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Le fait-maison, un axe majeur de l'innovation

SABINE DURAND

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L'innovation est assurément le maître mot du moment pour la restauration. Pour savoir comment elle est perçue par les professionnels, Néorestauration s'est associé au Sirha pour réaliser une étude sur le sujet.

382 professionnels ont répondu au questionnaire online de Néorestauration en novembre 2014. Ils ne constituent peut-être pas un échantillon parfaitement représentatif de la restauration française, mais une base qualitative intéressante. D'abord, l'innovation va se maintenir, voire se renforcer, respectivement pour 48 et 38 % des répondants. Plus de la moitié des interviewés estiment que cette innovation se traduira prioritairement dans les concepts - ils sont 51 % à le penser -, plus que dans les assiettes (48 %) ou la politique tarifaire (35 %). En regardant ces résultats d'un peu plus près, on s'aperçoit que ce sont les fournisseurs qui font pencher la balance en faveur des concepts, quand les différents segments de la restauration croient plus en l'inventivité dans l'assiette (et la collective proportionnellement plus que les autres encore), devant les concepts, puis la politique tarifaire...

S'adapter à la crise avant tout

Quoi qu'il en soit, au total des répondants, la focale devrait se porter avant tout sur l'adaptation à crise (59 %), loin devant le gain de temps ou la sécurité alimentaire (ex-aequo à 42 %), le développement durable (32 %), et surtout les nouvelles technologies, qui arrivent en dernière position (un chiffre à rapprocher de l'étude menée auprès de 500 convives de la restauration par Food Service Vision en octobre, qui ne jugent pas particulièrement vital ce sujet, en tout cas pas pour les restaurants indépendants avec service à table qu'ils fréquentent, un peu plus pour les chaînes, ndlr).

Cette donnée globale sur les axes de l'innovation varie suivant les profils : si tous les professionnels placent l'adaptation à la crise en pole position, notamment ceux issus de la restauration à table - qui font caracoler cet axe très loin devant tous les autres -, ils portent ensuite des regards différents sur la prééminence des autres critères. En deuxième position arrivent ainsi le développement durable pour les fournisseurs, la sécurité alimentaire pour la collective, le gain de temps pour la rapide et la restauration à table.

Le fait-maison plébiscité

Quand on demande aux professionnels de définir les tendances de la demande des consommateurs, ils répondent la qualité (59 %) et ses différents corollaires possibles, comme le local (59 % également), derrière le fait-maison (70 % !). Une notion à rapprocher d'un autre item : celui de la transparence (36 %). (Là encore, il est intéressant de se reporter aux résultats de l'étude de Food Service Vision, qui montrent bien que les convives de la restauration à table sont en attente de fait-maison, de local, de transparence, ndlr). Le bio fait moyennement recette (27 %), en tout cas moins que la recherche de petit prix (33 %). Plus dans le détail, derrière le fait-maison, la restauration à table plébiscite la qualité, la collective le local, et la rapide les petits prix, au même niveau que la qualité. Quant aux fournisseurs, ils voient plutôt dans le locavore l'attente phare des clients finaux.

Des avancées attendues en cuisson

Quid des équipements ? Même s'ils ne sont pas considérés comme le point central de l'innovation (seuls 27 % des répondants pensent qu'elle concernera les équipements de cuisine, et 15 % les équipements pour la salle), la majorité estime que les avancées viendront principalement de la cuisson (60 %), soit quasiment le double de ceux qui voient en l'informatique un axe porteur, et trois fois ceux qui penchent pour le froid ou les arts de la table... Si tous définissent le même top 2 - cuisson, puis informatique -, le numéro 3 change selon les segments : en rapide et en collective, c'est le froid, en restauration à table, ce sont assez logiquement les arts de la table.

L'économie d'énergie, une priorité

Quoi d'étonnant, contexte de crise et de développement durable obligent, les leviers sur lesquels joueront ces équipements seront la consommation d'énergie (62 %), très loin devant les autres, que ce soit la facilité d'entretien (42 %) ou l'intégration des nouvelles technologies (39 %). Derrière le leader consommation d'énergie, la restauration rapide et la restauration à table penchent, par ordre décroissant, pour la facilité d'entretien et l'intégration des nouvelles technologies, alors que la collective mise sur la recyclabilité des équipements, de même que la facilité d'usage.

382 professionnels ont répondu aux questions, parfois à choix multiples, posées lors de l'enquête on line de Néorestauration en novembre 2014, en partenariat avec le Sirha.

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