Le goût du terroir est à la mode

Les leaders de la restauration signalent, en 2005, une hausse de leur activité de 4,6 % contre 3,9 % en 2004. Toutefois, cette croissance ne semble profiter qu'aux grandes enseignes, l'ensemble de la branche marquant une régression de 2 % ! Le client est conquis par le dynamisme de ces chaînes, souvent nationales, dont la créativité et la recherche dans le service ont su, au fil des ans, s'ajuster à leurs attentes.

L'émergence du slow-food des années 1990 découvrant le plaisir de la restauration vécue comme un événement se poursuit et s'intensifie. « Certes, on ne peut faire abstraction du fast-food, mais il n'occupe plus la même place qu'il y a vingt ans », constate Stephan Kuffler, PDG du groupe éponyme, qui a su allier concepts à thème (Mangostin) et restauration bavaroise (Spatenhaus, Käfer's, Seehaus). Le succès remporté par les bars à Tapas Lizzaran (6 unités, 8 ouvertures prévues cette année) ou les mexicains Sausalitos (23 unités) illustre dans un autre registre cette ouverture sur les nouveaux concepts. Après avoir créé l'événement à Munich en convertissant les anciennes écuries du château en restaurant « Brenner », Rudi Kull récidive dans sa vision d'une cuisine italienne revue et corrigée dans un cadre bavarois avec l'ouverture de son deuxième Riva. Cette cuisine italienne, dont ne semblent pas se lasser les Allemands : un guide Amici del buon gusto vient d'être édité sur les 1 084 meilleures tables italiennes d'outre-Rhin !

L'engouement pour leur propre cuisine constitue une nouvelle tendance, complémentaire de la précédente. La carte des wagons restaurants de la Deutsche Bahn affiche des goulaches de boeuf en sauce façon Dortmund, des échines de porc fumées à la francfortoise, le tout recueillant le soutien des grands chefs allemands. Ce regain d'intérêt pour la cuisine du terroir, impensable il y a encore cinq ans, est confirmé par le suisse Mövenpick pour lequel[…]