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Le foie gras, produit métissé !

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Du domicile à l'offre de restauration, les mêmes mécanismes sont à l'oeuvre. Ainsi, on aurait tôt fait de voir, dans le fleurissement des concepts ethniques, dans cette cuisine des cinq continents disponible au pas de la porte, livrée, sur table ou à emporter, une uniformisation mondiale du goût, fût-elle par l'éventail des cuisines du monde.

 

Au contraire, pour le journaliste, ce n'est que réappropriées par la cuisine française, de façon plus ou moins subtile, parfois maîtrisée, parfois inconsciente, que les influences du monde s'installent durablement dans notre paysage culinaire : 

« Le philosophe Bruno Latour a imaginé une très belle notion à propos de la façon dont est interprétée aujourd'hui la musique populaire traditionnelle, celle de "transformateur fidèle". On peut tout à fait l'appliquer en cuisine. Quand on cuisine, on y met toujours, et heureusement, une part de soi. Lorsque l'on suit une recette venue d'ailleurs, même si on cherche à la reproduire fidèlement, on la transforme avec son goût. C'est comme ça que le couscous, régulièrement cité comme l'un des plats préférés des Français, a été complètement assimilé, réapproprié, et transformé : le plat est au final bien différent de celui servi au bled. »

 

 

Ce dialogue permanent entre cultures culinaires d'origine et d'accueil, par les produits, techniques et recettes, ne date pas d'hier. « Ces échanges sont liés à l'établissement même des sociétés humaines, rappelle l'historien Philippe Meyzie, spécialiste de l'alimentation et des cuisines régionales. Dans l'Antiquité, les Romains, qui buvaient du vin grec, ont introduit la vigne dans le Bordelais, et posé les bases du vignoble français. Jusqu'alors, les Gaulois étaient buveurs de cervoise et de boissons fermentées. »

 

Après le vin, c'est un autre emblème de la gastronomie française, le foie gras, dont on apprend qu'il est lui aussi le produit d'un métissage : le canard Mulard est issu d'un croisement entre deux espèces non européennes, et le maïs dont on le gave n'est introduit en France qu'après la découverte de l'Amérique... « Preuve que ce que l'on appelle la cuisine de terroir n'a pu se construire qu'en s'ouvrant aux produits, et non en se refermant sur des approvisionnements seulement régionaux. »

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