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Le fait-maison mieux valorisé sur les cartes

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La promotion officielle annoncée du fait-maison dans les restaurants a relancé un débat qui ne demandait d'ailleurs qu'à reprendre entre les 100% pour et les tenants du « oui, mais ». Dialogue de sourds, direz-vous ? Pas si simple.

«Afin de garantir la lisibilité de l'offre de restauration, un dispositif sera mis en place dans le projet de loi pour la consommation pour

Oui au fait-maison, mais il faut comparer son coût avec ce que le client est prêt à payer, sachant qu'il fait la moue au-delà de 30 ou 40 € de ticket moyen tout compris.

Jean-Luc Madec, propriétaire des Templiers (78)

valoriser les plats faits maison, c'est-à-dire cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts. Ces plats seront mieux mis en valeur par le biais d'un logo pour renforcer l'information des consommateurs sur les cartes. » Cette disposition de la ministre de l'Artisanat, du Commerce et du Tourisme Sylvia Pinel en a réjouit certains et interpellé d'autres. « C'est un premier pas, mais qui laisse un peu sur sa faim », a commenté Didier Chenet, président du Synhorcat, syndicat national des restaurateurs, pour qui le fait-maison doit être « obligatoire » dans les restaurants.

« Alléger les charges »

« Oui au fait-maison, mais, d'une part, il faut comparer son coût avec ce que le client est prêt à payer, sachant qu'il fait la moue quand il s'agit de dépasser 30 ou 40 € de ticket moyen tout compris, et, d'autre part, il faut donner à la restauration artisanale les moyens de se développer en allégeant ses charges, sinon elle mourra », estime de son côté Jean-Luc Madec, propriétaire des Templiers, à Élancourt (78), et président de la CPIH Ile-de-France (Confédération des professionnels indépendants de l'hôtellerie). Ce dernier explique que s'il transforme la majorité de sa carte, il utilise aussi des produits transformés industriels comme des fonds de sauce ou le boeuf bourguignon de Delpeyrat. « Quel est le problème si le résultat est de qualité et correspond à un prix que le client veut bien payer ? »

Apporter de la valeur ajoutée

Un avis qui fait bondir les chefs étoilés du Collège culinaire de France comme Alain Ducasse ou Thierry Marx (lire l'interview en page 12), mais pas seulement. Les défenseurs du fait maison ont aussi pignon sur rue dans des petits restaurants de quartier. Le Café de la Butte, ouvert rue Caulaincourt, à Paris, par Delphine Colard, il y a sept ans, est de ceux-là. « Je suis à 100 % pour cette labellisation, car le client a le droit de savoir comment un restaurateur fait son métier. J'ai fait le choix des produits frais commandés chaque jour, travaillés par deux cuisiniers, ce qui implique une carte courte de 5 entrées, 5 plats, 5 desserts. La carte est composée de recettes de saison à base de poisson, de viande, de légumes, de fruits... Des produits frais, excepté le calamar de la carte d'été, plus tendre lorsqu'il est travaillé surgelé. »

« Transformer les produits, apporter de la valeur ajoutée, j'ai choisi ce métier pour cela, raconte Laurent Palleau, qui vient d'ouvrir le restaurant l'Aubergine, rue des Dames, à Paris. Issu du sérail - son oncle tient le Louchébem, aux Halles -, il estime en revanche que « ne faire que du produit brut frais, c'est compliqué. J'utilise aussi du surgelé, mais je le transforme. À l'exception de "desserts de cuisinier" comme une brioche façon pain perdu au caramel, je ne fais pas mes desserts. J'achète la crème brûlée ou la panna cotta en brique et mes gâteaux chez le pâtissier du quartier ».

Les desserts maison encore rares

Si un Français sur deux termine son repas sur une note sucrée, dont 50 % de femmes qui en consomment systématiquement, le dessert fait maison est loin d'être la règle. « Beaucoup de desserts sont fabriqués à l'extérieur, les pâtissiers connus, reconnus sont les derniers meilleurs ouvriers de France. Peu nombreux, ils s'arrachent à prix d'or dans le monde entier », souligne Jean-Luc Madec. Dans son restaurant, l'opéra est acheté à l'extérieur et la pâte des tartes aux fraises est fournie par Coup de pâte, fournisseur des professionnels de la boulangerie-patisserie en produits surgelés semi-finis et finis. Il rejoint là des poids lourds tels Davigel ou Métro.

On l'aura compris, le label « fait maison » n'apparaîtra pas sur toutes les cartes. Mais il sera un vrai plus sur celles sur lesquelles il figurera, et pour le restaurateur, et pour le client, qui a droit à cette transparence.

Thierry Marx, chef étoilé au Mandarin Oriental Paris « Il y a plus de cartons que de produits transformés dans les poubelles de certains restaurateurs »

Pouvez-vous comprendre que tout ne soit pas fait maison dans un restaurant ?

Non, pas du tout. Le fait-maison, c'est le minimum qu'un restaurateur, quel qu'il soit, doit à son client. Il ne s'agit pas de l'obliger à faire son pain, sa charcuterie, mais qu'au moins, les plats qui figurent sur la carte soit transformés à 80%, voire à 90% dans la maison, à partir de produits bruts.

Que le produit brut soit frais ou surgelé ?

Que le produit soit brut, surgelé ou pas. Il ne s'agit pas de dénigrer du poisson ou de la viande qui auraient été surgelés. Ce qui m'intéresse, c'est avant tout le respect des appellations et l'acte de cuisiner, en sachant ce que vous servez à vos clients. Ce qui me pose problème, en revanche, ce sont les produits de 5e catégorie : aujourd'hui, il y a plus de cartons que de produits transformés dans les poubelles de certains restaurateurs ! Je trouve insupportable qu'un plat réchauffé au micro-ondes sur lequel on met une touche de cerfeuil devienne un plat fait maison. C'est une concurrence déloyale pour les restaurateurs qui font l'effort de transformer.

Il y a trop de tolérances abusives dans ce métier, ça suffit. Un petit artisan qui forme un apprenti, qui se donne la peine d'aller au marché, qui a 3 ou 4 plats à la carte, qui se trouve en concurrence avec des gens qui ont des cartes longues comme le bras, uniquement composée de produits de 5e catégorie, pour moi, c'est insupportable. Et c'est au détriment du patrimoine culinaire français, et donc de toute la filière, du chef étoilé au restaurateur artisan. Il faut protéger ce savoir-faire et ça commence par le fait-maison. Je ne comprends pas pourquoi une partie de la profession s'émeut de cette demande, c'est pour la protéger.

Le Collège culinaire de France a lancé le label « Restaurant de qualité », qui s'ajoute à celui de Maître Restaurateur. Comment le consommateur peut-il s'y retrouver ?

Le titre de chef m'exaspère, on est des artisans cuisiniers, que l'on travaille dans un bistrot, dans un palace ou dans un restaurant étoilé. En se battant pour le fait-maison et le bon accueil des clients, les deux critères pour être un restaurant de qualité, le Collège culinaire de France veut mettre en lumière ces gens qui sont de vrais restaurateurs artisans, qui sont le socle du métier et qui garantissent un véritable savoir-faire. Et c'est pour moi bien plus fort que le titre de Maître Restaurateur, qui est finalement un titre assez administratif et peu contrôlé. Sur 170 000 restaurants en France, on considère que 40% seulement proposent du fait-maison.

Je n'ai rien contre les autres, mais qu'on les appelle autrement, ce sont des restaurants qui font de l'assemblage. Le client doit être informé. L'indication « fait maison » permettra aussi au service de la répression des fraudes d'être plus à l'aise avec le contrôle des factures, avec ce qui traîne dans les frigos... Et défendre cette notion est aussi le seul moyen de protéger la transmission du savoir, en formant des apprentis qui auront les bases du métier et qui le feront sainement.

N'est-il pas plus « facile » de défendre de telles positions quand on s'appelle Thierry Marx et qu'on est un chef étoilé ?

Absolument pas. J'ai démarré avec 2 apprentis et 2 collaborateurs, je faisais mon marché parce que ça m'excitait, mais par contre, je n'avais pas 25 plats à la carte ! Et défendre le fait-maison n'est pas un débat franco-français, c'est un débat planétaire pour la défense du patrimoine gastronomique.

Propos recueillis par Lena Rose

 

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