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Le Dolce Chantilly redévoile ses charmes

FLORENT BEURDELEY

Au coeur de la forêt de Chantilly, à 50 km de Paris, le Dolce Chantilly offre un lieu priviliégié aux amateurs de golf et de cheval. Avec un argument de poids : une restauration revue et modernisée, sous la houlette du chef Dorian Wicart.

Construit en 1991, ce qui était alors un hôtel familial en bordure d'un golf a été transformé après son rachat, en 1999, par le groupe Dolce Hotels and Resorts. Largement agrandi, l'hôtel a bénéficié d'une rénovation totale en 2008. Bâti au sein d'un immense parc, le Dolce Chantilly fait la part belle à la nature bordée par un superbe golf de 18 trous. L'hôtel est construit entre deux rivières et son parc abrite également des pièces d'eau où vivent, entre autres, des carpes « nettoyeuses », spécialement sélectionnées pour y conserver une eau limpide.

La partie restauration a connu une très récente réorganisation. Décoration, offre, esprit général de la restauration sur le site : le lifting a touché toutes les strates. Auparavant table étoilée très (trop ?) classique, le Donatello Restaurant s'est réinventé pour offrir aux clients des plats mettant le produit à l'honneur, le tout dans une ambiance plus décontractée. « En juin, nous avons changé le mobilier et supprimé les nappes afin de mettre à jour les beaux plateaux en bois, qui correspondent à l'esprit terroir de la cuisine que nous pratiquons », explique le chef Dorian Wicart, aux commandes des cuisines depuis octobre 2013.

Des évolutions dont les effets n'ont pas tardé à se faire sentir sur la fréquentation : « La capacité du restaurant a été portée à 50 places, contre une trentaine auparavant. Et nous sommes complets tous les soirs. Quant au bar, il accueille 30 à 60 couverts le week-end », confirme Dorian Wicart. Avec des offres bien segmentées : au restaurant, les assiettes mettent en avant de beaux produits destructurés, tandis que le Donatello Bar, qui profite des larges baies vitrées, se réserve les plats en sauce. « La blanquette de veau et le navarin d'agneau ont parfaitement leur place ici », assure le chef. Une « connectivity table » - comprenez table de partage -, y a été installée afin de mettre en valeur les plats à partager et conviviaux, tels que la terrine de trois canards ou les grandes assiettes de charcuterie maison. Le snacking y est également mis en avant, misant sur des produits de qualité.

 

Contenter toute les bourses

 

Autre ingrédient qui contribue à la réussite du Dolce Chantilly : son positionnement prix. La diversité de l'offre permet de contenter toutes les bourses. Le Donatello Restaurant affiche un ticket moyen de 65 E, avec un menu à 36 E. Au bar, le ticket moyen est de 35 E. « Nous devons contenter toutes les clientèles, locale, golfique, ou de séminaire... Actuellement, les clients découvrent notre nouvelle offre, qui leur propose de manger une belle pièce de boeuf accompagnée d'un verre de vin au magnum pour 35 E », explique le chef.

 

Priorité aux circuits courts

 

L'autre espace de restauration, le Swing, qui propose une formule buffet terroir adaptée aux exigences des golfeurs, est actuellement repensé. L'offre sera développée pour devenir plus attractive. « Nous allons, par exemple, présenter des pièces de boeuf grillées. »

Côté produits, c'est peu de dire qu'en une année à peine, le jeune chef s'est intégré dans le tissu local. « Je veux mettre en valeur les produits locaux. La région est riche en fruits et légumes, mais aussi en élevages. Nous travaillons en lien avec l'Amap, qui a sélectionné les meilleurs maraîchers. » La plupart des produits arrivent donc dans l'assiette en circuit court, voire très court. Une volonté du chef : « Quand je vois arriver des tomates avec des taches bleues, donc traitées à la bouillie bordelaise, je me dis que nous sommes dans le vrai, car nous servons des produits qui n'ont pas voyagé, mais qui n'ont pas non plus été traités chimiquement. C'est un cercle vertueux : certains producteurs ont besoin de notre volume d'achat pour vivre, mais nous avons aussi besoin de la qualité de leur production. »

 

« Certains producteurs ont besoin de notre volume d'achat pour vivre, mais nous avons aussi besoin de la qualité de leur production. » Dorian Wicart, chef du Dolce Chantilly

 

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