plutôt le soir, « car il faut du temps pour manger une côte ».La race, le lieu de provenance des viandes, voire le nom du fournisseur, sont mentionnés.Les portions sont généreuses (plus de 1 kg pour la côte de boeuf) pour deux personnes.Ardoise complémentaire

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L'ardoise du bistrot parisien est centrée sur un concept original : les côtes... de porc, de veau, de boeuf. Des viandes caractérisées par leur origine basque.

A dix minutes des premières stations de métro, il en fallait beaucoup pour attirer les clients. Pourtant, Le Grand Pan*, ouvert en mai 2007 dans le 15e arrondissement de Paris, réalise 80 couverts par jour, du lundi midi au vendredi soir, avec 35 places assises. Une performance pour ce désormais haut lieu de la « bistronomie »**.

Si le restaurant peut se permettre d'afficher des prix compétitifs, c'est notamment grâce à son équipe limitée à cinq salariés, dont deux personnes en cuisine, en comptant le chef Benoît Gauthier. Avec tout de même un coefficient 3 sur les viandes. Le ticket moyen est de 40 €. Le chef travaille exclusivement en frais et ne lésine pas sur la qualité. La coopérative d'éleveurs bovins du Pays Basque (Axuria, à Mauléon) l'approvisionne en boeuf et en veau. Le réputé porc basque Ibaïona et les charcuteries viennent de chez Louis Ospital, l'un des trois fournisseurs existants. Benoît Gauthier en est fier. « Notre concept repose sur notre sélection de viandes. J'ai ajouté le "menu de midi" pour nos habitués ».

Faux-filet de Blonde d'Aquitaine, foie de veau, joue de cochon... s'inscrivent dans cette cuisine de saison, tout comme l'agneau, généralement du Limousin. « Nous prenons le meilleur chez chacun, pas seulement au Pays Basque », note le chef. Témoins, ses fromages achetés en Touraine, en Haute-Vienne, ou encore son homard bleu de Bretagne. « À 50 € pour 700-800 g, c'est le moins cher de Paris ! ».

Le parcours du chef

Benoît Gauthier Corrézien d'origine, il passe son BEP et son BAC Pro (option cuisine) à l'école hôtelière de Souillac (Lot). Stagiaire chez Frédéric Buzat (Les Trois Soleils), puis chez Alain Ducasse (La Bastide des Moustiers), il arrive à Paris en 2000 pour devenir, à seulement 19 ans, chef de partie chez Alain Dutournier (Le Trou Gascon), puis chez Guy Martin (Le Grand Véfour). Benoît Gauthier est ensuite second de cuisine au Troquet, tenu par le Basque Christian Etchebest. Ensemble, ils ouvrent en mai 2007 Le Grand Pan, dont il devient le chef.

Émilie Rouy

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