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Le fromage ose les alliances subtiles

Encarna Bravo

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Le fromage ose les alliances subtiles

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Le plateau de fromages n'est plus à l'honneur dans les restaurants. Il effectue néanmoins un retour en force en devenant un ingrédient culinaire présent de l'entrée au dessert.

 

Un repas sans fromage est comme une belle à qui il manquerait un oeil ! », déclarait Brillat-Savarin. C'est dire l'importance de ce produit dans les habitudes alimentaires des Français. Pourtant, le beau plateau de fromages, qui traditionnellement achevait les repas, est tombé en désuétude. Depuis plus d'une décennie, les restaurateurs l'abandonnent progressivement. Selon certains, il présente plusieurs « défauts ». Outre son prix élevé, il se révèle difficile à gérer (pertes), à valoriser, à stocker et à servir. De plus, à l'heure où la réduction de la consommation d'alcool est de mise, il ne joue plus le rôle de produit d'appel pour le vin. « Aujourd'hui, le plateau de fromages est moins prisé pour des raisons de gestion et de digestion ! », résume Rémy Lucas de Cate Marketing. En effet, les convives lui reprochent parfois d'être trop « lourd » en fin de repas.

Mais s'ils n'ont plus une place à part entière dans la structure du repas, les fromages n'ont pas pour autant disparus de la restauration. Ils reviennent sous la forme d'ingrédient culinaire. Cet aliment possède, il est vrai, de nombreuses qualités et continue de bénéficier d'une image positive auprès des convives (voir encadré).

Les professionnels ont compris l'intérêt de l'inclure dans leurs recettes, ils sont donc présents partout, dans les entrées froides de type méditerranéen (tomate mozzarella, huile vierge de Toscane ; tomates en émulsion et salade, crostini de brocciu et serrano), en entrée chaude (Tatin d'endives et chèvre sauce mielleuse à la coriandre ; croustillant de pied de porc et chèvre rôti), en plat sous forme de sauces, farces ou gratins (onglet de veau et jus au parmesan ; suprême de poulet au maroilles). En plat, la viande s'accorde volontiers avec les fromages. En revanche avec le poisson, l'accord est plus rare (sole cuite au naturel et glacée au comté, asperges vertes) et moins osé.

Autre atout et non des moindres, ses apports nutritionnels sont équivalents aux autres protéines animales. Par conséquent, le fromage a sans doute une carte à jouer dans les plats végétariens, même s'il ne s'agit pas d'une tendance lourde.

 

Un marqueur culinaire géographique

De la brasserie traditionnelle au restaurant étoilé, les plats à la carte ont fini par l'adopter, il joue le marqueur culinaire géographique (région ou pays) et renforce la typicité d'un mets.

Quant à la présence d'une AOC, elle accentue davantage la noblesse de la composition culinaire. Et, petit détail non négligeable, il permet au restaurateur de vendre plus cher. « Avec les fromages, on raconte une histoire, c'est une carte postale culinaire », conclut Rémy Lucas.

Chaque variété apporte une note particulière. Pour l'image d'un plat rustique, le chèvre se révèle le fromage idéal. Le roquefort permet de jouer la noblesse, le St Marcellin, l'authenticité.

Les professionnels font preuve d'imagination pour faire revenir le fromage avec brio. D'ailleurs, il est le produit salé qui peut volontiers se marier au sucré. Certains sont persuadés qu'à l'heure où les desserts et les fromages souffrent d'une baisse de consommation, un astucieux mariage permet de faire progresser leurs ventes. « Avec le fromage, on ose les fruits, les fruits secs, les confitures... Il est devenu un pivot de saveurs, commente Rémy Lucas. On a ainsi vu fleurir sur les cartes des compositions originales comme le fromage de Salers et la marmelade de poire ou encore le reblochon fermier-pommes au four ».

 

L'arrivée des pâtisseries salées

Petit à petit, le fromage gagne même du terrain en pâtisserie. Il s'agit principalement de fromage blanc (mousse glacée de fromage blanc, bavarois de fromage blanc au coulis de fruit ou encore crème de clémentine et fromage battu aux zestes d'agrumes). Mais une réelle innovation apparaît avec la création de desserts salés et, souvent, de pâtisseries salées. Des chefs inventent ainsi une tendance culinaire et réinventent la fin de repas. En intégrant les fromages à leur savoir-faire, ils se les approprient comme un nouvel ingrédient, source d'inspiration. La tartelette de camembert mariné au jus de pomme ou le feuilleté de fourme d'Ambert et poires en sont la preuve.

 

Il remplace la crème

Bien que présent dans la restauration traditionnelle, le fromage a également de beaux jours devant lui en restauration rapide, grâce au développement de produits snacking. Après la mise sur le marché de portions individuelles ou prétranchées, l'industrie agroalimentaire doit répondre aux nouvelles attentes de ce secteur et plancher sur des fromages à fondre, à griller, à tartiner plus performants encore.

Les traiteurs organisateurs de réception ont eux aussi découvert les vertus des fromages à pâte fraîche qu'ils utilisent comme de la crème pour les amuse-bouche. Plus légers et de bonne tenue, ils détrônent le pain et le beurre. Un canapé réalisé avec du concombre et un petit fromage frais ne peut que remporter du succès sur un buffet fraîcheur !

Les fromages ne sont donc pas prêts de quitter la scène. Ils ont pour les défendre des professionnels qui les mettent en valeur, en les proposant de l'apéritif au dessert. Mais, force est de constater que l'offre demeure exclusivement hexagonale. Alors que les vins étrangers ont fait une percée dans les établissements français, les chefs ne semblent pas encore prêts à intégrer des fromages venus d'ailleurs (à l'exception du gouda, du parmesan ou de la mozzarella qui font désormais partie du patrimoine français). Pourquoi ne pas imaginer un fromage russe à déguster avec un petit verre de vodka ou d'autres mariages ? Cette offre inattendue pourrait sans doute ravir bon nombre de clients friands de découvertes.

Les atouts

 

  • Image de produit sain.
  • Appartient au patrimoine culinaire.
  • Bénéficie d'une fabrication artisanale.
  • Intéressant en apports nutritionnels.
  • S'intègre de l'entrée au dessert.
  • Adapté à tous les types de restauration.

Les apports intéressants(variant selon les catégories)

 

3 100 g de camembert, fromage à pâte molle contiennent ; 21 g de protides, 22 g de lipides, 215 à 530 mg de calcium 330 µg de vitamine A 3 100 g d'emmental, fromage à pâte pressée cuite, apporte : 29 g de protides, 29 g de lipides, 800 à 1600 mg de calcium 213 µg de vitamine A

(Source : Ciqual-Regal)

On l'aime

 

  • Pour ses bienfaits pour la santé (73% des consommateurs).
  • Pour son impact sur la croissance des enfants (62% des consommateurs).
  • Pour ses apports en calcium (80% des consommateurs).
« Une manière plus moderne de déguster le fromage »

"Passionnés de fromages, nous avions l'idée au départ de créer

un concept de restauration sur ce thème. Quelque 400 variétés nous tendaient les bras, il ne restait plus qu'à plancher pour trouver une manière plus moderne de proposer cet aliment et de le déguster. Dans un décor aux couleurs turquoise et bleu et une vaisselle blanche d'inspiration japonaise, nous avons mis au point, pour notre concept Fromages & Affinités, une carte simple avec Sébastien Lefoulon, responsable de la boutique. Soit un choix de 10 recettes à base de fromages plus un fromage différent à découvrir tous les jours. Le succès d'un tel établissement repose beaucoup sur le partenariat établi avec notre fromager. Il nous conseille dans nos achats. Nous avons été surpris de constater - contrairement à ce que nous imaginions - que notre clientèle est majoritairement féminine et que des fromages dits « forts » tel le munster rencontraient un grand succès. Nous avons aussi prévu un espace épicerie fine pour les clients désireux d'emporter quelques produits goûtés sur place tels que confitures, chutney et vins. Par ailleurs, F&A dispose d'un local adjacent pour la vente à emporter (sandwichs et salades) sur le thème du fromage. D'ores et déjà nous envisageons d'acquérir un deuxième établissement. »

96 %

des Français consomment régulièrement du fromage > 4 % des Français n'en consomment jamais > 47 % des Français en consomment quotidiennement

24,4 KG

24,4 kg C'est la consommation moyenne par habitant en 2003

Source : Cidil

Mariage réussi

 

Face à la désaffection pour la présentation traditionnelle sur un plateau, les fromages nouent de nouvelles unions.

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