Le fenouil, l'atout santé de casimiro sousa

HÉLÈNE SUAUDEAU

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Le fenouil, l'atout santé de casimiro sousa

Le chef de la résidence Les Jardins d'Arcadie, met chaque semaine le fenouil à son menu.

© © Anais BROCHIERO

Le chef rivalise d'imagination et multiplie les recettes pour faire apprivoiser le fenouil et son goût un peu anisé au palais des consommateurs. Et faire découvrir ses nombreuses qualités nutritionnelles.

Utilisé essentiellement dans le sud de la France, ce légume doit faire preuve d'originalité pour conquérir les assiettes. « Il mérite pourtant d'être connu », estime Casimiro Sousa, chef de la résidence de service Les Jardins d'Arcadie, à Grasse. Le chef a découvert le fenouil il y a une vingtaine d'années. Selon lui, « il ne peut se comparer à aucun autre. On peut le servir cru ou cuit, salé ou sucré... ». Tous les moyens sont bons pour faire apprécier aux convives sa saveur particulière, légèrement anisée, qui s'atténue d'ailleurs avec la cuisson.

Riche en fibres et en vitamines

Peu calorique, il est aussi riche en fibres, en vitamines C, E, B9 et provitamines A et en minéraux (potassium, magnésium, calcium, fer). « Il favorise le transit intestinal et permettrait de lutter contre l'hypertension. Il contient même une petite quantité de lipides qui agiraient contre le mauvais cholestérol. » De bonnes raisons pour en servir au moins une fois par semaine. Car si sa saison de prédilection va de juillet à octobre, il est disponible toute l'année. « Toutefois, nous proposons toujours deux légumes en accompagnement ». Pour ceux qui n'aimeraient pas, malgré la variété des préparations.

Braisé, le fenouil est émincé et revenu avec des oignons, puis mouillé d'un fond blanc de volaille et cuit vingt à trente minutes selon la texture souhaitée, plus ou moins croquante. Confit, il est coupé en quartiers, arrosé d'huile d'olive, aromatisé à l'ail, au thym et au laurier, et cuit au moins une heure. Le jeune fenouil, pas plus gros que le pouce et très esthétique, se prête bien à cette recette.

Mais ce légume méditerranéen a aussi sa place en entrée. En salade notamment. Cru, coupé très fin et agrémenté d'oignons rouges, il s'assaisonne à l'huile d'olive. Émincé et blanchi pour éviter un trop grand contraste de textures, il se marie à de la poire émincée. Le tout relevé d'une sauce au fromage blanc citronnée. Mijoté dans une sauce tomate à l'oignon et à l'ail, rehaussé de basilic et d'huile d'olive, il se consomme chaud, tiède ou froid. Il peut même entrer dans la composition d'un cake, associé à de l'orange, du citron, du miel et des raisins secs. Une recette toutefois trop particulière pour la clientèle très traditionnelle de Casimiro Sousa.

SES CONSEILS

Le bulbe doit être bien blanc, sans taches et assez ferme, et les tiges en bon état Le plumet, bien vert, peut s'utiliser en décoration, et les tiges pour parfumer un poisson cuit au four Les premières feuilles doivent toujours être enlevées, puis le fenouil lavé dans une eau légèrement vinaigrée. Il ne contient généralement pas de terre Pour éviter la perception en bouche de « fils », mieux vaut le couper en tranches plutôt que dans le sens de la longueur

LES DÉCLINAISONS

Fenouil confit, braisé ou à la niçoise Salade de fenouil aux poires Parmentier de poisson au fenouil Cake au fenouil

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