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Le gibier au goût du jour

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Le gibier au goût du jour

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Si les plats de gibier séduisent toujours les amateurs, ils doivent toutefois évoluer. Fernand Mischler et Thierry Marx, tout en s'inspirant des classiques, ont à coeur de renouveler la tradition en proposant des recettes revisitées ou inédites.

"Jouer sur le contraste sucré-salé"

Le gibier figure à la carte d'octobre à fin mai, durant la période d'ouverture de la chasse - à moduler en fonction des différentes espèces. Je ne travaille que des produits frais, aussi bien pour le gibier à poil qu'à plume. En ce qui concerne le chevreuil, je m'approvisionne soit directement auprès des chasseurs de la région, soit auprès de fournisseurs autrichiens ou écossais, les périodes de chasse étant plus longues dans ces pays. Pour le restaurant gastronomique, je cuisine les parties nobles : la selle et le filet, des brocards* et des chèvres**. Je réserve les autres morceaux (épaule, poitrine, collet) pour mon bistrot, la Stub. Je procède de même avec la biche.

« Le coût de revient du gibier n'est pas onéreux lorsque l'on traite une bête entière et que l'on procède soi-même à la découpe. Je dispose d'une salle spéciale pour réceptionner, dépecer et découper le gibier, et je le place alors dans une chambre froide qui lui est réservée. Je prends soin de ne jamais l'entreposer avec d'autres denrées alimentaires.

« En ce qui concerne le marcassin, le faisan, le pigeon ramier, le colvert, le lièvre, je me fournis auprès de maisons spécialisées telles que Rungiest et Givigros. Pour accommoder ces différentes viandes, je m'inspire de recettes classiques que je fais évoluer. Aujourd'hui, les techniques de conservation permettent de travailler des viandes fraîches. Il n'est ainsi plus nécessaire de les faire mariner systématiquement. Seuls quelques plats, comme le civet de sanglier, appellent une marinade, sinon, je propose des médaillons de chevreuil et de biche rôtis ou poêlés.

« Je trouve intéressant de jouer sur le contraste sucré-salé en accompagnant le chevreuil de moutarde à base de fruits rouges, un classique de la maison, apprécié de la clientèle. Le lièvre est préparé avec une sauce au raifort, tandis que je préconise de farcir les suprêmes de faisan et de les servir avec du chou rouge. Je fais rôtir le marcassin à la goutte de sang avec des sauces au vin rouge et je lui adjoins une garniture à base d'abricots secs ou de prunes séchées. »

* Mâle adulte de plus de dix-huit mois. ** Femelle du chevreuil.

"Réinventer et styliser"

Je cuisine uniquement du gibier français que j'achète auprès des chasseurs locaux. Bien que nous soyons dans une région de chasse, l'approvisionnement est irrégulier car, ici, le gibier est consommé par les particuliers à la maison et, d'autre part, certaines espèces sont contingentées. On y trouve du gibier d'eau, sarcelle, colvert, mais aussi des palombes des Pyrénées. Je me procure également du chevreuil, du lièvre et de la poule faisane. J'achète les pièces entières, ce qui permet d'en identifier l'origine et je les conserve en respectant les règles de la marche en avant.

« Le gibier doit, en effet, être dépouillé dès son arrivée, puis dépecé et placé en chambre froide. Désormais, on ne fait plus faisander la viande, on la travaille fraîche. D'ailleurs, les recettes à l'ancienne ne sont plus demandées par la clientèle des 30-40 ans. Exception faite de commandes particulières pour des amateurs qui apprécient un lièvre à la royale traditionnel, les consommateurs actuels ne veulent pas voir dans leur assiette un plat "cadavérique".

« Le regard posé sur la chasse s'est modifié et l'écologie a fait son chemin. Nos clients ont une culture et des attentes différentes de leurs aînés, c'est pourquoi la cuisine autour du gibier évolue aussi. Il faut la traiter en faisant preuve d'imagination, en réinventant les recettes et en stylisant les plats. Nous avons un laboratoire de recherche, composé de trois cuisiniers qui mettent au point de nouvelles[…]

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