Le foie gras : Une source intarissable de créations

Le foie gras : Une source intarissable de créations

Pour rester au sommet de sa gloire, l'innovation s'impose. Notamment en termes de recettes et d'associations.

Même si les clients finaux sont attachés aux recettes classiques à déguster simplement sur du bon pain. « Il existe de nouvelles combinaisons aromatiques : au jurançon vendanges tardives, au sauternes premier cru classé, aux éclats de truffe noire du Périgord, aux figues moelleuses..., explique Marie-Pierre Pé, responsable communication du Cifog. Les fabricants se lancent aussi dans les marbrés au piment d'Espelette, aux deux poivres, au filet de canard... Une chose est certaine : nous assistons également à une montée en gamme du foie gras, avec des recettes telles que le foie gras en torchon truffé et mariné dans du gewurztraminer ou le foie gras d'oie à cuisson extra-douce. » Plus que jamais, il reste une source intarissable de créations.

L'édition 2015 du 11e Challenge foie gras pour les futurs professionnels a permis de découvrir notamment la soupe pho au foie gras et aux petits légumes, ou encore le burger au foie gras, jeunes pousses et pomme granny smith.

Côté innovation technique, Rougié vient de mettre au point une escalope de foie gras cru pré-marquée et sans pré-cuisson. « La restitution du produit se réalise directement et simplement avec le minimum de place, de matériel et de compétences, avec une cuisson au four ou à l'étuvée, commente Loïc Morvan, directeur marketing. La possibilité pour les chefs de maîtriser intégralement sa cuisson. »

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