Le foie gras se plaît en sous-vide

Cuire son foie gras sous vide, c'est la garantie d'une grande qualité pour peu de perte. Le process libère le restaurateur des préoccupations de gestion de stock, de fraîcheur et même d'hygiène.

Le foie gras sous vide ? Tous mes clients sont au courant, ils passent même exprès à la boutique pour en acheter ! », s'enorgueillit Jean-Jacques Daumy, chef de La Cognette, à Issoudun. À croire que, dans le Berry, le sous-vide a gagné ses galons de méthode sécuritaire plus rapidement qu'ailleurs ! C'est bien la sécurité, justement, qui anime Jean-Jacques Daumy, « Le sous-vide me rassure », poursuit le chef, qui élabore son foie gras ainsi depuis quinze ans.

un cahier des charges strict pour le fournisseur

Une méthode qui commence par les exigences d'un bon produit et l'établissement d'un cahier des charges avec son fournisseur, Rougié. Ainsi, à la commande, le foie doit-il avoir été éviscéré à chaud, « de manière à ne pas l'abîmer », explique Jean-Jacques Daumy.

Le temps écoulé entre l'abattage et la livraison ne doit pas non plus excéder quarante-huit heures. Par souci de sécurité, les foies arrivent à La Cognette conditionnés individuellement sous vide « parce que le foie gras est un élément très fragile qui s'oxyde rapidement », justifie le chef. Enfin, chaque foie ne doit pas excéder 500 g, car sa grosseur signe l'âge d'un canard. Autre élément indispensable : la traçabilité du produit. Jean-Jacques Daumy connaît avec précision le producteur de chaque foie. Tous ces critères rigoureusement respectés par le fournisseur sont à la base d'une première assurance pour le restaurateur.

Sitôt livrés, les foies sont stockés à 10-12 °C pour les attendrir. Cinq ou six heures plus tard, ils sont dénervés, puis déposés une nuit entière à couvert à 2 °C dans une marinade à base de madère. Le lendemain matin, ils sont assaisonnés et prémoulés dans de grosses terrines rectangulaires pour leur donner une forme oblongue. Puis le chef procède à leur mise sous vide dans des poches longues (type saumon fumé) ; ils sont ensuite replacés dans leur terrine. Arrive enfin la cuisson, à 100 °C pendant cinquante minutes au[…]