serge boyer, le gérant, a fait appel à un spécialiste pour recomposer une carte moins sucrée et aux libellés attractifs.
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Constat : un client accorde en moyenne entre quarante-cinq minutes et une heure à son déjeuner. « Pour qu'il puisse se restaurer en si peu de temps, il faut lui proposer une formule composée d'une entrée et d'un plat ou d'un plat et un dessert », commente Serge Boyer, gérant du Grand Café de Courbevoie (1). Et pour inciter un client qui n'a pris qu'un plat à commander une douceur en fin de repas, il faut qu'elle soit légère.
Ainsi est née la nouvelle offre de desserts originaux à base de glaces, sorbets, fruits, tartes, pâtisseries... Mais, pour que la carte des desserts soit plébiscitée, le service de l'établissement doit être rapide et efficace. Le patron a donc fait le choix de fonctionner à la vitesse d'une brasserie avec une restauration d'inspiration gastronomique.
Comment inciter des convives à se laisser tenter par un dessert ? En élaborant une nouvelle carte avec des appellations gourmandes. Pour ce faire, Serge Boyer a fait appel aux services d'une société spécialisée dans la mise en place de cartes et de desserts personnalisés, CC Dessert. Une mission délicate étant donné l'image véhiculée par les pâtisseries et les crèmes glacées : trop sucrées et trop caloriques ! Pour en finir avec ces préjugés, le Grand Café a misé sur des associations telles que pâtisserie et sorbet (plus volontiers associés aux fruits et à la légèreté) ou sur de belles salades de fruits, en respectant le rythme des saisons.
Des recettes personnalisées
« Le concepteur a retravaillé les recettes, à l'instar de notre mousse au chocolat ; les desserts sont moins sucrés avec une préférence pour des compositions élaborées avec des sorbets et des produits moins riches en crème et beurre », précise Serge Boyer.
La nouvelle carte se divise en deux parties. Dans la première : 7 desserts parmi lesquels le mi-cuit chocolat/glace crème brûlée, la belle île... flottante, la tarte fine aux pommes et son sorbet, les crêpes flambées à la mandarine impériale ou au calvados... Dans la seconde : coupes de glaces et sorbets aux parfums variés (café, cassis, crème brûlée, citron, fruit de la passion, rhum...). Le client a le choix entre une coupe (2 ou[…]
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