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Le fait-maison, tout reste à faire

FLORENT BEURDELEY
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Le fait-maison n'est pas une idée nouvelle. Pourtant, il revient sur le devant de la scène et concerne toutes les strates de la profession. Qui peinent à s'entendre sur une définition précise...

Pour vous, que représente le fait-maison ?

JEAN TERLON C'est une bonne idée, qui n'est pas suffisante en soi.

CHARLIE LESELLIER J'attends de lire le texte de loi.

CHRISTOPHE CHAUMON On revient au fait-maison après l'avoir totalement abandonné.

ALAIN FONTAINE Le fait-maison est un premier pas vers la transparence.

Vous semblez tous dans l'attente face au fait-maison. Comment vous placez-vous par rapport à ce décret à venir ?

JEAN TERLON On identifie plusieurs types de restauration, comme la restauration scolaire, rapide, à table... Mais la transformation du produit relève de l'artisanat. Nous avons défendu, auprès du comité de filière, la création d'une inscription au répertoire des métiers de ceux qui pratiquaient effectivement une restauration artisanale. En ce sens, nous étions soutenus par la restauration rapide, qui considérait elle aussi que nous n'avions pas d'identité. Aujourd'hui, il existe un titre d'État, le titre de Maître Restaurateur, qui définit clairement les contours du métier. Mais l'État ne sait pas utiliser cet outil et préfère s'embarquer dans cette notion de fait-maison qui va tuer le titre de Maître Restaurateur.

JEAN-LUC MADEC La médiatisation autour de la nourriture est intimement reliée à la santé publique. On fait croire que le fait-maison est vecteur de bien-être, car on l'associe aux produits frais. C'est une notion rassurante. Mais tout le monde ne peut pas faire uniquement du fait-maison. Ce qui est possible pour une maison de quarante couverts ne l'est pas au-delà. Tous les restaurants qui pratiquent le fait-maison ferment les uns après les autres, et ceux qui résistent ne gagnent plus rien. Il faut s'interroger sur les solutions qui existent pour subsister économiquement. Imaginez simplement que le salarié qui épluche les carottes va coûter 2 500 €, charges comprises, à l'exploitant...

NATHALIE NAUTS Nous sentons nos clients inquiets sur le sujet. Il faudrait que le décret arrive vite afin que chacun puisse travailler sereinement. Et que l'on arrête l'opposition entre produits frais bruts et produits surgelés cuisinés. Nous vendons beaucoup de produits bruts surgelés, qui arrivent chez le client en excellent état. Nous observons qu'une forte proportion de nos clients en restauration indépendante commandent des produits bruts.

CHARLIE LESELLIER La législation existe déjà, puisqu'on catégorise les produits en gammes. Il va falloir reclassifier tous les ingrédients. Un produit frais, épluché, découpé, est un produit brut. Mais ça, il faudra le graver dans le marbre.

ALAIN FONTAINE Nous voulions que la dénomination « restaurant » apparaisse uniquement devant les établissements qui travaillent du fait-maison. Quand vous allez aux États-Unis, vous avez des diners, des grills et des restaurants. Par manque d'unité syndicale, cette proposition est tombée à l'eau. Dans un restaurant, lorsqu'un client arrive, il ne sait pas ce qu'on lui propose. Qui est derrière ? Y a-t-il un chef ? Diplômé ? Avec la pertinence du geste ? Ou un ouvreur de sachets ? Cela fait trente ans que nous attendons la transparence. Le fait-maison est un premier pas, le deuxième étant le titre de Maître Restaurateur. Et attention, car « fait-maison » signifie « à base de produits bruts », mais pas forcément produits de qualité. Rien ne garantit au client que l'assiette soit bonne au goût, même si elle est composée de fait-maison.

CHRISTOPHE CHAUMON Je ne rejoins pas les restaurateurs, puisqu'en restauration scolaire, nos clients viennent contraints et forcés. Mais je pense qu'aujourd'hui, ils viennent aussi avec plaisir. Je vais choisir les bêtes sur pied, nous utilisons des fruits et légumes qui proviennent de 80 km autour de Paris, notre pain est fabriqué dans une boulangerie artisanale, nous travaillons des fromages IGP en lien direct avec les fruitières... Nous faisons beaucoup de desserts maison. Je peux donc affirmer que nous allons bien au-delà du fait-maison. Finalement, en pratiquant cette restauration classique, je suis en train d'éduquer les générations futures à venir dans vos établissements.

À vous entendre, il manque un vrai interlocuteur issu des pouvoirs publics pour structurer l'encadrement du fait-maison...

JEAN TERLON Oui. À l'époque du contrat d'avenir, notre ministre de tutelle d'alors, Hervé Novelli, a clairement désengagé l'État de cette démarche en laissant le soin à la profession de s'organiser. D'où la naissance des Maîtres Restaurateurs, dans lesquels beaucoup de restaurateurs ne voient qu'une association de plus. Par la suite, Alain Ducasse a proposé le Collège culinaire de France pour aider les restaurateurs. Sauf que l'adhésion coûte 420 € par an aux restaurateurs...

ALAIN FONTAINE L'an dernier, 5 172 restaurants ont fermé en France. Quand la ministre a mis en avant le fait-maison, les acteurs de l'agroalimentaire ont fait du lobbying en expliquant qu'ils allaient perdre des emplois. À chaque fois que les syndicats se battent pour faire avancer la restauration en France, on nous fait reculer en brandissant ce type de menace. Nous cherchons actuellement 50 000 salariés, car les bons s'en vont à l'étranger, dégoûtés qu'ils sont de se retrouver à ouvrir des sachets. À force, nous aurons des salariés non professionnels, acceptant des salaires très bas. Puisqu'on considère que la restauration fait partie du patrimoine, pourquoi ne pas la subventionner, comme on le fait pour les théâtres ou les musées ?

JEAN-LUC MADEC L'État n'a absolument pas à intervenir dans notre activité. La profession doit se remettre en question face aux contraintes économiques pour redevenir rentable.

Par le biais de la formation ?

CHARLIE LESELLIER Oui. Le problème du fait-maison serait réglé en cinq minutes si la profession acceptait qu'un vrai diplôme soit nécessaire pour l'exercer et travailler réellement des produits bruts, ce qui n'est pas le cas aujourd'hui. C'est un constat. L'industrie agroalimentaire est devenue très performante, puisqu'elle est capable de produire à grande échelle ce que la restauration arrive à faire à petite échelle. Tous les gouvernements ont laissé faire, et maintenant, il faut se réorganiser.

ALAIN FONTAINE Cette formation existe, elle est incluse dans le titre de Maître Restaurateur.

CHARLIE LESELLIER Pas vraiment. On tergiverse, on crée des CQP (Certificat de qualification professionnelle, ndlr), mais ce n'est pas suffisant.

ALAIN FONTAINE On ne légifère sur l'accès à la profession que depuis six ans. Avant, la porte était grande ouverte.

Le fait-maison est-il une manière de lutter contre le goût unique ?

ALAIN FONTAINE Bien sûr. Je constate que certains clients préfèrent désormais le moelleux au chocolat acheté tout prêt à celui que nous préparons. Le fait-maison est l'un des premiers remparts contre la malbouffe et les problèmes de santé publique.

JEAN-LUC MADEC Nous, restaurateurs, devons garantir que ce que nous servons dans l'ensemble de nos établissements, quelle que soit leur gamme, soit conforme aux orientations de santé publique. Les gens doivent pouvoir, demain, manger correctement une cuisine sécurisée. C'est l'objectif de nos organisations professionnelles.

NATHALIE NAUTS Je ne me sens pas concernée par le goût unique. En produits bruts, il existe une échelle suffisamment grande, y compris chez nous, pour travailler à tous les prix. J'ai une vision plus optimiste : je vois beaucoup de restaurants qui essaient d'être créatifs. On ne peut pas s'appuyer uniquement sur les grandes chaînes de restauration rapide pour affirmer que nous nous dirigeons vers un goût unique.

JEAN TERLON Je refuse que la bonne restauration soit assimilée au luxe. On peut pratiquer une cuisine de qualité avec des bas morceaux. Encore faut-il savoir le faire. C'est pourquoi je considère que le fait-maison doit procéder d'un acte de cuisson. C'est tout de même la base de notre métier. Un produit brut et cru, même épluché, du moment qu'il est cuit par nous, sera considéré comme du fait-maison.

CHRISTOPHE CHAUMON J'ajouterais que la recherche de qualité permet également de lutter contre le gaspillage. Par exemple, auparavant, nous remplissions de grandes assiettes de 24 cm avec d'énormes portions de riz bas de gamme. Nous en jetions la moitié, et le lycée payait 28 000 € de taxes d'ordures ménagères. Aujourd'hui, nous utilisons des assiettes de 22 cm où nous mettons du riz de camargue IGP. Je peux vous dire qu'elles reviennent vides ! D'ailleurs, de 1 200 plateaux par jour, nous sommes passés à 3 000. Ce que nous récupérons d'un côté, nous pouvons le réinvestir dans la qualité : un plateau nous coûte 2,71 €, et le prix d'un repas est fixé à 3,41 €.

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