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Le Document unique, un outil de prévention des risques

Par Dominique Anzalone, consultant « Tourisme et Ergonomie / Management des Risques » du cabinet conseil et formation François-Tourisme-Consultants francoistourisme consultants.com
Le Document unique, un outil de prévention des risques

© DR

Le Document unique (DU) est une obligation légale pour toute entreprise de plus de un salarié. Le DU en restauration est la transposition, par écrit, de l'évaluation des risques professionnels non seulement en cuisine mais également en salle. Il permet de lister et de hiérarchiser les risques pouvant nuire à la sécurité de tout salarié : un sol glissant en salle par exemple ou des manipulations dangereuses en cuisine. Il est donc spécifique à chaque établissement et doit refléter la chronologie des événements internes à l'entreprise.

Le DU doit également permettre de définir un programme d'actions de prévention découlant directement des analyses et évaluations qui auront été effectuées. C'est un outil de management au service des employés et du gérant. Il donne la possibilité d'accroître la performance globale des activités par une réduction des accidents, des maladies professionnelles, de l'absentéisme, des arrêts de travail et des frais sociaux associés.

Évaluer les risques professionnels

Une approche par métiers des risques professionnels est souhaitable. Cette structuration offre l'avantage de faire travailler en groupes les « employés métiers » afin de trouver les bonnes pratiques spécifiques à chacun d'entre eux. Elle permet in fine de définir un plan de progrès et de prévention adapté précisément aux spécificités des métiers et de l'entreprise. Il est ensuite important de constituer un groupe de travail commun dans les plus grandes cuisines. Les échanges obtenus entre les différents corps de métiers d'un restaurant permettent de mettre en avant certains risques quotidiens qui ne sont généralement pas pris en compte à leur juste valeur. Le groupe de travail constitué porte, selon les cas, différents noms : groupe prévention, comité de sécurité, comité d'hygiène, de sécurité et des conditions de travail (CHSCT)...

Le comité de sécurité semble la structure la plus adéquate et la moins contraignante pour un restaurant. Elle est applicable à partir de cinq employés et valable quel que soit le nombre total d'employés. Le groupe se réunit à fréquence régulière afin d'analyser les derniers accidents ou « presque accidents ». L'objectif consiste à définir les causes, les effets et les actions de prévention associées à mettre en oeuvre auprès du personnel.

Modalités d'utilisation

Les informations collectées auprès des employés doivent être retranscrites sous forme de comptes rendus ou de fiches accidents. Elles permettent ainsi de construire des outils nécessaires de communication utilisables sous forme d'affichage à destination de l'ensemble du personnel.

Tous les supports générés peuvent également permettre aux nouveaux arrivants de prendre connaissance des risques professionnels. Une courte formation sécurité dans le cadre d'un processus d'accueil dans l'établissement est fortement recommandée. Ce point est important car la majorité des accidents graves sont souvent le fait de nouveaux employés trop faiblement sensibilisés aux risques du métier.

Mise à jour

Le Document unique doit faire l'objet de réévaluations régulières, au moins une fois par an, et dès qu'intervient un changement majeur dans l'organisation ou la programmation du travail de chacun. Généralement, le DU est construit avec une aide externe (consultant).

Il appartient donc au chef d'établissement de mettre en oeuvre des procédures simples de remise à jour et de former le personnel en interne. Il est aussi primordial que les équipes s'approprient leur DU. La finalité étant de prévenir les accidents et non d'avoir seulement un Document unique.

EN BREF

La rédaction du Document unique est obligatoire dans toute entreprise et donc dans les restaurants C'est un outil de management au service des équipes et des gérants Il favorise le bien-être au travail Il permet de réduire les risques professionnels et donc de diminuer les arrêts dus à des accidents du travail, de diminuer l'absentéisme et les frais sociaux associés La qualité du service rendu aux clients est améliorée

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