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Dossier Le foie gras, ambassadeur de la restauration française

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Le foie gras, ambassadeur de la restauration française

BouchÈe de Saint-Jacques au foie gras (Sujet : Chic, du foie gras!)

© Studio / Photocuisine

Longtemps cantonné aux restaurants gastronomiques, le foie gras a réussi à se frayer un chemin vers toutes les tables, sans perdre son prestige.

« Le foie gras participe au rayonnement de l'art de vivre et de la gastronomie française dans le monde. » C'est ce que révèle l'étude menée cette année par le Cifog (Comité interprofessionnel des palmipèdes à fois gras)/CSA.

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, les Français, bien qu'amateurs de cuisine du monde, de restauration rapide ou d'ingrédients méconnus dans nos contrées, demeurent de grands traditionnalistes.

Pour eux, les fêtes de fin d'année restent associées au foie gras. Invité permanent dans la restauration gastronomique et haut de gamme, il a également réussi à se faire une place dans tous les segments. Bien entendu, la fréquence et la place qu'on lui accorde varient selon le type d'établissement. Mais nul ne fait l'impasse sur ce produit authentique.

En restauration collective, en entreprise, dans l'hospitalier, et parfois même dans l'enseignement, il figure inévitablement au menu de Noël. Histoire d'apporter une note festive à ce déjeuner pris hors domicile. Bistrots et brasseries se sont approprié le foie gras en le détournant de sa place originelle. Car lui aussi est soumis aux nouvelles tendances de consommation.

C'est ainsi qu'on a vu se multiplier les grandes assiettes avec des petites portions destinées à être partagées, version tapas ou mezze. Pour ce faire, les fournisseurs ont revu leurs formats et leurs grammages. La tranche de foie gras s'est par exemple transformée en petites bouchées, soit des miniformats de 75 g pour permettre de composer des assiettes à partager.

Habituellement agrémentées de charcuteries et/ou de fromages, ces planches s'offrent désormais un air de fête en y substituant du foie gras.

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Une recette de Pierre Colombeau, conseiller culinaire Rougié - région Sud-Est *

 

Les ingrédients

 

Pour 4 personnes

- 4 escalopes de foie gras surgelées Grand Chef 60/80 g

- 12 noix de Saint-Jacques

- 500 g de cèpes

- 100 g...

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