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Le foie gras s'américanise

Encarna Bravo

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Le foie gras s'américanise

© Photos : Franck Bichon/Abord et DR

Un des symboles du patrimoine culinaire français, le foie gras s'immisce dans les assiettes des Nord-Américains. Et malgré la vague d'hostilité qui s'acharne contre lui, de nombreux restaurateurs continuent à le défendre et lui réservent une place de choix à leur carte.

Le seul mot foie gras évoque des souvenirs liés à des moments d'exception. Toujours associé au patrimoine culinaire français et à la gastronomie, il est surtout apprécié dans l'Hexagone. Cependant, le foie gras de canard ou d'oie a réussi à conquérir d'autres pays comme le Japon, l'Espagne et les États-Unis. Ces derniers représentent à eux seuls 3 % de la consommation mondiale.

Reste que, sur le continent nord-américain, la hache de guerre est déterrée entre les défenseurs du foie gras et les anti-foie gras. Les opposants reprochent aux producteurs et exportateurs leur méthode de gavage qu'ils voudraient « plus humaine ». Rougié, le plus important exportateur de foie gras, a considéré qu'il était de son devoir de réagir à ces attaques émanant de différents États (interdictions, procès...). Ainsi a été créée une association de producteurs nord-américains dotés d'outils de communication tels que la formation, les relations publiques et le lobbying politique.

Au Québec, il se marie aux plats populaires

À ce jour, la bataille n'est pas encore gagnée. Il n'empêche que les avocats des pro-foie gras planchent sur d'éventuels recours juridiques visant à annuler l'ordonnance municipale de Chicago et la loi de Californie (lire encadré p. 48). « Ces décisions peuvent être interprétées comme des atteintes à la liberté de consommer, à la liberté d'expression dans le domaine des arts culinaires, une violation du droit de libre circulation des biens entre États et un abus de pouvoirs des élus locaux », explique Benoît Cuchet, directeur de Rougié America, en poste à Los Angeles.

Ce battage médiatique ne doit pas occulter qu'un grand nombre de restaurateurs d'outre-Atlantique demeurent d'ardents défenseurs du foie gras. Cela fait des années que les Américains, comme les Canadiens, l'ont intégré dans leurs recettes traditionnelles ou d'inspiration française.Il existe un chef à Montréal qui peut se vanter d'avoir osé les recettes les plus étonnantes à base de foie gras. Il s'agit de Martin Picard. Cet anticonformiste a décidé de démocratiser le foie gras et de « gastronomiser » plusieurs plats issus de la tradition du Québec. Il refuse l'image de produit élitiste et sacralisé. Son établissement[…]

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