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Le foie gras s'affranchit des traditions

ENCARNA BRAVO
Toujours aussi présent sur les cartes de fin d'année, le foie gras s'autorise de plus en plus de créativité. Même le burger s'offre une garniture de ce produit encore saisonnier.

« Le foie gras est inscrit au patrimoine culturel et gastronomique. Et dans le monde entier, la restauration reste son ambassadeur », déclare Marie-Pierre Pé, déléguée générale du Comité interprofessionnel du foie gras. Si la restauration commerciale traverse depuis quelque temps une période difficile, ce produit, éternellement associé aux repas festifs, figure toujours sur les cartes. « Le marché en restauration est le reflet de son activité économique. La fréquentation poursuit son déclin en 2013 (- 2 à - 3 %). Une tendance qui se confirme sur le premier semestre 2014, et à laquelle s'ajoute une baisse du ticket moyen... Tous les indicateurs sont plutôt au rouge. Une fois que ce décor est planté, que fait le foie gras ? Il se fait plus rare sur les cartes des restaurants milieu et entrée de gamme, mais reste très dynamique sur les segments premium », commente Pascal Schneider-Maunoury, directeur marketing chez Rougié.

Une chose est certaine : les produits services en surgelé (escalopes, pépites...) et le lancement d'une gamme de produits éveinés et assaisonnés ont contribué à élargir la palette des recettes. Des innovations qui offrent plus de facilité d'utilisation aux professionnels, sans empiéter sur leur créativité. Car le chef peut assurer la cuisson à sa façon, de même pour l'aromatisation. « L'effort d'innovation se révèle un facteur essentiel, en particulier en restauration, confirme Marie-Pierre Pé. Au moment des fêtes de fin d'année, place à la créativité : foie gras aux figues et Saint-Émilion, à la mangue et orange ou encore au thé gingembre... » Reste que le jeu des textures complique clairement la création de recettes. Ce qui n'empêche pas certaines marques, comme Rougié, d'oser les mariages avec du yuzu et de lancer en cette fin d'année le foie gras de canard entier aux fruits du mendiant, une association entre le fondant du foie gras et le croquant des fruits secs.

Une autre façon de le consommer

La restauration haut de gamme n'a plus le monopole de ce produit terroir. Il s'est fait une place, même discrète, dans d'autres types d'établissements. C'est ainsi que l'on peut découvrir, au Réservoir (Paris 11e), une poêlée de foie gras au vinaigre balsamique, courge butternut et raisins. Il s'est immiscé jusque dans la restauration rapide. À Lyon, Gourmix, concept de restauration rapide du terroir, Speed Burger ou encore Quick ont lancé pour Noël et le Nouvel An, le burger au foie gras. Même anecdotique, il s'agit d'une belle opération de marketing !

La restauration collective n'est jamais privée de foie gras. Il fait une apparition furtive, mais remarquée et appréciée lors du repas de Noël. Si la traditionnelle tranche ne peut être servie, pour des questions de budget, quelques dés de foie gras ou une fine tranche apportent la touche festive.

Mais depuis plusieurs années, ce produit refuse de rester cantonné aux fêtes de fin d'année. Il adopte des formes et des grammages différents, comme par exemple les duos pour la Saint-Valentin. Et avec les tendances « apéros » et finger food se développent les petites bouchées et autres mini-tartines à déguster avec les doigts. Une nouvelle façon de le consommer dans le partage et la convivialité.

« Toujours dynamique sur les segments premium, le foie gras s'efface des cartes des restaurants milieu et entrée de gamme. Les gatros et semi-gastro, la bistronomie et certaines brasseries restent dans une bonne tendance de consommation dans cet univers assez morose. » Pascal Schneider-Maunoury, directeur marketing Rougié

30 à 40 % Les volumes de foie gras cru travaillés en restauration Source : Cifog

Foie gras de canard sur pieds de porc braisés Par Guillaume Frank, lauréat du Challenge Foie Gras des jeunes créateurs culinaires

Les ingrédients Pour 4 personnes Pieds de porc braisés - 8 pieds de porc -4 carottes -2 oignons -1 bouquet garni -10 cl de vin rouge ordinaire -50 cl de fond brun de veau légèrement lié -30 g de beurre -2 c. à s. d'huile -Sel -Poivre Purée de pommes de terre -800 g de pommes de terre charlotte -50 g de beurre -40 cl de lait -Noix de muscade râpée -Sel Pommes caramélisées -2 pommes Golden -100 g de sucre semoule -25 g de beurre Finition -4 rondelles de foie gras entier prêt à consommer -20 grains de raisins blancs -200 g de sucre semoule -4 c. à s. de vinaigre -15 cl de gewurztraminer -Cerneaux de noix -Brins de ciboulette Décors en pâte à choux -10 cl de lait frais -75 g de beurre -100 g de farine -3 oeufs -1 c. à c. de sucre fin -4 g de sel fin La réalisation Faire bouillir les pieds de porc 10 min, les rafraîchir, sécher, puis les colorer dans une cocotte. Les retirer et y faire revenir 5 min les carottes et les oignons émincés. Ajouter les pieds de porc. Verser le vin. Le réduire de Ÿ. Mouiller à mi-hauteur avec le fond de veau, le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrir et placer 3 h 30 dans le four préchauffé à 6/7. Désosser les pieds de porc et couper la chair en petits dés. Faire chauffer légèrement les raisins pelés dans une casserole avec le gewurztraminer, laisser macérer 1 heure. Peler et enlever le coeur des pommes, coupées en 4 rondelles de 5 mm d'épaisseur. Dans du beurre fondu, et saupoudrées de sucre semoule, laisser les dorer légèrement. Faire cuire les pommes de terre pelées et coupées en morceaux dans de l'eau salée, 20 min. Les égoutter, les passer au moulin à légumes grille fine. Mélanger la purée sur feu doux et ajouter le beurre en cubes. Incorporer petit à petit le lait chauffé. Ajouter la muscade. Travailler rapidement pour éviter que la purée devienne élastique. Rectifier l'assaisonnement. Disposer 4 cercles sur une plaque tapissée de papier cuisson. Les remplir de purée sur 3 cm de hauteur, les dés de pieds de porc sur 2 cm. Poser une tranche de foie gras et une rondelle de pomme sur chacune d'entre elles. Faire réchauffer le tout au four à th. 6/7 (200 °C), de 5 à 7 min. Égoutter les raisins, les garder au chaud et réserver le vin. Préparer un caramel avec le sucre. En remuant, verser le vinaigre et le gewurztraminer de macération des raisins. Porter à ébullition, 1 min, en remuant. Dresser les parmentiers sur des assiettes avec les grains de raisin tièdes et les cerneaux de noix. Entourer de caramel de vin. Décorer de brins de ciboulette et de motifs en pâte à choux. Décors en pâte à choux Allumer le four à th. 6 (180 °C). En remuant sans arrêt, porter à ébullition 8 cl d'eau avec le lait, le sel, le sucre et le beurre en cubes. Verser la farine en une seule fois. Remuer vivement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache, puis la dessécher 2 à 3 min en la remuant. La verser dans un saladier. Incorporer un oeuf. Ajouter les autres de la même façon. Travailler la pâte en la soulevant jusqu'à ce qu'elle retombe en formant un ruban. La mettre dans une poche à douille et la déposer en forme de quadrillage sur une tôle tapissée de papier de cuisson. Enfourner 10 min.

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