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Le fait-maison, le label de la discorde

FLORENT BEURDELEY

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En vigueur depuis mi-juillet, le décret obligeant les restaurateurs à apposer le label « fait-maison » sur leurs cartes alimente la polémique. Les interrogations portent sur les modalités d'application, la définition du « produit brut » et l'intérêt de la mesure.

Depuis deux mois, les restaurateurs sont tenus d'indiquer sur leur carte les plats fabriqués « sur place », à partir de produits bruts. Selon le texte, un « produit brut » est un produit « n'ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés ». Le Groupement national des indépendants (GNI), organisation supra-syndicale regroupant la CPIH, le Synhorcat et la Fagiht, applaudit : « Le décret vise un juste équilibre entre la valorisation de nos métiers et le désir de transparence des clients », selon la présidence.

Les puristes offusqués

Car l'un des enjeux de cette mention est d'éviter l'amalgame entre le surgelé comme mode de conservation, et les produits élaborés, transformés. Selon le texte, les produits bruts peuvent être surgelés et provenir d'industriels de l'agroalimentaire. Le surgelé n'est donc pas synonyme de mauvais produits. Un postulat qui fait bondir les puristes comme Xavier Denamur, restaurateur à Paris, qui préfère parler de « fake maison » et assure qu'il n'apposera pas le logo à sa carte.

CE QUI ENTRE DANS LA COMPOSITION D'UN PLAT FAIT MAISON

Tous les produits réceptionnés épluchés - sauf les pommes de terre -, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide. Les salaisons, saurisseries et charcuteries - sauf les terrines et pâtés -, les fromages, la crème fraîche et le lait, le pain, les farines, les pâtes et les céréales, la choucroute crue et les abats blanchis, la levure, le sucre et la gélatine, les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, tisanes, thés et infusions, sirops, vins alcools et liqueurs, la pâte feuilletée crue et les fonds blancs, bruns et fumets.

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