Le fromage de retour au coeur du repas

« Un repas sans fromage est comme une belle à qui il manquerait un oeil ! », déclarait le gastronome Brillat-Savarin. Pourtant, pendant plusieurs années, le fromage a déserté les plateaux dans la restauration. Fromage ou dessert ? La question ne se posait plus vraiment. Le client faisait volontiers l'impasse sur le premier, préférant passer directement à un plaisir sucré. Aujourd'hui, le fromage prend sa revanche. Il s'est rendu indispensable en restauration traditionnelle, en collective, ainsi qu'en rapide. Il a réussi à convaincre les professionnels de l'utiliser en tant qu'ingrédient et de lui faire à nouveau une place dans leurs recettes. En collectivités, il est au menu tous les jours, sous des formes diverses. Car en matière d'équilibre alimentaire, le fromage est un aliment énergétique indispensable, riche en protéines, en lipides et en calcium, mais aussi en vitamines A et B. Il s'intègre aisément dans toutes les préparations : coupé en lamelles, en morceaux, en dés pour les salades ou râpé pour les gratins. En rapide, il affiche une belle croissance grâce aux fromages à pâtes pressées et vendus en tranches. L'évolution des modes de consommation et l'engouement pour le sandwich ont fait passer ces dernières de 24 433 tonnes en 2009 à 25 775 tonnes en 2010.

La carte du terroir français

L'industrie agroalimentaire doit donc répondre aux nouvelles attentes du secteur et plancher sur des fromages à fondre, à griller, à tartiner, plus performants encore. À l'écoute, Bel Foodservice a lancé Leerdammer en dés pour apporter volume et générosité dans les salades, et en tranches carrées pour valoriser l'offre sandwich. Quant aux enseignes de fast-food, elles ont imaginé des recettes encore plus riches en calcium si l'on en juge le succès des cheese et double cheeseburgers.

Une manière aussi de concurrencer le grand favori des Français : le sandwich baguette ! Plusieurs enseignes comme McDonald's et Quick ont, d'une certaine manière, « francisé » leur produit phare avec des fromages très typés. De même, la chaîne Speed Burger n'a pas hésité à miser sur le reblochon et le morbier AOP pour jouer les saveurs du terroir français.

Une « assiette éducative »

Pourtant, Xavier Thuret, Mof fromager, regrette qu'« en restauration commerciale, le fromage soit trop souvent relégué à un rôle secondaire ». Une relative mise à l'écart qui s'explique notamment par les contraintes de gestion auxquelles est soumis ce produit : quantités, coûts, stockage, découpe, pertes... La gestion du plateau est compliquée. Seul Mof fromager spécialisé dans la restauration hors domicile, Xavier Thuret met un point d'honneur à trouver des idées pour le valoriser. Une de ses missions consiste à accompagner les professionnels dans ce sens. Il a travaillé en étroite collaboration avec PassionFroid pour mettre au point une sélection de fromages (« L'Affineur du chef ») et proposer des offres sur mesure.

Autrefois, certains restaurateurs attiraient les clients avec une offre pléthorique, à l'instar de Gérard Poulard, maître d'hôtel devenu « fromagier » au Montparnasse 25, à Paris. Cet amoureux du fromage proposait un plateau riche de 150 variétés. « Mieux vaut une offre courte avec une belle histoire qu'une palette complète sans âme », estime Xavier Thuret. Pourquoi ne pas suggérer « L'assiette éducative », deux ou trois fromages voisins en termes d'appellation ou de région pour aiguiser la curiosité ? Ou alors l'offrir en fin de repas au client ? Un geste qui inciterait le client à commander un verre de vin ! « La formule à l'assiette est une solution en termes de temps en cuisine et en salle. Elle limite les pertes matières par une meilleure gestion des découpes, de la présentation, et donc d'optimiser la rentabilité et les coûts. »

Une version café gourmand !

Et si le café gourmand se déclinait en version fromage ? Une idée originale pour créer la surprise en fin de repas. Parmi les compositions : des allumettes de comté seize mois, des bonbons de mimolette et des dés d'ossau-iraty, le tout accompagné d'un café serré. Et le fromage n'a pas fini d'inspirer. Le Makassar Lounge et Restaurant (Paris 17e), désireux de redonner ses lettres de noblesse au brie, a créé pour les amateurs de pâte molle à croûte fleurie, le premier bar à bries. Celui que l'on qualifie de roi des fromages de l'Ile-de-France ose les mariages sucrés-salés, et propose une vaste palette de confitures classiques (fraise des bois, châtaigne...) ou insolites (mangue-melon à la réglisse, poire au muscat...).

Sources : Cniel, La revue laitière française.

« Mieux vaut une offre courte avec une belle histoire qu'une palette complète sans âme. » Xavier Thuret, Mof fromager spécialisé dans la restauration hors domicile