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Le Domaine de Rochevilaine, entre modernité et classicisme

Florent Beurdeley
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Le Domaine de Rochevilaine, entre modernité et classicisme

Né de la volonté d’un homme d’aller de l’avant, Bertrand Jaquet, chef et restaurateur étoilé Michelin depuis 35 ans (un record en Bretagne), le domaine de Rochevilaine, posé sur à flanc de falaise aux abords de la pointe de Pen-Lan (56)  est à la fois hors du temps et pourtant solidement ancré dans les réalités actuelles.

 

Quand il reprend la direction du domaine de Rochevilaine en 1997, avant de le racheter, en 2004, Bertrand Jaquet ne savait pas qu’il serait précurseur, et inventerait le spa d’hôtel. En effet, à l’époque, un médecin avait installé un spa, dans le but de faire des soins de post-cure. L’équipement n’étant pas encore en activité, Bertrand Jaquet s’en saisit et lance une gamme de soins plaisir, s’entourant de kinésithérapeutes et de professionnels du spa. Le succès est immédiat : le spa d’hôtel était né. « Nous avons été le premier hôtel à proposer ce type de formule. C’est une vraie activité qui emploie 12 personnes à temps complet », témoignage Bertrand Jaquet. L’activité spa allait également donner le point de départ pour faire fonctionner le restaurant gastronomique de l’hôtel tous les jours de l’année.  « Il nous est apparu que les clients, dont certains sont en pension chez nous pour y suivre des soins, devaient pouvoir bénéficier de tous nos services, n’importe quand. A partir de là, il nous paraissait indispensable de proposer l’accès au restaurant chaque jour ». En tout, le restaurant comprend 80 places assises, pour une capacité de 38 chambres.

Petit resort

Isolé, le Domaine de Rochevilaine profite de sa situation exceptionnelle pour  offrir aux clients calme et repos. « Nous sommes un petit resort », indique Bertrand Jaquet, « le client peut vivre et rester chez nous sans en sortir. » Passionné par les jardins et les arts, et particulièrement l’art contemporain, Bertrand Jaquet n’a de cesse de développer ses violons d’Ingres et de les faire partager aux clients. Ainsi, un jardinier employé à l’année parvient à faire pousser des essences d’arbres que l’on n’aurait pas imaginé voir en Bretagne. Prendre un café sous un olivier face à la baie de Pénestin relèverait presque du surnaturel…   Il a également ouvert une galerie d’art au sein du domaine, au sein de laquelle une galeriste réalise régulièrement des accrochages mettant en valeur les artistes locaux, selon la volonté du propriétaire :  « Le client a besoin d’être surpris et émerveillé. A nous de lui apporter ces plaisirs ».
Emerveillé, on peut également l’être dans l’assiette : au restaurant, Maxime Nouail, le chef, gendre de Bertrand Jacquet, vient de reprendre le flambeau en succédant à Patrice Caillault. De la mer à l’assiette, on retrouve de superbes homards, présentés vivants, des huîtres, coquilles Saint-Jacques ou encore le filet de bœuf, choisis avec soin auprès des producteurs fidèles : Huîtres creuses de la Ria de Pénerf élevées par Philippe Le Gal, les pigeons d’élevage de Mesquer, coquille Saint-Jacques d'Erquy ou encore le canard des Landes de Lanvaux. Côté vins, le chef-sommelier, Hervé Guinoiseau, veille sur les 500 références de la cave sans oublier d’aller régulièrement dénicher de nouveaux flacons.

Transmission

Mais Rochevilaine est également une histoire familiale. Avec une vie bien remplie en tant qu’entrepreneur dans l’hôtellerie, toujours propriétaire du Grand hôtel de Solesmes (72), Bertrand Jaquet se prépare à transmettre, en douceur, son patrimoine. Sa fille, Cécile, dirige le restaurant. « Quand on a bâti une entreprise, je pense que le plus beau des projets consiste à la transmettre, même si ce n’est pas toujours facile », témoigne Bertrand Jaquet. Pourtant, la transmission patrimoniale s’inscrit dans la logique d’une maison qui a su, aussi, fidéliser ses 70 collaborateurs, dont une grande partie est présente depuis plus de 10 ans. Un argument de plus : « la clientèle aime être reconnue, retrouver les mêmes personnes pour s’occuper d’elle. C’est pourquoi nous tenons absolument à conserver nos salariés et les traiter du mieux possible ».

 

 

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